Buongiorno Salento! Da Martinucci per gustare la colazione salentina per eccellenza:

Da alcuni anni meta vacanziera preferita di molti laziali, anche noi oggi in vacanza nel Salento. Soggiorniamo in uno dei borghi più belli d’Italia, l’affascinante Specchia (LE). Come da abitudine cerchiamo le prelibatezze culinarie del posto e a colpirci subito, all’inizio delle nostre giornate, è la bontà della tipica colazione: Il Pasticciotto e il Caffè in ghiaccio e latte di mandorle.

Abbiamo modo di gustarla in un caratteristico locale, arredato con eleganza e gusto all’interno del Castello Risolo, affacciato sulla suggestiva piazza principale del paese: andiamo alBar Pasticceria Martinucci. Maestri gelatieri e pasticceri dagli anni ’50, vantano una dinastia nel campo gastronomico dolciario a partire con il forno di famiglia da parte materna già dagli anni ’20 e con una piccola attività di gelateria da parte paterna negli anni ‘40. Le due esperienze si fusero formando il primo punto vendita artigianale a Specchia. Negli anni il laboratorio diventò passaggio di tante mani esperte che consegnarono le loro tradizioni italiane alla famiglia Martinucci, senza mai rinunciare però alla ricerca e alla sperimentazione innovativa; siciliani, napoletani e veneti ebbero modo di susseguirsi nel laboratorio, implementando sempre più la maestria già acquisita.

L’attuale filosofia aziendale è infatti: “Imparare dalla storia per costruire il futuro, impegnandosi a rinnovare il prestigio del prodotto dolciario nel rispetto della tradizione”. Oggi Martinucci è diventato sinonimo dei migliori prodotti dolciari artigianali e industriali del Salento, con 3 stabilimenti produttivi e 4 brand aziendali che differenziano i prodotti in base al loro target e al mercato di riferimento. L’azienda è diventata in Puglia un must nel campo artigianale aprendo numerosi punti vendita nelle località più in voga, esportando al contempo i loro prodotti ormai in tutto il mondo.

Ovviamente la loro ricetta del pasticciotto è segretissima e non siamo riusciti a scoprire molto se non la materia prima utilizzata. Questo aspetto ci rende ancora più curiosi di assaggiare questa delizia: sappiamo infatti che utilizzano ingredienti di eccellenza come farine di semola di grano duro rimacinato certificate pugliesi, uova di galline allevate a terra, latte italiano di ottima qualità.

Ma qual’è la storia di questa piccola raffinatezza della pasticceria salentina? Pare sia stato un dolce inventato per caso nella prima metà del 1700 da un pasticcere della provincia leccese che, sperimentando sempre nuove ricette, un giorno non si ritenne per nulla soddisfatto di un miscuglio di pasta frolla e crema pasticcera e lo offrì al primo passante del suo piccolo laboratorio chiamandolo il “pasticcio”. Il passante si verificò essere il parroco del paese, che invece ne rimase estasiato dalla bontà tanto da ritornare tutte le mattine per riassaggiarlo; ne fece talmente tanta pubblicità che quel pasticcio, ridimensionato nelle sue fattezze attuali, prese il nome di “Pasticciotto” e divenne famoso in tutto il Salento e oltre fino ad arrivare, oggi, anche all’estero. Se ne conoscono tantissime varianti nel gusto (pistacchio, cioccolato, amarena…etc) e nella forma (tondi, ovali, grandi e mignon e infine la torta pasticciotto) ma il tradizionale rimane sempre quello ovale, pasta frolla e crema pasticcera.

Il caffè in ghiaccio invece, rituale storico dei salentini al bar, affonda radici molto antiche e lontane. Una prima legenda narra che sia stato importato dagli spagnoli, che lo chiamavano Cafè del Tiempo, mentre un’altra racconta che i primi a servire caffè con ghiaccio, siano stati in nostri cugini francesi, chiamandolo Mazagram, dalla legione dei loro soldati in Algeria che lo gustavano per rigenerarsi, e lo importarono in patria al ritorno. Altre legende ancora sembrano far arrivare questa bevanda dal Vietnam o dal Cile. Tocco di gusto dei salentini fu l’aggiunta del latte di mandorla per dolcificare la bevanda al posto dello zucchero: infatti il Salento è un territorio ricco di mandorleti, tanto che proprio a Specchia in luglio si tiene la Sagra del Mandorlo, albero raffigurato anche nello stemma civico del paese. È ovviamente una variante del caffè in ghiaccio, chiamato anche “caffè leccese”‘, che prevede appunto l’utilizzo del latte di mandorla (che altro non è che uno sciroppo a base di mandorle e acqua) come dolcificante.

Vi aiutiamo a preparare la colazione salentina, a partire dalla nostra personale ricetta del pasticciotto :
Ingredienti per 12 pasticciotti:
Per la frolla:
500 gr farina 00
200 gr di strutto
200 gr di zucchero semolato
2 uova
2 gr di ammoniaca
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
6 Stampini ovali per pasticciotto (lunghi 10 cm, larghi 3 cm)

Amalgamare insieme le uova e lo zucchero, poi aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Non dimenticare un pizzico di sale. Fare riposare la pasta frolla in frigo per 24 ore.

Per la crema pasticcera:
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero
100 gr di tuorlo d’uovo (circa 6 tuorli)+ 1 uovo per la spennellatura
160 g di farina 00
1 scorza di limone
1 bacca di vaniglia
Sciogliere lo zucchero insieme ai tuorli d’uovo e a 50 gr di latte. Unire la farina. Separatamente portare a bollore il restante latte insieme alla vaniglia. Unire i due composti e riportare nuovamente a bollore. Raffreddare a 4°C.
Formare un cilindro con la pasta frolla e tagliare a tocchetti da 50 gr. Con il palmo della mano premere la porzione di pasta fino ad ottenere uno strato dello spessore di 6 mm. Adagiare la pasta frolla nel tipico stampino ovale. Colmare con crema pasticcera. Ricoprire con l’altra porzione di pasta dello stesso spessore creando la classica forma a cupola del pasticciotto.
Spennellare la superficie con l’uovo intero sbattuto. Infornare per 12 min a 250 °C.

Caffè in ghiaccio e latte di mandorla
Ingredienti per 2 persone
Caffè macinato fresco
Latte di mandorla
Ghiaccio q.b.
Macchinetta per il caffè da 3 tazze
2 bicchieri in vetro
Procedimento:
Preparare il caffè. Riempire di ghiaccio i bicchieri e versare un cucchiaio abbondante di latte di mandorla fresco. Dividere il caffè nei due bicchieri e mescolare. Non zuccherare. Gustare subito bello fresco con accanto un tiepido pasticciotto.
E’ stato per noi un piccolo e ripetuto piacere estivo che fa godere ancor di più la vacanza e trascinarla oltre il tempo e la malinconia del rientro. Perciò gustate queste delizie immaginandovi su di una meravigliosa spiaggia del Salento, con quella frizzante aria mattutina, un caldo sole che vi accarezza, rilassati sulla vostra sdraio…ed è subito un Buon…giorno!
www.martinucci1950.it

(Il Faro on line)