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Un piatto di boccioli di rose per la “Festa della Mamma”

In tavola la ricetta della soffice torta salata o dolce a forma di corolla di roselline

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Cucina e Sapori – Festeggiata ufficialmente in Italia dalla fine del 1950, la “Festa della Mamma” fonda le sue origini nell’Antica Grecia quando gli Elleni dedicavano a Rea, la madre degli Dei, una giornata celebrativa durante il periodo della primavera. Il Mother’s Day nel Regno Unito è una ricorrenza molto sentita mentre in Italia il giorno dedicato era dapprima l’8 maggio, oggi i festeggiamenti cadono sempre nella seconda domenica di maggio.

Perfetta per omaggiare la mamma, la torta delle rose nasce come un dolce tipico della pasticceria mantovana. La ricetta originale è realizzata sagomando una pasta lievitata ricca di burro e zucchero nella forma di tante girandole che, unite insieme disposte nella teglia e dopo la cottura, danno l’idea di avere nel piatto un cesto di boccioli di rose, da cui il nome, con un profumo inebriante di vaniglia e il gusto caramellato del fondo.

Le sue origini risalgono alla fine del 1400 quando alla corte dei Gonzaga a Mantova giunse l’appena sedicenne Isabella d’Este, promessa sposa del marchese Federico II Gonzaga. Per commemorare le nozze la leggenda narra che fu servita per la prima volta questa torta e che fosse ispirata alla bellezza della fanciulla.
Essa fu talmente apprezzata da tutti gli invitati dell’epoca, che da quel momento entrò a far parte della cultura gastronomica mantovana e ancora oggi è riproposta secondo l’antica ricetta.

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La ricetta però venne sicuramente influenzata dalla cucina emiliana: la marchesa si avvalse infatti della consulenza di Cristoforo di Messinburgo, cuoco dei signori di Ferrara, che pare avesse creato appositamente per lei tale torta delle rose per rendere omaggio a colei che fu poi definita la “First Lady” del Rinascimento. A Ferrara, lo storico Chef creò già per Lucrezia Borgia, cognata e rivale di Isabella, le coppiette di pane fatte a piccole trecce, note oggi come “crocette ferraresi”. Isabella, che era donna di gran gusto, all’amore per le opere d’arte aggiungeva quello per la buona tavola e si impegnò fin dai primi anni di matrimonio a mantenere alta la tradizione culinaria dei Gonzaga. Dopo la morte prematura del marito divenuta reggente e Marchesa di Mantova, seppe portare nel suo territorio una profonda e vasta cultura rinascimentale, ma s’interessò anche d’alta cucina ed inaugurò la moda dei grandi pranzi di corte, in cui era necessario un grande cuoco e grandi ricettari secondo l’uso della sua famiglia d’origine. Così, ogniqualvolta la Marchesa aveva bisogno di allestire un banchetto importante si avvaleva del cuoco di Ferrara e la sua brigata.
La corte dei Gonzaga è ricordata infatti per i fastosi banchetti, per la ricchezza della tavola e per i piatti preparati da schiere di cuochi provetti che lavoravano giornate intere per preparare piatti sontuosi voluti dai signori di Mantova, tra cui, fra i dolci, si annoverava la torta delle rose. I Gonzaga hanno saputo coniugare piatti tipicamente popolari con piatti decisamente più elaborati; essi hanno saputo lasciare un’impronta nella gastronomia italiana data dai prodotti ricavati dalla fertilità della loro terra (grano e riso soprattutto).

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La torta delle rose era un dolcissimo dessert che non aveva eguali nelle corti d’Europa. Creata con pochi e semplici ingredienti univa il fascino della dolcezza al toccante richiamo della morbidezza.
In seguito, tradizionalmente, per le sue qualità nutrizionali, la torta delle rose rappresentò un dono per le neo-mamme, in modo che potessero ritemprare le forze dopo il parto. Quindi divenne un gustoso presente da offrire alla mamma in occasione della sua festa!

Si adatta perfettamente a questa occasione per due motivi: primo perchè quale più bel fiore regalare alla propria madre se non le rose; sia nella versione salata che dolce è molto soffice e bella da vedere.
E poi perché va bene in qualsiasi ora del giorno: ottima da gustare a colazione con una spolverata di zucchero a velo, per una merenda golosa se inzuppata con una bagna e accompagnata al caffè oppure come dessert dopo cena con la crema di ricotta e la frutta fresca.

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L’importante è quindi solo festeggiare la propria mamma!
E’ un prodotto che accomuna creatività e furbizia, poiché invoglia vista e gola in un solo dolce.
Le varianti sono tantissime in entrambe le versioni dolce e salato; della versione dolce se ne tramandano diverse da famiglia a famiglia, da una generazione all’altra, accomunate tutte dall’utilizzo per l’impasto di ingredienti molto semplici ed una crema al burro per la farcitura come vuole la ricetta originale mantovana. La stessa farcitura si può utilizzare come ingrediente per una sfogliatura, evitando in questo modo di stenderla sulla pasta prima di arrotolarla. Ricotta, confetture di frutta, cioccolato e frutta secca sono le farciture oggi più utilizzate.

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Intriga moltissimo per la sua praticità anche la versione monoporzione, lasciando i boccioli a lievitare e cuocere singolarmente in piccoli stampi separati per poi guarnirli a piacere stile cupcake.

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Esempi di torta in modalità salata sono con provola e salciccia o arricchita con sfiziosissime fette di salumi e formaggi a piacere; per una versione vegetariana si può sostituire il salume con verdure grigliate o fritte, tagliate a striscioline e farcire con una bella crema di zucchine e menta, o melanzane e basilico! In provincia di Mantova, Brescia e sul Garda vi sono una serie di ristoranti dove la Torta di Rose è preparata a regola d’arte ed è sempre presente nei menù.
Prepararla in casa però non è difficile e nemmeno tanto lungo come può inizialmente sembrare; occorre solo concedergli i giusti tempi per la lievitazione.

Ricetta Torte delle Rose – versione salata

Ingredienti :
500 g di farina manitoba, 200 g di latte, 2 uova , 80 g di olio di semi, 20 g di zucchero, 10 g di sale ,1 bustina di lievito di birra, 500 g di ricotta, 200 g di prosciutto cotto.

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Preparazione:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. In una ciotola mettere la farina setacciata e mescolarla con il sale. Disporre a fontana e mettere al centro il latte con il lievito, le uova e l’olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare tre ore. Senza reimpastarlo trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato e stenderlo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Spalmare la ricotta, dopo averla lavorata leggermente, in modo da ammorbidirla. Aggiungere il prosciutto ed arrotolate. Tagliare a fette spesse circa 4 cm. Chiudere la base delle roselline in modo da sigillarle. Mettere le rose in uno stampo (Ø 26 cm), coprire e lasciare lievitare altre tre ore. Cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per circa 40-50 minuti.

Ricetta Torte delle Rose – versione dolce

Ingredienti:
500 g farina bianca, 200 g di latte (tiepido), 2 uova, 80 g burro liquido tiepido, 100 g zucchero semolato, 10 g di sale,1 bustina di lievito di birra, scorza grattugiata di un limone, 1 bustina di Vanillina o una bacca di vaniglia; Per la farcitura: 100 g burro a temperatura ambiente, 100 g zucchero semolato.

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Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. In una ciotola mettere la farina setacciata e mescolarla con il sale. Disporre a fontana e mettere al centro il latte con il lievito, la vaniglia, sale, scorza di limone, uova, burro tiepido. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per circa tre ore. Senza reimpastarlo trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato e stenderlo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Per la farcitura lavorare il burro a crema, aggiungendo gradatamente lo zucchero. Spalmare la crema di burro sull’impasto e quindi arrotolare la sfoglia dal lato più lungo. Tagliare il rotolo in 12 pezzi uguali e sistemarli in uno stampo (Ø 26 cm) foderato con carta da forno. Porre a lievitare una seconda volta in luogo tiepido. Cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per circa 40-50 minuti.

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Coccolare e festeggiare la donna più importante della vita, cioè la propria mamma, con questo versatile e sfizioso piatto significa stupirla facendole assaggiare il più dolce degli auguri!

(Il Faro online)

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