La cottura dei cibi nei libri di cucina, questa sconosciuta

La cottura dei cibi nei libri di cucina, questa sconosciuta

Il Faro on line – Cuocere correttamente gli alimenti è importante per prevenire le tossinfezioni alimentari, malattie conseguenti all’ingestione di cibo contaminato da microrganismi (batteri, virus) e/o dalle loro tossine.
Le pratiche di manipolazione degli alimenti a casa possono essere fattori di rischio per malattie a trasmissione alimentare. Ogni anno negli Stati Uniti la cottura insufficiente degli alimenti è causa di tossinfezione alimentare. Ad affermarlo è uno studio condotto in un’università del North Carolina e pubblicato su una rivista di settore, il British Food Journal.

I ricercatori hanno analizzato le ricette, circa 1500, contenute nei 29 libri di cucina più venduti negli Usa per valutare se nella descrizione era indicata la temperatura interna di cottura degli alimenti crudi e se, laddove indicata, fosse davvero quella più sicura.

Cosa hanno visto? Solo 123 ricette (8,2%) riportavano l’indicazione della temperatura interna di cottura degli alimenti. Di queste 123, solo 89 indicavano una temperatura corretta. Le raccomandazioni per una manipolazione corretta degli alimenti erano presenti solo in 216 ricette sul totale di quelle analizzate.
La maggior parte delle ricette forniva indicatori per stabilire la corretta cottura degli alimenti che secondo i ricercatori erano piuttosto soggettivi e non sufficienti a garantire la sicurezza.

Quello ritenuto più inaffidabile è stato proprio il tempo di cottura perché sono molte le variabili che possono condizionarlo, dalla quantità dell’alimento, al tipo di forno, al contenitore usato per la cottura. Altrettanto inattendibili sono da ritenersi indicatori quali il colore o la consistenza del cibo: da soli non bastano.

Sarebbe importante, concludono gli autori dello studio, che le ricette contenessero indicazioni sulla corretta manipolazione e cottura degli alimenti per garantire la sicurezza alimentare del consumatore e prevenire le tossinfezioni alimentari, un problema che interessa anche il nostro Paese.

Dall’ultimo rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc) emerge infatti che nel 2015 si sono registrati 3821 casi salmonellosi e 1014 casi campilobatteriosi, due infezioni alimentari conseguenti all’assunzione di alimenti contaminati (uova crude, latte crudo, carne e derivati poco cotti, creme, gelati, frutta, verdura, acqua, salse, preparati per dolci, condimenti).

L’ambiente domiciliare è il luogo in cui il rischio è maggiore per una scorretta manipolazione degli alimenti sia cotti che crudi e per una cottura insufficiente. Ma allora cosa bisogna fare per ridurre questo rischio anche a casa? Lo abbiamo chiesto alla dr.ssa Chiara Anselmi dietista dell’Ospedale Sacro Cuor di Negrar – Verona.

Dr.ssa Anselmi le ricette di cucina riportano tutte una temperatura e un tempo di cottura, rispettarle è sufficiente per essere sicuri che l’alimento è cotto bene?

Quando parliamo di cottura di un alimento intendiamo quel processo per cui, tramite l’esposizione ad una fonte di calore, il prodotto viene trasformato da crudo a cotto. Questo procedimento oltre a rendere l’alimento commestibile ed igienicamente più sicuro, distruggendo i batteri presenti, talvolta rende delle sostanze tossiche sicure per il consumo: è il caso dell’avidina presente nell’albume crudo che si inattiva con la cottura.

Il rispetto dei tempi e delle temperature può garantire la salubrità dell’alimento ma deve essere sempre validato dal controllo visivo dell’alimento (colore di carne o pesce), dal controllo della consistenza dello stesso (la cottura tende ad ammorbidire o a rendere più croccante l’alimento in relazione alla sua tipologia) e dalla verifica del livello di idratazione dello stesso (come la prova dello stuzzicadenti di legno per le torte lievitate).

Infine è molo importante nel tempo imparare a conoscere la temperatura reale del proprio forno, utilizzando un termostato interno di controllo così da riconoscere l’oscillazione di 10-20 °C che tendenzialmente è presente con il termostato esterno.

Gli esperti parlano di temperatura al cuore del prodotto, che cosa vuol dire?

La temperatura degli alimenti viene misurata al cuore del prodotto ovvero nel punto più profondo dove si presuppone che il calore faccia più fatica ad arrivare e di conseguenza che la temperatura sia più bassa rispetto all’esterno.

Un alimento viene considerato cotto se raggiunge e supera una temperatura al cuore del prodotto di 65°C e, nella distribuzione collettiva, dovrà mantenere questa temperatura per tutta la durata della vendita/distribuzione.

I termometri per questo tipo di misurazione sono dotati di sonde in grado di forare gli alimenti raggiungendo così il punto più centrale. Per ridurre il rischio di contaminazione tra un alimento ed un altro sono stati introdotti in commercio termometri laser che permettono di conoscere la temperatura al cuore senza toccare l’alimento annullando così il rischio di contaminazione.

Oltre alla cottura a cosa bisogna fare attenzione per ridurre il rischio di infezione alimentare?

Per ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari è molto importante prestare attenzione alla manipolazione del cibo mentre lo si cucina: separare sempre gli alimenti cotti da quelli crudi, utilizzando taglieri e strumenti dedicati agli uni ed agli altri; lavare bene le mani e raccogliere i capelli sono accorgimenti adeguati per ridurre il rischio di spiacevoli sorprese per chi cucina e per chi consumerà il piatto.

Molte infezioni come quella da Salmonella o da Campylobacter possono essere prevenute da un’adeguata pastorizzazione e cottura degli alimenti.

L’infezione da Salmonella è quasi completamente scomparsa grazie alla pastorizzazione delle uova: dobbiamo quindi preoccuparci solamente delle “uova della nonna” che non vengono trattate e dovrebbero essere quindi utilizzate solo per torte o ricette che richiedano una cottura in forno.

Le tossinfezioni alimentari non sono generalmente mortali ma possono diventare pericolose se colpiscono bambini, donne in gravidanza o persone immunodepresse (anziani, persone sottoposte a chemio o radioterapia) per le quali si dovranno adottare delle attenzioni particolari.

L’unica tossina che può indurre ancora oggi morte per paralisi in 24-36 ore è quella prodotta dal temuto Clostridium botulinum motivo per il quale è necessario prestare attenzione anche alla conservazione degli alimenti in particolare alle “conserve della nonna”.