Carciofo romanesco del Lazio IGP, sapore del territorio

Cucina e Sapori – Il Carciofo romanesco corrisponde alla cultivar di carciofo “Cynara scolymus L.” che deriva dalle cultivar “Castellammare”, (precoce da inizio gennaio circa), e “Campagnano”, (tardiva da inizio marzo circa). E’ comunemente chiamato anche “Romano”, “Cimarolo” o “Mammola”.

Esso presenta caratteristiche inconfondibili e peculiari proprietà organolettiche rispetto ad altre varietà dello stesso ortaggio. Di grandi dimensioni e di forma tondeggiante è privo di peluria interna ma soprattutto è senza spine, i capolini hanno forma sferica e compatta con caratteristico foro all’apice; un diametro non inferiore ai 10 centimetri per i cimaroli e non inferiore ai 7 centimetri per i frutti laterali. Le foglie o “brattee” hanno un colore verde con venature tendenti al violetto. Il peduncolo è medio o lungo di grosso spessore; la mammola o punta di diamante, cioè la parte centrale della pianta può raggiungere i tre etti di peso. Viene allevato in un solo carduccio per pianta e sono vietati i trattamenti con fitoregolatori. Il sapore è forte e dolce. La pianta è molto vigorosa e rustica e il suo ciclo produttivo è di 180-210 giorni per una raccolta manuale che può iniziare a gennaio per protrarsi fino a maggio.

Proprietà e denominazioni

Il carciofo romanesco del lazio è un prezioso alleato del benessere e come il carciofo in genere produce una serie di effetti benefici per l’organismo; contiene molti sali minerali come sodio, potassio, fosforo e calcio, vitamina C e K dall’azione rigenerante e protettiva e il principio attivo della “cinarina” che facilita la diuresi e la secrezione biliare. Infine, contiene fibre e polifenoli ed è per questo assai utile per contrastare l’azione nociva dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Si tratta, dunque, di un prodotto che non può assolutamente mancare sulla nostra tavola!
Dal novembre 2002, ha ottenuto il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta “Carciofo romanesco del Lazio IGP“, tutelata a livello europeo.
La zona di produzione del Carciofo Romanesco del Lazio IGP è tipica del litorale laziale ed è circoscritta ad alcune aree delle province di Viterbo, Roma e Latina. In particolare, comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.
Per la coltivazione del carciofo romanesco è molto importante la tipologia del terreno e i terreni di queste zone infatti sono molto ricchi di sesquiossido di ferro e il ferro lo ritroviamo anche nel cimarolo.

La Sagra del carciofo romanesco di Ladispoli

In alcune di queste località, ogni anno, vengono organizzate delle manifestazioni per promuovere il Carciofo Romanesco. Tra queste la più famosa, la Sagra di Ladispoli (RM) che già dal 1950 onora con un ricco programma i festeggiamenti di “Re carciofo”. Fervono i preparativi infatti per l’attesissima manifestazione che si terrà questo fine settimana (dal 12 al 14 aprile) nella cittadina e alla quale contribuiscono anche i migliori ristoranti locali, i quali propongono menù speciali a prezzo fisso, con piatti tipici a base rigorosamente di carciofo come gli immancabili carciofi alla giudia e i carciofi alla romana, e poi i carciofi fritti, i carciofi ripieni e il brodetto di carciofi.

Storia del Carciofo romanesco

Coltivato fin dall’antichità per lo più negli orti domestici, il carciofo arriva nei mercati subito dopo la prima Guerra Mondiale e rappresenta uno degli ortaggi tipici della gastronomia e dell’alimentazione delle regioni centro meridionali italiane. Le notizie certe della sua coltivazione nella zona di Napoli risalgono al XV secolo dove fu introdotto da Filippo Strozzi; successivamente si diffuse anche in Toscana e in altre regioni. Ma è dopo la Seconda Guerra mondiale che la coltivazione del carciofo divenne più intensiva, soprattutto nell’area di Ladispoli e zone limitrofe. Oggi il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è presente sui mercati di tutta Italia ed Europa.

Carciofi alla giudia vs carciofi alla romana

Il carciofo, in generale, è un ortaggio molto versatile in cucina,viene utilizzato sia per condimento di primi che come secondo o contorno. I carciofi giovani e teneri si possono anche mangiare sotto’olio oppure crudi, tagliati a fettine e conditi con limone, qualche fogliolina di menta e scaglie di Parmigiano. Ma a Roma e dintorni le ricette più amate e discusse sono di certo il carciofo alla giudia e alla romana. Ma quali sono le differenze tra le due preparazioni?

I romani doc le conoscono. Ma molti forse non sanno che questi due modi di cucinare i carciofi sono molto diversi tra loro, differenze che non devono essere ignorata agli occhi di qualsiasi romano “di Roma”. Due piatti semplici con un gusto unico e molto saporito; preparati entrambi con i carciofi romaneschi, ma distinti per modalità di cottura.
I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la preparazione consiste sostanzialmente in una frittura dell’ingrediente principale dopo un’accurata mondatura; la ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo. I cimaroli devono essere puliti con un coltello per eliminare le foglie esterne e le punte rossicce; in seguito devono essere riposti in una bacinella con acqua e limone e, trascorsi 10 minuti, devono essere asciugati e conditi con sale e pepe. I carciofi vanno poi in frittura.
I carciofi alla romana vanno puliti esattamente come nella descrizione precedente e immersi in una bacinella con acqua e limone. Una volta scolati, si prepara un impasto che sarà il ripieno del carciofo. I carciofi, una volta ripieni, andranno cotti in tegame con olio e acqua.
Ricette diversissime, con un sapore inimitabile, da non confondere assolutamente!

Ricetta carciofi alla romana

Ingredienti: 8 carciofi romaneschi, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, mentuccia romana, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Come già detto i carciofi vanno mondati e immersi in acqua e limone. Poi conditi con un trito d’aglio, prezzemolo, mentuccia, pangrattato, sale e pepe, poi posti in un tegame dai bordi alti, tradizionalmente a testa in giù, ben stretti l’uno all’altro e stufati a fuoco dolce e coperti. Il vapore e la fiamma bassa portano a cottura un concentrato di sapori e profumi insuperabile.
Al trito aromatico si possono aggiungere anche i gambi che, in alternativa, si possono semplicemente adagiare nella casseruola e cuocere insieme alle calotte.

Ricetta carciofia alla giudia

Ingredienti: 4 carciofi romaneschi, 1/2 limone, 2 cucchiai di succo di limone,1 litro e 1/2 d’olio, sale
pepe;
Mondatura dei i carciofi come sopra. Scolarli da acqua e limone e, tenendoli per il gambo, pressarli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salarli e peparli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldare a fiamma media abbondante olio, immergere i carciofi nell’olio a temperatura, cuocerli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.
Quando iniziano a diventare color oro controllare alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirarli e asciugarli su carta assorbente.
Scaldare di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta prendere alla base un carciofo alla volta per tenerlo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. I carciofi alla giudia vengono cotti due volte per far sì che nella prima cottura si ammorbidiscano e nella seconda prendano croccantezza. Non prolungare troppo la seconda cottura perché si rischierebbe di bruciarli. Ritirare i carciofi, asciugarli su carta assorbente e servirli subito ben caldi , capovolti e leggermente pressati per mantenere aperte le foglie.
E’ proprio la ricetta, ormai universalmente conosciuta, dei carciofi alla giudia e le sue bratte aperte e croccanti, che fa ben oltrepassare alla fama di questo ortaggio i confini del suo territorio.

Carciofo: metodo antispreco

Il carciofo può risultare l’antitesi della moderna cucina antispreco, perchè nel momento della pulizia si butta via più di ciò che poi viene utilizzato in cucina ( dal 50% al 70% del prodotto), e visto che i carciofi hanno il loro costo, nel tempo sono stati escogitati dei metodi per utilizzarne tutte le parti ottenendo numerose soddifazioni anche da un punto vista ambientale ed economico. Come usare quindi le foglie esterne del carciofo e la parte finale del gambo? Per esempio preparando delle ottime centrifughe, creme o brodi da utilizzare in preparazioni successive.
Tenere da parte gli scarti immersi in acqua fredda, poi mettere il tutto in una pentola a pressione coperto di acqua, lasciate cuocere 10 minuti dal fischio o 20 in pentola tradizionale, quindi passate alla centrifuga, compresa l’acqua di cottura. A questo punto si avrà un brodo al carciofo, si può usare così, come base per una zuppa o in alternativa ridurlo sul fuoco in modo da avere una crema da usare in tante ricette. Più si fa ridurre la crema più il gusto sarà ricco, dolce e con sentori di liquirizia. Per una crema più densa aggiungere un cucchiaino di maizena.

(Il Faro online)