Lenticchie di Castelluccio di Norcia: Un’eccellenza ad alta quota

Cucina e Sapori – Sui piani carsici di Castelluccio, in Umbria, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1.500 metri, si coltiva la Lenticchia di Castelluccio IGP e DOP, un alimento entrato nell’olimpo dei prodotti di nicchia per la sua limitata produzione e per la straordinaria caparbietà con cui cresce a tali altezze. Chiamata dai suoi abitanti “lénta”, si trova ai piedi del suggestivo borgo di Castelluccio, lontanissimo da qualsiasi altro paese, dove si gode una fantastica aria di montagna, fresca e pulita. Vicinissimo c’è il monte Vettore, quarta cima degli Appennini per l’altezza e lo splendido lago di Pilato, dalla caratteristica forma a occhiali.

Caratteristiche e storia

Le lenticchie sono i semi della Lens culinaria appartenente alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose, una pianta annuale alta fra i 20 e i 70 cm, da ogni baccello della pianta, appiattito e corto, si estraggono due lenticchie. Alcuni resti archeologici fanno risalire la sua coltivazione fin al 13.000 o 11.000 a.C. Questo fa della pianta della lenticchia una delle più antiche coltivate. E’ inoltre tipica della zona del Sud-Est d’Europa . La pianta della lenticchia, infatti, tollera abbastanza bene i periodi di siccità e riesce a crescere anche in terreni piuttosto aridi. Nella tradizione italiana la lenticchia è simbolo di prosperità, ricchezza e fortuna.

Per questo viene cucinata a Capodanno, con il tradizionale cotechino o zampone. Secondo la leggenda, più se ne mangia più denaro si avrà nell’anno seguente perché la loro forma ricorda quella di piccole monete. La lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. e D.O.P. è una della più famose in Italia ma non è la sola: nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali si contano almeno altre dieci cultivar tipiche come la lenticchia di Colorito, di Santo Stefano di Sessanio, quella di Ustica e molte altre.

La coltivazione e lo straordinario fenomeno della Fioritura

L’aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento del manto nevoso che ha ricoperto per tutto l’inverno i campi. A luglio si assiste alla meravigliosa fioritura dell’altopiano, un esplosione di colori unica. In questo periodo curiosi e amanti della natura accorrono per bearsi del colorato e immenso paesaggio coltivato. Il fiore viola della pianta di lenticchia si mischia con papaveri, margherite e ciclamini formando dei veri arcobaleni nei campi

Ad agosto invece si da il via alla raccolta (carpitura) con la falciatura degli oltre 500 ettari seminati del Pian Grande. Fino alla metà degli anni sessanta la carpitura veniva fatta dalle carpirine ( come le mondine del riso). Il lavoro di raccolta si prolunga fino a settembre. Prima che la lenticchia possa arrivare sugli scaffali dei supermercati dovrà però attendere il controllo di qualità che ogni anno viene eseguito dalla 3A Parco tecnologico agroalimentare dell’Umbria. Solo quando saranno concesse le certificazioni si potrà confezionare il prodotto e venderlo. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide in cui nasce, la lenticchia di Castelluccio è l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non è attaccato dal tonchio, insetto le cui larve si nutrono dei legumi. Viene commercializzata puro.

Valori nutrizionali delle lenticchie di Castelluccio

Legata alle tradizioni antiche contadine e povere di quei luoghi nei quali veniva utilizzata come fonte alternativa di proteine animali. Le lenticchie infatti sono i legumi con la più alta frazione proteica (seconde solo alla soia) di ottima qualità perché contengono amminoacidi essenziali integrati al meglio se combinati con le proteine dei cereali. Ogni 100 g di lenticchie secche si contano 360 Kcal. Per questo, come tutti i legumi hanno un alto valore calorico. Nonostante ciò però sono spesso introdotte nelle diete ipocaloriche perché hanno un forte potere saziante e perché hanno un contenuto di grassi polinsaturi molto ridotto. Fra le tante vitamine quelle in maggior numero sono del gruppo B. Le lenticchie sono inoltre ricche di sali minerali: ferro, zinco, fosforo, manganese e calcio e, in quelle verdi e marroni, si ha una buona dose di selenio. Favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino in quanto sono ricche di fibre.

In alcuni casi però, attenzione, possono essere dannose: bisogna cuocerle sempre molto bene perché altrimenti potrebbero risultare indigeste, il modo migliore per mantenere intatte le proprietà delle lenticchie è cuocerle al vapore o in umido. Non sono consigliate per chi soffre di intolleranza alimentare al nichel (a causa del loro alto livello di nichel sono quasi escluse dalla dieta nichel-free) e per chi soffre di colite (così come gli altri legumi possono provocare lo sviluppo di gas intestinali).

Gli abbinamenti tipici e la tradizionale ricetta delle lenticchie in umido

La gastronomia italiana conserva una miriade di ricette preziose con le lenticchie. Oltre alla più comune ricetta del cotechino/zampone con le lenticchie nel cenone di San Silvestro, le si gusta come zuppa, in accompagnamento alla pasta o in insalate.
Perciò lenticchia tutto l’anno, non solo a Capodanno!
Come preparare delle buonissime lenticchie in umido attraverso la ricetta tipica tradizionale della zuppa di lenticchie a Castelluccio di Norcia:

ZUPPA DI LENTICCHIA ALLA CASTELLUCCIANA (con salsiccia e guanciale)

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di lenticchia, 4 salsicce, 2 fette spesse di guanciale, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 1 carota (a piacere passata di pomodoro o concentrato).

Preparazione:
Caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione. Perciò mettere in una pentola insieme alla lenticchia uno spicchio d’aglio e la costa di sedano e la carota tagliata a pezzetti. Aggiungere dell’acqua fredda fino coprire il tutto abbondantemente. Portare ad ebollizione a fiamma vivace, quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua bolla lentamente.
Prendere le salsicce e bucarle con una forchetta e appena l’acqua con la lenticchia bolle adagiarle lentamente all’interno (aggiungere la passata di pomodoro facoltativa) e farle bollire insieme a fuoco lento per circa 40 min. A cottura ultimata, se occorre, aggiungere del sale. Tagliare il guanciale a pezzetti e cuocerlo in una padella con un po’ di olio. Sarà la parte croccante del piatto. Impiattare la lenticchia con le salcicce e il guanciale su quattro piatti con vicino un buon bicchiere di vino rosso e una fetta di pane casareccio.

Lenticchie in insalata con zucca speziata arrosto, rucola e feta greca.

E’ un piatto alternativo, gustosissimo , fresco e sostanzioso. Perfetto sia come contorno che come piatto unico. Facile e veloce.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr zucca già pulita, 120 gr lenticchie, 200 gr feta greca, 80 gr rucola , n.1 cucchiaio raso di semi di sesamo (alternativa: cumino o finocchio), q.b. paprika (facoltativa), q.b. curcuma, q.b. sale e pepe, n.4 cucchiai olio evo , ½ limone per succo.

Preparazione
Bollire le lenticchie per circa 30-40 min e scolarle ben cotte. Nel frattempo ridurre la zucca a pezzettoni di media grandezza e condire con 3 dei 4 cucchiai di olio evo, sale, curcuma, paprika e sesamo. Cuocerla in forno su una teglia ricoperta da carta da forno a 180° per 20 min. Lasciare intiepidire la zucca arrosto e unire la rucola, la lenticchia e la feta tagliata a tocchetti. Condire poi l’insalata con sale, olio evo e succo di limone. In ultimo una spruzzata di pepe nero.

(Il Faro online)