Una ricetta rustica ma dal nome elegante, come cucinare il brasato

Forse molti di voi non lo conoscono o pensano sia una ricetta difficile, mentre invece preparare il brasato non è complicato. Si tratta di un metodo di cottura risalente alle traduzioni rurali, infatti i contadini cuocevano la carne in una casseruola ricoperta di brace per tutto il giorno. La sera, dopo la lunga cottura al fuoco, la brace aveva intenerito la carne.

Oggi il brasato si effettua in forno, ma a differenza dell’arrosto il cibo viene cotto all’interno di un contenitore chiuso, che intrappoli il vapore. L’alimento viene quindi cotto in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore. Questa cottura viene utilizzata soprattutto per le carni, ma in realtà può essere praticata su ogni cibo.

In questo articolo ci occuperemo del brasato di manzo al barolo, una ricetta che potrete utilizzare in molte occasioni speciali aiutandovi a fare effetto.

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di manzo (cappello del prete)
1 bottiglia (750 ml) di barolo 
2 carote medie
2 gambi di sedano medi
1 cipolla dorata (grande)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
1 stecca di cannella
15 g di burro
50 g di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione del brasato cominciate mettendo in un sacchettino i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. A parte legate con uno spago il rosmarino e le foglie di alloro. Passato poi a pulire sedano, carota e cipolla (spuntate e tagliatea tocchetti grossi 2-3 cm), infine sbucciate lo spicchio d’aglio.

In una ciotola abbastanza capiente mettete la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso. Versate sul tutto il vino fino a ricoprire per intero la carne. Con la pellicola trasparente coprite la ciotola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore. Trascorso il tempo, scolate il tutto senza buttare via il fondo. Adesso prendete la carne, sistematela sul tagliere e asciugatela con della carta assorbente.

Passate a sciogliere il burro nell’olio in una padella, a fuoco medio. Non appena il fondo è ben caldo, aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina. Dopo qualche minuto, trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente, scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti.

A questo punto potete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura. Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Trascorso il tempo rigirate e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura. Proseguite la cottura per un’altra ora. Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio.

Poi eliminate gli aromi e prima di frullare le verdure e il fondo di cottura, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata.

Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona e disponete nel piatto da portata. Condite le fette con la salsa e il vostro brasato al barolo sarà pronto. Non vi sentite anche voi dei veri chef?

(Il Faro on line)