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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Il decalogo del #pesce: dove, quando e come comprarlo

Pescare non è semplice, così come non è semplice il compito di chi deve acquistarlo

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Il decalogo del pesce: dove, quando e come comprarlo

Il Faro on line – Il pesce è uno degli alimenti più amati dagli italiani, soprattutto considerando che siamo una nazione prettamente marinara, e che molti dei nostri mestieri più antichi si basavano proprio sul pesce: basti pensare alla mattanza siciliana e alle diverse tipologie di pesca delle varie regioni dello Stivale. Eppure, pescare non è semplice, così come non è semplice il compito di chi deve acquistarlo: imparare a riconoscere il pesce fresco è un’arte che si impara solo con la pratica e con qualche prezioso consiglio, così come solo il tempo può aiutarci a riconoscere le pescherie affidabili da quelle di scarsa qualità. Dove, quando e come comprare il pesce, dunque?

Dove acquistare il pesce?
Il momento più delicato, ma anche quello che potrebbe risolvere qualsiasi problema alla base, garantendovi la presenza di pescato fresco: ovvero il luogo dove acquistare il pesce. Qui non c’è decalogo che tenga: solitamente le pescherie migliori sono i classici banchi che si trovano in riva al mare e che addirittura vi pescano di fronte il pesce che volete. Certo, anche i negozi possono essere ugualmente affidabili, anche per via del fatto che sono tantissimi gli esercizi che si riforniscono direttamente presso i migliori pescatori delle città. Il banco del supermercato è un’ottima alternativa per chi non sa dove recarsi, in quanto garantisce standard di qualità e freschezza. Se avete poco tempo a disposizione, non dovrete rinunciare, potete comprare pesce fresco in una pescheria online, un servizio che offre consegna a domicilio negli orari che vi sono più comodi. Infine, un ottimo sistema può essere di chiedere ai vostri parenti o amici l’indirizzo di una pescheria di fiducia.

Quando acquistare il pesce?
Sempre, a patto che il pesce sia fresco. Se da un lato non esiste una stagione non adatta all’acquisto del pesce, dall’altro non tutti i pesci sono disponibili in tutte le stagioni: questo significa che difficilmente troverete pesci autunnali come una spigola o una triglia in estate, così come sarà altamente improbabile trovare salmoni, calamari e saraghi freschi d’autunno (dato che sono tipicamente estivi). In inverno, invece, meglio acquistare pesci come le sardine, gli sgombri, i polpi, le vongole veraci ed i tonni rossi. Mentre in primavera via libera ai gamberetti rosa, ai naselli, ai pesci San Pietro, alle cozze e agli scorfani. Questa piccola guida su pesci e stagioni vi sarà molto utile, perché ridurrete il rischio di imbattervi nel temibile pesce surgelato.

Come riconoscere il pesce fresco?
L’odore del pesce è un indicatore preziosissimo della sua freschezza: nonostante trucchetti e additivi come il cafados, che possono parzialmente nascondere la puzza, un pesce fresco profuma sempre di sale, di mare e di alghe. Ma anche gli altri sensi possono rivelarsi utilissimi per scovare i pesci scongelati e in iniziale stato di decomposizione. Innanzitutto il tatto: vi basterà esercitare una leggera pressione sul pesce, e verificare se resta il segno. Se resta, il pesce non è fresco. Ma come si presenta alla vista un pesce pescato di recente? Colorato, brillante e dalle tinte arcobaleno: merito delle secrezioni cutanee che distinguono un pesce fresco da un pesce surgelato o vecchio. Grazie a questi consigli e con un po’ di pratica, diventerete bravissimi.

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