Carne rossa, siamo certi che faccia così tanto male?

Carne rossa, siamo certi che faccia così tanto male?

Il Faro on line – Da quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro appartenente all’Organizzazione Mondiale della Sanità (IARC-WHO) ha relegato le carni rosse, insieme alle carni lavorate nella categoria dei presunti alimenti che causano cancro nell’uomo, questo alimento ha iniziato a essere visto con una sempre maggiore diffidenza ed è spesso sostituito da altre fonti di proteine.

Se è vero che un consumo eccessivo di carni può non essere salutare, è altrettanto vero che è necessario porre molta attenzione sulla qualità dei cibi che, ogni giorno, scegliamo di mangiare nei 5 pasti giornalieri. A tal proposito vorrei soffermarmi sull’importanza della scelta della carne rossa con l’obiettivo di non demonizzare un alimento che tutto sommato ha i suoi benefici, ma che è importante scegliere con scienza e coscienza.

Sin dal II dopoguerra, gli allevatori degli Stati Uniti d’America hanno iniziato a intensificare la produzione di carni bovine macellate introducendo nell’alimentazione dei loro animali un nuovo alimento che veniva utilizzato sempre più frequentemente come mangime, il mais. Da quel momento la produzione di carne iniziò un’impennata che consentì di soddisfare la crescente richiesta da parte dei consumatori di questo alimento proteico così prezioso, abbattendo drasticamente i costi di produzione.

Dunque, si passò da un allevamento di tipo estensivo, caratterizzato da bovini al pascolo, a un allevamento intensivo ove gli animali venivano stipati in stabulari gli uni accanto agli altri per tutto il giorno a mangiare non più erba, ma mangimi a base di cereali, in special modo di mais, e proteine della soia. Dunque, si è passati da un’alimentazione “grass-fed” a una “grain-fed”.

Questa trasformazione nel metodo di allevamento ha indotto profonde modifiche nella composizione nutrizionale delle carni, rendendole più ricche di grassi saturi e impoverendole di proteine.

Tipica della carne grain-fed da allevamenti intensivi, infatti, è la marezzatura, ovvero la presenza di venature di grasso che si distribuiscono nella massa muscolare e che sprigionano gradevoli sostanze aromatiche sciogliendosi alle alte temperature di cottura.  La carne risulta in questo modo non solo più morbida, ma anche più saporita.

La carne grass fed, invece, ha una massa muscolare visibilmente più compatta e magra con una minore quantità di grasso, la cui composizione è diversa rispetto a quella delle carni provenienti da allevamenti intensivi, poiché è più ricca di acidi grassi essenziali omega-3, acido linoleico coniugato (CLA) e l’acido trans-vaccenico (TVA). Quest’ultimo è un acido grasso monoinsaturo necessario per la sintesi dell’acido linoleico coniugato (CLA).

La spiegazione chimica

Il CLA è un acido grasso polinsaturo che desta molto interesse tra la comunità scientifica, poiché un suo isomero, ovvero un’altra sostanza che ha identica struttura chimica ma con una funzione diversa e chiamato acido rumenico, viene ampiamente studiato per le sue proprietà anti-carcinogeniche, anti-diabetiche e immunomodulatrici. Il processo di isomerizzazione che consente ai CLA di divenire acido rumenico ed espletare, così, le sue proprietà salutari avviene per mezzo di un batterio, Butyrivibrio fibrisolvens, la cui attività metabolica è favorita dalle condizioni di pH presenti nel tratto gastrointestinale dei ruminanti che si nutrono di erba.

Il grasso di cui si compone la carne grass-fed ha un caratteristico colore giallo per la presenza di pigmenti, quali i carotenoidi, precursori del retinolo ovvero la Vitamina A, una vitamina liposolubile che ha importanti proprietà essendo coinvolta nel mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari di cute e mucose, nel corretto funzionamento testicolare e ovarico, nell’accrescimento osseo e nella visione notturna.

La vitamina

Un’altra vitamina di cui si arricchisce la carne grass-fed è la Vitamina E, altrimenti nota come Tocoferolo, che ha importanti proprietà antiossidanti capaci di proteggere le cellule dall’attacco dei radicali liberi, principali responsabili di patologie cronico degenerative. Essendo più ricca di Tocoferolo, la carne grass-fed appare per un maggior tempo rispetto alla carne di allevamento intensivo di un rosso scuro brillante, perché la vitamina E espleta ancora la sua funzione antiossidante ritardando il deterioramento della mioglobina in metmioglobina dal caratteristico colore marrone più tipico delle carni da allevamenti intensivi.

L’azione antiossidante maggiormente realizzata dalla carne grass-fed non si limita alla vitamina E, ma si manifesta anche grazie a maggiori quantità rispetto alla carne da allevamento intensivo di altri due importanti antiossidanti, ovvero la Superossido Dismutasi (SOD) e la Glutatione Perossidasi capaci di contrastare l’effetto ossidativo dei radicali liberi.

Il fattore di crescita

Nonostante vi siano dei benefici legati a un’alimentazione varia che comprenda anche le proteine animali, purché in quantità ragionevolmente modiche, esiste una chiara preoccupazione dei consumatori di fronte al loro consumo e questa inquietudine è spesso associata proprio alla carne rossa a causa di un fattore di crescita, la IGF-1, che è stata spesso menzionata da noti esponenti scientifici nel campo medico e nutrizionale.

La sintesi del Fattore di Crescita Insulino Simile-1 (IGF-1) è stimolata da un aminoacido presente negli alimenti, sia animali sia vegetali e per questo definito “essenziale”, poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo in proprio ma può assumerlo unicamente dal cibo, ovvero la metionina. Da diverse ricerche è emersa una elevata presenza di questo fattore di crescita in coloro a cui è stata diagnosticato un cancro alla prostata o al seno o al colon-retto.

Dunque, è ragionevole pensare di mantenere a bassi livelli questo ormone, ma è importante precisare che la sua sintesi è stimolata tanto dalle proteine animali, quanto da quelle vegetali che contengono, appunto metionina; inoltre, è altresì importante sottolineare l’impossibilità di azzerare completamente la presenza di questo ormone nel nostro organismo, considerando anche i suoi innumerevoli ruoli che risultano comunque importanti per il corretto funzionamento dei nostri organi e apparati.

Infatti, l’IGF-1 è un ormone che aumenta anche eseguendo una regolare attività fisica e diversi studi hanno messo in evidenza che l’aumento dei suoi livelli sierici successivamente a un esercizio fisico ha effetti positivi sul cervello, inducendolo a generare nuove connessioni neuronali. Da ciò esiste una sempre maggiore rilevanza sul ruolo rivestito da questo ormone nella patogenesi delle malattie neurodegenerative come il Morbo di Parkinson, la Malattia di Alzheimer o quella di Huntington in cui si è vista una riduzione dei livelli di IGF-1 nei soggetti affetti da queste malattie. Pertanto, l’ormone in questione è identificato come fattore contrastante lo sviluppo di tali patologie promuovendo, invece, la rigenerazione neuronale.

Un altro studio recente ha dimostrato che tanto i bassi livelli di IGF-1 quanto quelli alti possono essere dannosi per l’organismo, infatti, è stata dimostrata una correlazione, sebbene al momento su modelli animali, tra bassi livelli di questo ormone e malattie autoimmuni, come dermatiti, diabete di tipo 1 e sclerosi.

Dunque, appare evidente che demonizzare un alimento come la carne rossa, oltre a essere inutile, può persino essere dannoso per il nostro organismo che necessita di un’alimentazione il più possibile varia, scegliendo alimenti che siano di qualità elevata e attenendosi alle regole della buona Dieta Mediterranea, per la quale nulla è vietato, ma certamente suggerisce un consumo moderato di alcuni alimenti favorendone altri più cospicui.
Siamo ancora certi che la carne rossa faccia così tanto male?