La Pinsa Romana, l’antico fragrante lievitato

Cucina e Sapori – Scuole di pensiero la vogliono come la risposta romana alla pizza napoletana, ma cos’è la Pinsa e come è nata? E’ una focaccia salata di origine laziale, avente una forma ovale o rettangolare, con uno spessore di circa due centimetri, molto ricca di cavità all’interno della pasta. Un mix di farine di frumento, soia, riso (ma anche miglio, orzo e farro) e lievito madre sono gli ingredienti alla base della ricetta originale. Si differenzia dalla pizza anche per la frequente aggiunta di erbe aromatiche e soprattutto per la diversa idratazione dell’impasto che la rende molto più leggera e digeribile rispetto alla cugina partenopea. Quindi l’impasto ha meno carboidrati e grassi e l’acqua che si utilizza è sempre fredda nella misura del 75/80% per una fraganza unica, esterna croccante e interna morbida; ciò è dovuto anche alla lunga lievitazione, ben oltre le 24 ore (in frigorifero). Ideale per chi vuole mantenere la linea perchè rispetto alla pizza tradizionale la Pinsa romana ha un ridotto apporto di calorie.

Le antiche origini della Pinsa

Proveniente da un’antica ricetta romana, viene considerata l’antenata della pizza; era già nota nell’antica Roma ed è stata spesso utilizzata per accompagnare taglieri di salumi e formaggi al posto del pane. La focaccia veniva preparata dalle antiche popolazioni laziali con una miscela di diversi cereali impastati con acqua e sale, quindi stirata, stesa (Pinsa viene dal latino “Pinsere” che in italiano significa allungare – stendere) e cotta su pietra sopra i carboni ardenti. Nel VII libro dell’Eneide (I secolo a.C.) di Virgilio troviamo alcuni tra i primi riferimenti a questo tipo di alimento che Enea, insieme al figlio ed ai suoi comandanti, mangiò appena arrivato nelle zone rurali delle campagne laziali, accolto dal re Latino e sua figlia Lavinia.
Negli ultimi anni si è molto più diffusa la variante pinsa da forno, definita spesso come la pizza bianca romana (per intendere quella della “pizza&mortazza”), condita in superficie semplicemente con olio, sale e rosmarino o con aggiunta di ingredienti come salumi tipici, formaggi, verdure.

La tutela del prodotto Pinsa

La Pinsa è diventata un vero e proprio prodotto d’eccellenza in virtù del quale è stata istituita per il controllo di qualità l’Associazione Originale Pinsa Romana con sede a Colleverde (Roma) nata proprio con il compito di tutelare e far rispettare la qualità della Pinsa.
Le Pinserie, oramai diffuse in tutto il territorio laziale, sostengono un vero e proprio controllo di qualità e vengono giudicate dagli esperti membri dell’Associazione; in caso di esito positivo vengono certificate entrando a far parte di una ristretta cerchia di attività che realizza la Pinsa come da protocollo (www.pinsaromana.org)

I edizione Pinsa Romana Festival

Fra le tante manifestazioni del food&beverage che si susseguono nella capitale e provincia in questo periodo si affaccia timidamente e finalmente anche la Prima Edizione della Pinsa Romana Festival presentata da FAME – Food Festival, un’organizzazione di promozione e comunicazione enogastronomica, in collaborazione con il ristorante HèCO (Via Portuense, 47- Roma), un suggestivo Rooftop Garden (giardino sul tetto) con vista sul Tevere.
I ragazzi di HèCO prepareranno tantissime proposte per far testare ogni sapore spaziando dalle Pinse tradizionali a quelle gourmet; si assaggeranno tra le altre: pinsa cruditè di salmone, pesto di rucola e pachino, pinsa cruditè di tonno, burrata e pistacchi, pinsa mozzarella, verdure miste di stagione, pinsa alici, stracciata di bufala e pomodori secchi, e pinsa mozzarella, patate, funghi misti e salsa al tartufo.
Si può prenotare un tavolo scegliendo tra due menù di Terra e Mare accompagnato da una dissetante e fresca birra o da un ottimo calice di vino.

La Pinsa può essere anche acquistata, se ne trovano in modalità congelata oppure chiunque può imparare a realizzarla tramite specifici corsi di formazione dislocati in tutta la capitale.

Ricetta Pinsa Romana

Ingredienti: 400 g farina tipo 0, 50 g farina di mais, 50 g farina si soia, 350 g di acqua, 3 g di lievito compresso, 10 g sale, 10 g olio evo.
Procedimento: Mettere in una ciotola le farine, di frumento, di mais e di soia. Aggiungere l’acqua e impastare (magari in planetaria, con la foglia). Quindi unire il lievito di birra fresco sbriciolato. Dopo qualche istante, inserire il sale e l’olio. Dopo averlo lavorato per circa 10-15 minuti, trasferire l’impasto in una ciotola a chiusura ermetica ben unta e mettere l’impasto a lievitare in frigorifero per 24 ore. Trascorso il periodo di lievitazione, capovolgere l’impasto su un piano infarinato e allargarlo delicatamente con le mani. Dividere in panetti e lasciare lievitare nuovamente i panetti per 2-3 ore. Ungere con un filo d’olio ed infornare a 250°, forno preriscaldato, nella parte bassa del forno, per circa 8-10 minuti. Sfornare ben dorata e mettere sopra il condimento a piacere.

(Il Faro online)