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Delizie di Carnevale: frappe e castagnole

L’origine, la storia e le ricette di due capisaldi della pasticceria carnevalesca

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CUCINA E SAPORI – Altra festa, altra specialità gastronomica. E’ arrivata la follia del Carnevale e con lei anche le sfilate dei carri allegorici e le maschere più belle e buffe. Ma il Carnevale si festeggia anche a tavola con due gustosi dolciumi tra i più diffusi in Italia: le frappe e le castagnole.

Le Frappe

Le cosiddette frappe sono strisce di pasta fritta leggere friabili, spolverate con lo zucchero a velo, ottime sia nella versione semplice che glassate al miele oppure bagnate e leggermente colorate con l‘Alchermes. Sono conosciute con questo nome nell’Italia centrale, in particolare nella capitale, mentre al nord, a seconda delle regioni vengono chiamate cenci, sfrappole o bugie. Al sud invece quasi esclusivamente chiacchiere, il loro generico nome che si rifà alla semplicità degli ingredienti e alla rapidità della preparazione, giusto pronte per fare “due chiacchiere tra amici”.

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Secondo una leggenda, sarebbero state preparate per la prima volta da un cuoco partenopeo per la regina Margherita di Savoia, la quale gli chiese di preparale qualcosa di semplice e veloce che potesse soddisfare i suoi improvvisi languorini. Ma in realtà, per cercare la vera nascita delle frappe, si deve andare a trovare l’antenato dell’odierno carnevale andando addirittura nell’antica Roma. Durante i “Saturnali”, feste solenni in onore di Saturno, l’atmosfera festosa portava frequentemente a eccessi e opulenza enogastronomica. Un’ingrediente non mancava mai, le “frictilia”, strisce di pasta fritte nello strutto, molto simili alle odierne chiacchiere. Il ricorso alla frittura nel grasso di maiale, indicavano ricchezza e generosità della terra del tempo mitico governato da Saturno.

Le Castagnole

Le castagnole invece, sono palline di pasta fritte, dalla forma che ricorda appunto le castagne, croccanti fuori e soffici all’interno; hanno un impasto compatto e granuloso, proposte sia nella versione semplice di sola pasta, che in quella più golosa ripiena di crema in vari gusti, e poi spolverate con un’abbondante dose di zucchero semolato. Le varianti sono tante e le castagnole più gustose sono ripiene di crema chantilly, di ricotta e nutella, con crema al pistacchio, con ricotta al rum e alla crema…etc. e qui la fantasia la fa da padrona per ogni pasticceria o pasticcera casalinga.

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Le castagnole sono peculiari del centro Italia o al massimo presenti in alcune regioni del nord come Liguria e Lombardia; sono anche dette favette, qualcun’altro le chiama addirittura bignè di san Giuseppe, ma attenzione a non confonderli, non sono lo stesso prodotto. La storia delle castagnole è relativamente recente; risalgono alla fine del ‘700, infatti se ne trova traccia in un manoscritto viterbese dove si descrivono quattro ricette: tre prevedono la frittura e una soltanto la cottura in forno. Alcuni sostengono che già un secolo prima due importanti cuochi delle famiglie D’Angiò e Farnese preparassero le castagnole, usando però il nome di “struffoli alla romana”.

Di queste due prelibatezze, che possono essere preparate sia dolci che salate secondo metodi tradizionali e casalinghi, in questo periodo dell’anno ne sono piene tutte le pasticcerie e tutti i forni del paese; si specializzano infatti proprio nella produzione di questi tipici dolci carnevaleschi con grandissimi vassoi in esposizione nelle vetrine. Sono i più apprezzati e venduti, perché evocano i sapori di una volta e sono fatti con ingredienti semplici e genuini.
La loro qualità si fonda su pochi ma rigidi parametri: utilizzo di burro o strutto nell’impasto, frittura asciutta con olio di qualità e ripieni con creme fresche per le castagnole; nel caso delle frappe si guarda alla fragranza e alla sottigliezza dell’impasto.

Ma perchè frappe e castagnole si consumano proprio a Carnevale?
La risposta è proprio nella ricetta: sono sostanzialmente basi di pasta su cui sbizzarrirsi con varianti per tutti i gusti e preferenze. Si preparavano per poter fare delle follie come si fa di solito a Carnevale, che è un momento di festa sfrenata e irriverente, per dare libero sfogo ai piaceri e alle golosità prima delle penitenze quaresimali. Il Carnevale si chiama così proprio perché un tempo si mangiava carne in abbondanza prima dei 40 giorni di magro, dominati dalle astinenze e dai digiuni.
Perciò con le stesse intenzioni di divertimento, c’è la frappa briosa spruzzata di Strega, oppure quella spruzzata di anice che evoca la belle epoque, (massima espressione del godersi la vita), oppure la sofisticata e un po’ snob come quella con la cannella, con lo sciroppo agli agrumi per la frappa dallo spirito romantico e naturalistico. Stesso ragionamento con i ripieni delle castagnole. A Carnevale ogni gusto vale!

Ricetta base delle frappe
Ingredienti per 30 frappe
• 200 gr di farina
• 40 gr di burro o strutto
• 2 uova
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero
• 1 limone
• olio di arachide per friggere
• zucchero a velo
• sale

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Preparazione:
Impastare rapidamente su di un piano di lavoro la farina, le uova, il burro, lo zucchero, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Continuare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti coperta da pellicola in un luogo fresco. Tirate l’impasto col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3-4 mm. Tagliatela a striscioline di circa 3-4 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata.
Portare a temperatura abbondante olio di arachide in un tegame e friggete le frappe per alcuni minuti fino a quando non diventeranno belle dorate. Scolarle su carta assorbente, quindi una volta asciutte dall’olio in eccesso, spolverarle con zucchero a velo.

Alternativa alla frittura:
Chi preferisce evitare la frittura può cuocere le frappe al forno adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Cuocere a 200°C per circa 10 minuti o comunque fino a che la superficie non risulterà colorita.

Ricetta base delle Castagnole

Ingredienti per 40 castagnole

• 370 g di farina
• 80 g di zucchero
• 3 uova
• 60 g di burro
• 1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato
• 1 limone grattugiato
• zucchero a velo
• sale
• olio per frittura

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Preparazione:

Fare ammorbidire il burro in una terrina, incorporando lo zucchero e poi le uova, una alla volta. Aspettare che si amalgami bene l’uovo prima di passare al successivo. Mescolare e unite anche la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Alla fine aggiungere il lievito setacciato. Staccate con le mani dall’impasto dei piccoli pezzetti e formateci delle palline.
Friggere in abbondante olio bollente fino a che non assumono un bel colore dorato. Toglierle dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente. Prima di servirle, spolverarle con zucchero a velo o con quello semolato oppure passarle a piacere in sciroppi aromatizzati (Alchermes, caffè etc). In molte regioni è uso accompagnarle con una ciotolina di cioccolato fondente.

(Il Faro on line)

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