Il Cenone di San Silvestro e la sua tradizione portafortuna

Cucina e Sapori – Il Capodanno è ormai alle porte ed è già tempo di pensare a cosa portare in tavola al cenone di San Silvestro. Le idee di menù sono tantissime ma non possono mancare questi tre meravigliosi ingredienti: le lenticchie, il cotechino e il purè. Ma perché questi cibi sono considerati un classico nel menù dell’ultimo dell’anno? Ognuno di loro ha il suo perché quasi sempre legato all’augurio di un anno più fortunato. L’usanza di mangiare le lenticchie deriva da un antico rito pagano secondo il quale consumare questa pietanza l’ultimo giorno dell’anno prometteva molta ricchezza economica (per la somiglianza tra lenticchie e monete). La sua preparazione classica è quella in umido.

Il cotechino è un insaccato di maiale; il suo significato rimanda all’epoca del papa guerriero Giulio II, quando le sue truppe , stavano assediando la cittadina di Mirandola, fedelissima alleata dei Francesi; i Mirandolesi, in vista della presa della città, pur di non lasciare al nemico i maiali, loro fonte di sostentamento maggiore, li uccisero tutti ma poi ebbero il problema di come utilizzare tutta quella carne. Il lampo di genio venne ad uno dei cuochi del grande Pico della Mirandola, che propose di utilizzare le budella del maiale per conservare al meglio la carne e cucinarla al momento opportuno. Il cuoco la tritò e la miscelò con una grande varietà di spezie. Era nato il cotechino! Col passare del tempo fu accostato per l’ultimo dell’anno alla lenticchia in segno di prosperità. Sulle tavole degli italiani è facile trovare anche il suo stretto “cugino” originario di Modena, lo zampone, che si differenzia solo per essere insaccato nella pelle della zampa del maiale, da cui il nome “zampone”.

Il purè di patate invece è stato accostato per motivi di definizione e completezza al piatto; infatti è uno dei comfort food più diffusi e amati in assoluto, uno di quei cibi capace di creare armonia e di suscitare sensazioni di benessere psicofisico. Se fatto per bene, morbido e denso, questo semplice contorno si sposa bene con tantissimi piatti (dagli stufati, carne e verdure in umido, brasati, arrosti con il sugo) ed è provato che esprime al massimo le sue proprietà in abbinamento con le lenticchie e il cotechino, completando con la sua cremosità il piatto avvolgendo la sapidità del cotechino e il croccante della lenticchia.

Nel corso degli anni tanti altri sono diventati i cibi portafortuna e consumati in questa occasione: i lucidi chicchi di melagrana e le noci, simboli di fertilità; i dodici chicchi d’uva per i dodici mesi del nuovo anno, il peperoncino che è sempre considerato il migliore fra gli “scacciasciagure”; concludendo i festeggiamenti con gli immancabili panettone e pandoro e brindando con delle ottime bollicine.
Cotechino (o zampone) lenticchie e purè, ad ogni modo, va bene sia come secondo piatto al pranzo del primo gennaio che come portata da servire durante il cenone allo scoccare della mezzanotte. Oggi questo invitante e nutriente piatto è stato interpretato nei modi più svariati, con forme estetiche diverse per un tocco di originalità; in questo caso non parliamo di calorie, si sa, le feste natalizie non perdonano. Perciò si propone la ricetta:

Nidi di purè con lenticchie e cotechino

Per il cotechino:
ingredienti: 1 cotechino precotto
Mettere a sobollire per il tempo indicato nelle istruzione della scatola d’acquisto. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa. Giunto a cottura, scolatere e scartarlo. Inizialmente tagliarlo a fette e spellarle. Poi tagliare le fette in cubetti.
Per le lenticchie in umido si rimanda alla ricetta dell’articolo: https://www.ilfaroonline.it/2018/11/13/lenticchie-castelluccio-norcia-uneccellenza-ad-alta-quota/247031/

Per il purè di patate:
Ingredienti: Patate gialle farinose 1 kg , Latte intero 200 g, Burro 30 g , Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g , sale q.b. , noce moscata q.b.
Bollire le patate con tutta la buccia, farle raffreddare leggermente, spellarle e passarle con lo schiacciapatate. In un pentolino riscaldare il latte unendo un pizzico di noce moscata, sale e burro a fiocchetti e mescoliamo. Unire il composto alle patate e aggiungere del latte caldo se risulta essere troppo denso.

Composizione del piatto:

Riempire una sac-à-poche con bocchetta a stella con la purea di patate; imburrate e foderate con carta forno una leccarda e tracciate sulla carta 4 cerchi di 10 cm di diametro, ben distanziati tra loro, aiutandovi con un coppapasta, Con la sac-à-poche disegnate i nidi, sia il fondo che i bordi, ripassando su questi ultimi due volte per creare proprio la forma del nido. Infornate i nidi per 20-25 minuti in forno statico preriscaldato a 200° (se ventilato, cuocete per 10-15 minuti a 180°), fino a che non risulteranno belli dorati in superficie. Una volta sfornati procedere con l’impiattamento (come in foto); in ogni nido inserire la giusta quantità di lenticchie e i cubetti di cotechino in cima. Decorare con foglie aromatiche a scelta e servire. Buon appetito e buon anno nuovo!

(Il Faro on line)