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Il Faro on line – Fare il pane è come suonare uno spartito. All’inizio c’è un foglio bianco, dove c’è ancora tutto da creare. Poi ci sono gli ingredienti, le note, che sono quelle da secoli e uguali per tutti. Poi si inizia a comporre, ed è in quel momento che l’estro e la professionalità fanno la differenza. “Per un panettiere – ci spiega Fabio Bottan, titolare dello storico Panificio Pagni sul lungomare della Salute – le note da utilizzare per comporre sono farina, acqua, lievitazione. E passione. Ognuna di queste ha la sua importanza, va saputa dosare, miscelare. Richiede attenzione e amore, perché solo così si riesce a fare un buon pane, cioè uno degli alimenti più importanti da millenni per la storia dell’umanità. Anzi – dice con un pizzico di amarezza – le panetterie classiche andrebbero tutelate, perché sono la storia dell’uomo e perché si rivolgono davvero a tutti. Purtroppo però non accade…”
La storia
Fabio Bottan non nasce panettiere, ma “cascherino”. Il nome viene dal fatto che in tempi remoti il pane veniva portato nelle campagne in grandi ceste che venivano poste dietro a delle biciclette. Il garzone incaricato del giro spesso subiva dei veri e propri agguati, cioè delle trappole per farlo cadere. Una volta in terra il pane non poteva più essere venduto, ma c’era chi – povero – si affrettava a recuperarlo per garantirsi il pasto quotidiano. Oltre agli agguati c’erano poi le insidie di un territorio con strade sconnesse, viottoli di campagna, dove non era infrequente la caduta. Fabio nasce “cascherino” dunque, e poi? “L’ho fatto per 18 anni. Poi il forno dove lavoravo chiuse, ma i miei clienti da Maccarese a Fiumicino si aspettavano da me ogni mattina il pane a casa. E così mi organizzai con Pagni, dal quale per 10 anni acquistavo il pane che poi andavo a consegnare. Poi un giorno Pagni mi disse se volevo prendere il panificio. Era un salto nel buio, e ci pensai un anno. Mio padre mi sconsigliava (“Guarda – mi disse – che quella panettiere è una vita infernale, lavora dalla notte a tutta la mattinata, non si ferma mai”. Accidenti se aveva ragione…) ma io alla fine accettai. E oggi eccomi qui, ancora pieno di passione e di orgoglio per un mestiere che, con la grande distribuzione, sta sparendo”.
Eh già. Ormai andiamo tutti di corsa, e un pane è uguale all’altro. Con la super offerta di tutti i tipi di pane, è difficile persino capire cosa si compra… “Ha detto una grande verità. Nessuno pensa più alla qualità di ciò che mette sulla propria tavola, di ciò che dà da mangiare ai propri figli, e invece la differenza è abissale. Quando è caldo tutto è buono, ma poi…
Gli ingredienti
E cosa fate al Panificio Pagni per distinguervi? Fabio sorride, e poi afferma deciso: “Tutto. Ogni ingrediente è scelto con particolare cura, dalla farina all’acqua, al sale. La farina che usiamo noi è solo italiana; acquistiamo solo da mulini certificati che io vado personalmente a visitare, e dai quali pretendo un certificato anche sulla provenienza del grano, che deve essere anch’esso italiano. In Italia siamo ancora i più attenti alla qualità della produzione, per questo è importante scegliere italiano. Certo la qualità si paga un po’ di più, ma ne va della nostra salute e del piacere della nostra tavola, e non mi sembrano cose da sottovalutare.Per le pagnotte usiamo il lievito madre, cioè quello fatto artigianalmente. L’acqua viene trattata prima di essere utilizzata per il pane: niente impurità, niente cloro in eccesso che rovina il sapore del pane. Il sale deve essere ben cristallizzato per ottenere un buon pane. Insomma, ogni cosa ha un suo valore, una sua importanza, e noi non sottovalutiamo nulla.
L’errore da evitare
Eppure tutta questa passione spesso non viene capita. Si compra il pane al costo più basso e via così… “Succede, purtroppo. E la colpa è della grande distribuzione che compra al prezzo più basso possibile, mettendo in competizione i fornai per offrire ad un prezzo minimo, sempre al ribasso, fino ad arrivare a cifre impossibili per fare un pane di qualità. Ma in quel caso la qualità passa in secondo piano, in primo piano c’è il profitto. Cosa che io non voglio fare: pensi che ho deciso di non competere per la grande distribuzione proprio perché i miei standard non sono quelli del mordi, intasca i soldi, e fuggi.
Le mille facce del pane
Ma quanti tipi di pane esistono? “Domanda impossibili. In duemila anni di storia il pane è stato fatto in tutti i modi: sciapo, azzimo, salato, condito, farcito, ecc. Però le svelo un segreto. Alla fine il pane è sempre acqua e farina. Per fare tutti i tipi di pane cambiano solo i dosaggi: più sale, meno sale, niente sale, col lievito o senza lievito, più cotto meno cotto. E’ l’incastro sapiente di tutti questi elementi che differenzia il pane. Ma certo non è così facile sapere esattamente come fare…”
Il prossimo futuro
E nel futuro del Panificio Pagni cosa vede? “Sacrificio e soddisfazioni. Continueremo la produzione di tutti i tipi di pane che già facciamo, con lo stesso criterio di assoluta professionalità. E poi le pizze, le torte, i biscotti. L’idea di aprire un panificio dedicato ai celiaci e gli intolleranti, e poi c’è il nostro secondo punto vendita, di pane e non solo, in via delle Gomene 15. Insomma, non ci fermiamo mai. Ci sarà sempre chi ha voglia di un buon pane…”
“Panificio Pagni” – di Fabio Bottan
Lungomare della Salute 105
“Pagni 2”, via delle Gomene, 15