Sancho dal 1969, l’istituzione della Pizza compie 50 anni

Cucina e Sapori – Mezzo secolo di soddisfazioni e qualità per Franco di Lelio e la sua meravigliosa famiglia. Con l’arrivo nel 2018 della terza rotella della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, Sancho si conferma una delle pizzerie al taglio più buone della provincia romana.

Sancho è il soprannome che gli amici hanno affibbiato al simpaticissimo Franco per la somiglianza estetica che ricorda le rotondità del fido scudiero di Don Chisciotte, e proprio come Sancho Panza, anche la famiglia Di Lelio, punta sulla fiducia che i propri clienti hanno nei confronti di un locale che propone da 50 anni sempre un’ottima pizza.

Con l’ingresso dei due figli Emiliano e Andrea (anche loro oramai soprannominati “Sancho” dagli amici) la pizzeria di Fiumicino ha avuto un cambio di rotta affiancando alla tradizione la creatività, accostando alle pizze classiche quelle più innovative secondo una ricerca e uno studio di sapori e abbinamenti più approfondito, rispettando sempre la base dell’esperienza improntata dal padre. Provenienti da studi lontani al mondo gastronomico i due fratelli si sono formati da autodidatti in contatto sin da piccoli con farine e salse di pomodoro; e quale miglior insegnante se non la famiglia con un’attività già abbondantemente avviata e un amore sincero verso il proprio lavoro. E mentre Franco continua ad essere il frontman dell’attività, Emiliano si occupa degli impasti mentre Andrea del topping. Anche la madre e la nuora danno una mano alla famiglia quando necessario. Ma parliamo di pizza:

i vari gusti delle pizze provengono fondamentalmente dalla loro passione per il prodotto, perciò da una esigenza e curiosità personale nel provare una pizza con determinati ingredienti. “ Di solito immaginiamo di voler mangiare qualcosa” – spiega Emiliano Di Lelio – “ ed esce fuori l’idea e di conseguenza la pizza; essendo grandi amanti della cucina in generale, per noi è semplice creare la versione pizza di un piatto tradizionale o moderno d’alta cucina”. Come per esempio la pizza lasagna , l’amatriciana, la mimosa, mortadella burrata e pistacchio oppure la porchetta in crosta.

Con l’assaggio si capisce subito la chiave del loro successo; ci si concentra su un cavallo di battaglia del locale, la pizza ripiena tonno e pomodoro con una gustosissima maionese fatta in casa. Ad ogni morso il rumore e il sapore della bontà infinità, e non si può fare a meno di chiudere gli occhi e pregiarsi di quella delizia sentendo le papille gustative letteralmente in paradiso.

Ma qual’è il segreto della straordinaria croccantezza e fragranza della pasta della pizza di Sancho? “il nostro impasto non è complicato” – continua Emiliano – “ le ricette si possono trovare ovunque sulla rete, ma quello che cambia e che può far fare quel passo avanti è l’atteggiamento che si assume in cucina, le tempistiche, le temperature, il modo di trattare la materia prima, la differenza sta in questo; noi rispettiamo profondamente la materia e i passaggi che portano questa a diventare il prodotto finito, senza anticipare o ritardare nulla, il rispetto più totale senza prendere scorciatoie”.

Qui la lievitazione della pasta è arrivata a 72 ore e la sperimentazione continua di giorno in giorno. I fratelli Di Lelio oggi sono addirittura docenti nelle scuole di cucina del Gambero Rosso insegnando come si può ottenere un buon impasto di pizza.
Tutto ciò si completa con una accurata selezione delle materie prime che è diventata d’importanza pari al lavoro stesso del pizzaiolo; le farine provengono dal noto Molino Paolo Mariani di Barbara a Senigallia: grani pregiati per un prodotto senza additivi e miglioratori, 100% naturale; mentre i pomodori (orgogliosi di dirlo) sono di Maccarese, un prodotto dell’eccellenza locale.

Valorizzare la materia prima più povera è quasi una celebrazione quotidiana e un obiettivo costante da sempre. E così come anche il pesce, il prodotto per eccellenza di Fiumicino, si sposa magnificamente con l’idea di pizza dei fratelli Di Lelio: dalla storica pizza con le alici fresche, la pizza con carpaccio di spigola, la ricotta e salmone, la capricciosa di mare fino all’ultima creata con carciofi e moscardini; mentre nel mondo della rosticceria troviamo il supplì con le mazzancolle o moscardini, la polpetta di paranza, la polpetta al sotè di cozze e il fritto di pasta al classico tonnarello allo scoglio. Tutti assolutamente da provare.

Per le creazioni occasionali poi c’è stato il maritozzo salato fatto con la pasta della pizza ripiena di moscardini alla luciana e salsa verde alla menta, presentato nel locale per l’evento “Maritozzo day” in collaborazione con la pasticceria Patrizi che invece presentava quello classico. Un‘ infinita fantasia che spazia dalle pizze classiche rivisitate a quelle gourmet fino alla rosticceria per valorizzare un territorio ricco di eccellenze.

Il locale si trova sul bellissimo molo di Via Torre Clementina a Fiumicino; l’interno é un po’ piccolo, ma molto pulito, ordinato e accogliente.

I prezzi sono alla stregua della qualità proposta e molto importante è l’atteggiamento dei proprietari: dalla timida gentilezza e professionalità dei figli alla praticità e simpatia disarmante di Franco; da Sancho ci si sente sempre in famiglia per mangiare cose buone. E non vorreste mai andar via.

Insomma, Sancho, è divenuto nel tempo un luogo di culto che ha contribuito tanto alla rinascita gastronomica di Fiumicino e dove non è difficile incontrare un caro amico della famiglia: proprio lui, Gabriele Bonci, il re della pizza al taglio di Roma, un fan appassionato della pizza di Sancho; oppure chef stellati di risonanza nazionale e di ubicazione locale come Gianfranco Pascucci e Daniele Usai, con i quali avvengono continue collaborazioni, dai corsi sulla pizza nel laboratorio di Usai nel suo ristorante Il Tino, ai menù pensati integrando la pizza nel piatto nelle portate di Pascucci al Porticciolo in darsena.

Insieme a loro e ad altri personaggi celebri, quali Simone Curti del Molo 17, Marco Claroni de L’Hosteria dell’Orologio, e tanti altri, la famiglia di Lelio ha intenzione di festeggiare alla grande i 50 anni di attività a Fiumicino, pensando ad una festa stile street food. Un evento culinaro senza precedenti nella cittadina, sulla strada del locale, dove si servirà pizza no stop e, a fasce orarie, si serviranno i piatti di una ventina di Sancho’s friends (alcuni sopraelencati). Tutto ancora da definire, ma in via confidenziale, dovrebbe accadere il 10 maggio 2019, giorno della prima apertura del locale nel lontano 1969. Una grandissima occasione per onorare un’istituzione a Fiumicino. Non si può mancare!

Sancho è sicuramente una bella storia di famiglia, di passione, di lavoro, di amicizie e pizza. Prima di salutare, una news dell’ultimo momento: l’intenzione a breve di aprire a Fiumicino una scuola di cucina targata Sancho. Stay tuned!

(Il Faro on line)