La ricetta di chef Marino. Polpo con aria di mandorla, crumble di tarallo e yogurt greco
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Il connubio di un prodotto locale come i taralli napoletani al pepe e la freschezza dello yogurt greco
Questo è un piatto che è nato nel 2010 in una mia vacanza in Grecia, li vedevo i polpi appesi al sole sulla spiaggia, ed ho pensato di ricreare quell’ambiente, il polpo, la sabbia e lo yogourt greco.
Questa ricetta in cui il polpo è protagonista, è un viaggio di sapori e profumi attraverso il Mar Mediterraneo che parte dal Golfo di Napoli e arriva sulle coste greche.
Il polpo è sicuramente un ingrediente comune in tutte le culture culinarie che sono influenzate dal mare, ma il punto di forza di questa ricetta che ci ha inviato Franco Marino, è il connubio di un prodotto locale come i taralli napoletani al pepe e la freschezza dello yogurt greco.
Ingredienti:
Polpo fresco 250 g
Taralli al pepe 70 g
Latte di mandorla 100 ml
Lecitina di soia 3 g
Yogurt greco 30 g
Olio evo qb
Alloro 2 foglioline
Aglio 1 spicchio
Timo 1 ramoscello
Sale e pepe qb
Procedimento per il polpo:
Chiudere in un sacchetto sottovuoto il polpo con alloro, timo, aglio, olio e cuocere a 92 gradi per 80 minuti, quindi raffreddare subito.
Procedimento per l’aria di mandorla:
Mettere un recipiente il latte di mandorla e la lecitina, far riposare per 30 minuti dopodiché incorporare aria fino a creare una schiuma.
Esecuzione del piatto:
Sul fondo di un piatto adagiare i taralli sbriciolati, condire con un filo di olio, adagiare il polpo rigenerato a 80 gradi per 15 minuti e tagliato a tentacoli, unire l’aria di mandorla e aggiungere un tocco di yogurt greco.
La mia è una cucina che parte dalla tradizione visto che siamo un popolo con una ricca storia sul cibo, per poi abbinarla al presente con nuove tecniche di cottura e conservazioni , e quindi la mia è una cucina creativa – meditteranea e fusion, con il rispetto delle materie prime e con il rispetto della stagionalità dei prodotti, perché gli alimenti raccolti quando la natura dice, danno il massimo dal punto di vista di sapore, proprietà organolettiche e nutrizionali. Ma so anche che oggi si trova tutto sempre, con colture forzate.
Però, nonostante tutto, cerco di tener presente sempre la natura, perché solo così facendo si può avere il massimo dai prodotti e quindi da un piatto.
“La cucina è emozione e ricordo e bisogna sempre tenere a mente questa cosa, per me è fondamentale”
Franco Marino
(Il Faro online)