A tavola con il Festival di Sanremo 2019

Cucina e Sapori – E’ partita la competizione canora italiana per eccellenza nella città di Sanremo da sempre descritta come la città dei fiori per i suoi magnifici giardini e le tante specie botaniche presenti. Ma Sanremo non è solo Festival della canzone e Fiori; la cittadina, come tutta la Liguria, gode di un meraviglioso e vasto panorama enogastronomico. Vista l’importanza della manifestazione musicale in Italia, nel bene o nel male nei prossimi giorni l’argomento comune e frequente nelle conversazioni sarà quasi esclusivamente quello delle canzoni in gara, dei personaggi tv e degli abiti sfoggiati; e perché non entrare ancor più nell’atmosfera giusta portando sulle nostre tavole le gustose ricette della tradizione “sanremasca”?

Infatti il Festival è anche un’ imperdibile occasione per gli abitanti di fare promozione non solo turistica alla città ma anche gastronomica, promuovendo la sua cucina ricca di cibi freschi e profumati che rappresentano al meglio la dieta mediterranea. Quindi godiamoci il Festival gustando alimenti e pietanze senza eguali frutto di un meraviglioso e prolifero territorio. Tra questi spicca senza dubbio l’olio extra vergine d’oliva prodotto sia nella Riviera di Ponente con un gusto dolce, fruttato e note di mandorla sia nella Riviera dei Fiori prodotto con le olive taggiasche e introdotto secoli fa dai frati benedettini.

Come tutte le cucine regionali anche quella sanremese si basa su alimenti poveri, e oltre all’olio troviamo la pasta, con le famose trofie e i ravioli fatti in casa. E poi c’è il pesce; Sanremo è un cittadina di mare e il prodotto ittico è ai primi posti in molte rinomate ricette , e come non citare:

il Gambero rosso di Sanremo, pregiatissimo e prelibato crostaceo pescato esclusivamente nelle acque limitrofe, colore rosso acceso e dalla saporita polpa, viene cucinato spesso al sale o appena scottato, mangiato fin’anche crudo.
Le ricette di pesce più tradizionali contano deliziosi piatti come:

la Buridda tradizionale; è un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso grongo, palombo ecc…), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi. La ricetta più recente propone anche l’uso di triglie, seppie, cozze, moscardini e coda di rospo, oltre all’uso di cipolle, pomodori e vino bianco, al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.

Lo Stoccafisso Brandacujun, mantecato con le patate e condito con aglio e olio extravergine d’oliva. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l’acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v. di oliva taggiasca, succo di limone, sale, eventuale pepe . Prende il suo nome dalla “brandata” ovvero la scossa energica alla pentola chiusa fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti.
Il pesce alla ligure che si prepara in umido con pinoli, olio d’oliva, olive taggiasche, rosmarino e patate o carciofi.

La Sardenaira, meglio conosciuta come “l’antica pizza di Sanremo”. Oggi la cittadina ne detiene i natali ed è pronta a difenderne l’onore. Non è assolutamente però una pizza (anche se l’aspetto può ingannare) e i sanremesi ci tengono molto nell’evidenziarne la differenza. Questa pietanza è composta da una base di focaccia ligure su cui viene stesa un abbondante strato di salsa di pomodoro rigorosamente crudo, cipolle rosse, olive taggiasche, capperi, aglio, origano e filetti di sardine. Oggi è utilizzata come street food o merenda.

A Sanremo anche molti alimenti di terra la fanno da padrona, con una spiccata evoluzione dell’agricoltura: come il famoso pesto ligure fatto con l’inconfondibile e profumatissimo basilico del territorio; i frisciou, le bietole locali fritte in pastella e poi ancora i barbagiuai, gustosi ravioli fritti, farciti di zucca, riso e formaggio;
la Torta Verde, uno scrigno di sottile pasta sfoglia riempito con riso o ricotta e le verdure di stagione. Una ricetta semplice e facile che viene replicata in tutte le regioni d’Italia;

il Cundiun (Condiglione), una genuina specialità della tradizione, da gustare come antipasto o come contorno specialmente in estate, un piatto fresco e profumato; è una miscela di sapori e aromi tutti liguri, che va gustata con un buon pane casereccio. Oltre al pomodoro, troviamo il cetriolo, la cipolla, il peperone, basilico, origano e olive taggiasche , sale e pepe; a volte acciughe o tonno. E’ una parente stretta della vicina francese “Salade nicoise”.
Arrivati al dessert non si può esimersi dall’assaggiare la stroscia di Pietrabruna, dall’omonimo comune vicino, una tortina bassa fatta con olio d’oliva, limone ed erbe.
Proponiamo qui, in versione completa, uno dei cavalli di battaglia della cucina di Sanremo:

Il Coniglio alla Sanremasca

Una tipica ricetta del ponente ligure, facile da fare. L’unica difficoltà potrebbe essere reperire il coniglio “nostrano” che risulta essenziale per poter rispettare a pieno la tradizione e la riuscita di un buon piatto tenero e gustoso.

Ingredienti
Un coniglio nostrano (1,200 kg circa)
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 carota
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino,3-4 rametti di timo fresco (o mezzo cucchiaino di secco)
0,750 l di vino bianco (Vermentino)
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
1 cucchiaio di pinoli
1 bicchiere d’olio EVO
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Prendere il coniglio, lavarlo e tagliarlo in una decina di pezzi.
Preparare un trito di cipolla, sedano e carota, schiacciare gli spicchi d’aglio intero “in camicia” (ovvero senza sbucciarlo), mettere il tutto in una terrina di coccio con l’olio e fare soffriggere. Mettere il coniglio (eventualmente già appena rosolato) nella terrina, e farlo scottare per bene almeno per una decina di minuti: deve imbiondire abbondantemente, in modo da fare quasi una “crosticina” così che la carne resti, fuori, bella compatta. Ciò per evitare che la carne prenda a fine cottura l’aspetto di “coniglio bollito”. Tritare tutti gli odori. Quando la carne è imbiondita, abbassare il fuoco, togliere gli spicchi d’aglio, aggiungere gli odori tritati e tutto il vino bianco, salare, e coprire, facendo cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto.
Dopo circa quaranta minuti, aggiungere pinoli e olive, e continuare a girare la carne. Se il vino è già evaporato tutto, aggiungere un po’ di brodo. Scoprire, e cuocere un’altra decina di minuti, facendo asciugare e mescolando sempre bene, affinchè il coniglio non si attacchi. Dopo aver spento il fuoco, lasciare riposare altri 5 minuti e servire.
Il miglior contorno per questo secondo sono sicuramente le patate al cartoccio; il coniglio è molto condito, e le patate prendono bene il sapore del piatto.
Con qualche variante la ricetta è diffusa in tutta la Liguria e prende nome di coniglio alla ligure.

I migliori vini della Riviera di Ponente
Un buon piatto si deve sempre abbinare ad un buon vino e per apprezzare al meglio questo e gli altri piatti sanremaschi e per deliziarci durante il Festival indichiamo i migliori vini DOC prodotti sulle colline delle province di Imperia e Savona:

Tra i bianchi troviamo il Vermentino, odore delicato e fruttato; un sapore asciutto, fresco, armonico. Ottimo abbinamento con la ricetta del coniglio; il Pigato dal colore giallo paglierino; un odore intenso, leggermente aromatico; un sapore pieno, lievemente amarognolo e mandorlato.

Tra i rossi : il Rossese dal colore rosso rubino chiaro; un odore delicato, caratteristico; un sapore morbido, amarognolo. L’ Ormeasco dal colore rosso rubino vivo; un odore e sapore gradevole; leggermente amarognolo, di discreto corpo.
Poi in ultimo c’è il Rossese di Dolceacqua, un vino prodotto solo in val Nervia, in provincia di Imperia. Colore rosso rubino, dal sapore sapido, morbido, fragrante e corposo con profumo intenso. Data l’esiguità della produzione, le bottiglie di Rossese di Dolceacqua sono reperibili quasi esclusivamente in zona e questo è un particolare che lo rende ancor più interessante.

Curiosità gastronomiche sanremesi

• Ernst Knam come ogni anno prepara la torta di inaugurazione e della finale del Festival. Quest’anno il Maestro Pasticcere ha pensato di omaggiare gli artisti creando per ognuno un cioccolatino personalizzato secondo il gusto preferito.

• Il prossimo 5 marzo Sanremo ospiterà a Villa Ormond la finale di “Buon appetito, fiorellino”, il primo contest nazionale dedicato alla cucina con i fiori. In gara ci saranno 41 ricette realizzate da altrettanti food-blogger italiani dove i fiori dovranno essere rigorosamente utilizzati come ingredienti dei piatti e non come semplice ornamento. La giuria individuerà le dieci migliori ricette delle quali soltanto tre andranno alla finalissima nel primo “Festival della Cucina con i fiori”.

• Si dice “Sanremasco” colui che da generazioni vive e risiede a Sanremo, mentre dicesi “Sanremese” colui che risiede a Sanremo ma ha origini diverse. Così come le ricette si dicono “Sanremasche” perché appartenenti alla più antica storia culinaria del posto e da anni vengono tramandate.

(Il Faro on line)