Daniele Usai, uno degli Chef stellati più apprezzati del panorama enogastronomico italiano
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Lo chef di Fiumicino: ”Il riconoscimento arriva quando si travalica un certo limite e si giunge alla maturità”
CUCINA E SAPORI – Daniele Usai c’è! C’è nei piatti de Il Tino e in quelli del Quarantunododici. Daniele Usai c’è nell’aria dei suoi ristoranti. Un’aria fresca, rigenerante, piena di cose nuove e buone, aria di casa e di mare.
Una persona dall’empatia disarmante, dallo sguardo fisso e convinto verso una rotta navale, quella descritta nel logo de Il Tino e nel nome del 4112. Rotta che descrive due entità con la stessa anima, quella di Daniele, stoico paladino della semplicità a tavola.
Fiero portamento, sorriso genuino e la sua mite aura lo fanno divenire uno degli Chef più carismatici del nostro tempo. Se si aggiunge un sano estro culinario ed esperta tecnica innovativa si arriva a lui. Chef patron di fama nazionale, innamorato follemente del mestiere di cuoco e della materia prima locale che gestisce con maestria e passione da anni. Classe 1977, studi lontani dal mondo della gastronomia, con un diploma in ragioneria dal quale – dice con voce sicura – di aver sfruttato solo la confidenza con i numeri e con il mondo degli affari, inizia sin dall’infanzia a destreggiarsi tra i fornelli come piccolo aiutante di madre e nonna, esperte cuoche domestiche.
Dopo il diploma, matura una ricca esperienza tra vari ristoranti di Roma, a Londra per 2 anni e brevi stage americani, fino a ritornare nel 2006 nella sua Ostia per rilevare una vecchia vineria che nel tempo diventerà la sua punta di diamante: Il Tino, 1 stella Michelin dal 2014, un locale elegante, pochi coperti, per un cucina d’eccellenza in continua ascesa. Una visione che è divenuta una stupenda realtà e che nel 2016 ha cambiato location trasferendosi a Fiumicino, in quel del Nautilus, dove il Tevere si tuffa nel Tirreno liberando una sprizzante aria costiera; un’ambientazione più rispondente alla sua mission di ristorante gourmet, e dove Usai ha potuto realizzare una ristorazione parallela, quella del Quarantunododici;
un bistrot dall’atmosfera informale, pulito e accogliente, nato dalla volontà di proporre una vivace cucina del territorio fruibile a tutti a 360 gradi, con la stessa materia prima e le stesse innovazioni de Il Tino. Caratteristica peculiare delle sue attività è un menù in continua evoluzione ricco sia di tanta tradizione che di originali idee e progetti; ogni due settimane i piatti cambiano in base ad ispirazioni e stagionalità e secondo l’abbondante offerta dell’Asta del pesce di Fiumicino, nella quale lo Chef si è addentrato con discrezione e savoir faire facendosi apprezzare e rispettare nel tempo.
Oggi, con il Quarantunododici al pian terreno e Il Tino al primo piano, il regno di Usai è avviato per nuovi importanti traguardi. E insieme al suo socio Stefano Loreti, manager del settore alberghiero e ristorativo, persona in piena armonia con lo Chef e valido braccio destro che si contraddistingue per la sua professionalità e gentilezza, formano una macchina imprenditoriale che funziona perfettamente. Anche la sua brigata è composta di persone esperte di fiducia ed è la stessa per i due locali, alternandosi periodicamente. Tre Sous Chef giovanissimi al suo fianco, formati in casa e che hanno come lui fame di imparare e la giusta predisposizione al mestiere. Una bella atmosfera si respira in cucina, piena di serenità, stima e senso di collaborazione.
Tutto ciò è un’ ideale combinazione con la recente rinascita enogastronomica di Fiumicino. Lo Chef infatti racconta la grande solidarietà e disponibilità trovata nella cittadina che purtroppo però non ha potuto riscontrare nella realtà passata di Ostia, spiegando come sia stata “poco friendly” con la sua attività, non riferendosi tanto alla clientela quanto alle istituzioni e ai mezzi di comunicazione locali. Invece Fiumicino pare essere più recettiva avendo più volontà di far splendere le eccellenze locali, ed è un terreno fertile per tante iniziative e collaborazioni imprenditoriali. Usai cita alcuni colleghi con i quali ha formato nel tempo uno splendido e proficuo gruppo di lavoro esterno alla sua cucina: da Gianfranco Pascucci (altra stella di Fiumicino) ai ragazzi di Indispensa, da Marco Claroni de L’Hosteria dell’Orologio ai Sancho ad Alessandro Capponi di Host. Gruppo che fa bene a tutti; “del resto” -aggiunge Usai- “se si è da soli si pesca da un solo bacino d’utenza, se si è in tanti si comincia a diventare un polo d’attrazione non indifferente”. Daniele comunica il territorio anche attraverso la sua scuola di cucina e condivide con gli altri le sue esperienze. “Non solo geloso delle mie cose, chi è geloso non si evolve. Il confronto e lo scambio fanno crescere e arricchiscono le persone, io non ho segreti in cucina”.
In virtù della sua apertura mentale e nonostante la stella e tanti pregiatissimi riconoscimenti, lo Chef ha sentito il bisogno di fare ancora un’ulteriore esperienza da uno dei suoi miti più grandi della cucina francese.”Dall’esperienza a Marsiglia “-racconta Usai– “sono tornato, ricco, felice, rigenerato ed entusiasta. Gerarde Passedat è una rock star; il suo ristorante Le petit Nice è l’unico tre stelle sulla nostra stessa costa, perciò la materia prima è molto simile; nei suoi piatti c’è una innata profondità di sapori serviti con tanta semplicità ed eleganza; il suo approccio è uguale al mio; ho trovato piena volontà di condividere con me i progetti; l’ultima sera abbiamo anche fatto una cena per provare insieme tutti i piatti del menù. Questo la dice lunga su chi sia Passedat, una personalità con grande fascino e disponibilità, come non stimarlo, volevo imparare dal migliore”. Le Petit Nice è uno dei posti di più alto livello al mondo, sia che si vada come ospite che come lavoratore, ha uno storico di 110 anni di esperienza alle spalle in tre generazioni. Ma cos’hanno ancora i francesi da insegnarci in cucina? “Fondamentalmente ci possono insegnare a mangiare bene; il pubblico francese è più predisposto a mangiare in questa tipologia di ristorante. L’italiano pare invece sia più propenso a uscire più spesso ma a discapito della qualità”.
E doveroso spiegare come lo Chef Usai, dopo la stella, non abbia cambiato il suo modo di essere, come non sono cambiati i suoi ristoranti, né in termini di proposta qualitativa che di prezzi; “è cambiata solo la percezione delle persone nei miei confronti” – continua – “esiste la credenza che con la stella il ristorante possa essere diventato inaccessibile economicamente, ma non è così, noi non abbiamo cambiato nulla del nostro modo di lavorare. E’ necessario far capire che la stella è un bollino di garanzia, che non fa diventare il ristorante più o meno costoso. La guida Michelin tutela il lettore indicando dove si può mangiare del cibo di qualità”.
Lo Chef dimostra di voler ancora crescere di fare sempre meglio per i suoi clienti, di inseguire un’evoluzione costante e continua di se stesso e perché no, raggiungere senza troppe ansie anche la seconda stella. “Quando ce la meriteremo, arriverà sicuramente”- conclude.
(Il Faro on line)