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La Pizza di Pasqua al formaggio, la ricetta mai persa

La tradizione gastronomica della colazione pasquale salata che spopola su tutte le tavole del Centro Italia

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Cucina e Sapori – La Pasqua è alle porte e oltre ad assaggiare le classiche colombe o uova di pasqua insieme con le loro declinazioni si riscoprono altri sapori pasquali di una volta.
Chiamata in vari modi a seconda della regione, la pizza di formaggio è un prodotto da forno tradizionale, protagonista dei ricchi banchetti pasquali, che segnano finalmente il termine del periodo di digiuno e di astinenza della Quaresima.

Tipica in Umbria, dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome di “Pizza di formaggio”, nel Lazio diventa “torta di formaggio”, mentre nelle Marche è la “crescia”. Comunque venga chiamato, è un prodotto originale del centro Italia e non può mai mancare nella tradizionale colazione del giorno della Santa Pasqua, quando viene gustata accompagnata da insaccati, come capocollo, ciauscolo, salami vari, uova sode, sott’oli, sott’aceti e vino, giusto per iniziare la giornata con il giusto sprint e una adeguata dose di calorie; in alcuni casi vi si accosta anche la cioccolata. A pranzo può essere servita come antipasto pasquale o da sola, sia calda che fredda. Si tratta di una torta salata morbida e alta, molto saporita a base di farina, uova
e composta da un misto di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano, con l’aggiunta di formaggi morbidi e filanti tagliati a cubetti.

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La particolarità di questo prodotto è la sua forma, data dall’insolito stampo in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata. La crescia è simile al panettone ma anziché essere dolce è salata ed ha una consistenza molto più spugnosa. Il nome “crescia” nel marchigiano indica diverse preparazioni tipiche, ma in questo caso sembra far riferimento alla crescita dell’impasto determinata dalla lievitazione che si attiva solo una volta infornato, ossia quando l’impasto, posto all’interno degli appositi stampi, comincia a crescere facendo assumere alla crescia la tipica forma a panettone. E’ un lievitato raffinato che al momento dell’infornata emana un profumo che conquista tutti e usualmente si prepara in anticipo di tre o quattro giorni per farla diventare ancora più buona e per dare il tempo ai formaggi di amalgamarsi bene e sprigionare tutta la loro bontà. Per evitare che si secchi, è bene riporla in un sacchetto di plastica o avvolgerla in uno canovaccio di cotone per la conservazione.

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Origini e storia

Pare che la Pizza risalga all’epoca medievale, ad opera delle abili mani delle monache del monastero Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti nell’anconetano. Le notizie più antiche sulla preparazione della pizza di Pasqua si trovano in un ricettario risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche. Ed è proprio in questo periodo, infatti, che la crescia compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali sono addirittura riportate le dosi per la preparazione di tre cresce e una per il Padre confessore. Per la loro realizzazione, è scritto fossero necessarie 40 uova, a simboleggiare i giorni della Quaresima.
Quando ancora il lavoro nei campi e l’autosussistenza erano la norma, era tradizione religiosa che la crescia venisse preparata il giovedì o il venerdì santo. Una volta pronta, poi, si era soliti portarla in chiesa, affiché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua. Ancora oggi nelle campagne del Centro Italia è possibile percepire questa antica ruralità, sempre protetta e tramandata dalla maggior parte delle famiglie.
Grazie poi allo storico contemporaneo della cultura gastronomica e dell’arte conviviale Tommaso Lucchetti, che ha scritto “La cucina delle monache”, si è riusciti ad avere notizie più certe sulla sua antica origine.

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Ricetta della Pizza di Pasqua al formaggio

Risulta difficile stabilire una ricetta originale perchè la sua preparazione viene tramandata di generazione in generazione e ogni famiglia ha il suo piccolo segreto in cucina che la rende unica a partire dalle selezione dei formaggi; rappresenta una valida e originale alternativa al pane classico da inserire nei menù di Pasqua, o, ancora, presentato nel pic-nic della Pasquetta: gli ospiti non ne potranno fare a meno e ne andranno ghiotti anche i bambini!
L’impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione; un antico detto umbro recita: “Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”. Viene poi suddiviso e messo negli stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti.
Le tradizioni relative alla cottura volevano che le donne mettessero a lievitare cinque o sei cresce, di sera, dopo le 20. Arrivate al punto massimo di crescita, che le massaie conoscevano bene, si procedeva all’infornata, spesso nei forni a legna che si trovavano nei paesi e che venivano condivisi dalle famiglie. Era assolutamente sconsigliato agitare eccessivamente gli stampi in quanto ciò avrebbe compromesso la corretta lievitazione.

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Ingredienti per 10 persone
• 650 gr di farina manitoba
• 150 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 250 gr di formaggio a piacere ( provolone,fontina, emmental…)
• 3 uova
• 200 ml di latte tiepido
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 25 gr di lievito di birra
• 12 gr di sale

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e nel centro versate le uova sbattute, il sale, l’olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pecorino e il parmigiano. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 2 ore. Passate le due ore aggiungere i formaggi fatti a pezzetti e amalgamarli all’impasto. Mettete l’impasto in uno stampo da 22 cm di diametro dai bordi molto alti. Copritelo di nuovo con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora. Cuocere in forno caldo statico a 200 °C per circa 45 minuti.
Bisogna cuocere la pizza al formaggio nella parte bassa del forno per non incorrere in cotture troppo spinte in superfice e troppo blande sul fondo.

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Altre versioni della pizza di Pasqua al formaggio
Ne esiste la variante dolce, conosciuta come “Ciaramicola”, dove, oltre alla presenza di zucchero, con canditi o senza, la pizza dolce presenta anche una fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.
Da provare anche la versione sfogliata, simile a una piadina ma dal gusto molto più deciso!
Alcune ricette, poi, prevedono l’aggiunta di altri ingredienti a quelli tradizionali, come lo zafferano per conferire particolari note aromatiche, o la loro sostituzione con altri simili, come strutto o burro al posto dell’olio e il pecorino sardo al posto del pecorino romano.

(Il Faro online)

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