La ricetta di chef Marino. Fusilloni con ricci di mare, spinaci e cozze
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Chef Franco Marini: “Rispetto delle materie prime e della stagionalità dei prodotti”
Cucina e Sapori – Questo è un piatto nato nel 2016 a Roma, la mia passione per il mare è qualcosa di incredibile e chi mi conosce lo sa, un giorno mi portano ad assaggiare dei ricci di mare, io avevo già in cucina sul banco cozze e spinaci, il piatto si è assemblato da solo praticamente.
Mi piacciono colori vivi ed il sapore forte, questo piatto ne è la testimonianza: Fusilloni con ricci, spinaci e cozze
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
300g di fusilloni
40g di ricci di mare freschi
300g di cozze fresche
30g di Parmigiano
1 spicchio di aglio
10g di prezzemolo
50 g spinaci cotti
30g di pinoli
100ml di olio EVO
70g di acqua fredda
Pepe nero q.b
Sale q.b.
Il procedimento
Frullare tutti insieme gli spinaci, acqua fredda, pinoli, parmigiano e 40 ml di olio fino ad ottenere una salsa cremosa e verde, aggiustare di sale e pepe e tenere a temperatura ambiente.
Cuocere le cozze con olio, aglio e i gambi di prezzemolo. Una volta aperte togliere dal fuoco e sgusciare, far essiccare in forno a 80 gradi per 4 ore e frullarle fino ad ottenere una polvere sottile.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere la pasta per 13 minuti, nel frattempo in una padella mettere il restante olio con un filo d’ acqua di cottura e creare un emulsione, saltando la pasta al dente in padella per 2 minuti.
Spegnere il fuoco, unire i ricci di mare ed ancora un filo d’olio in modo da aiutare la mantecatura.
Impiattare mettendo una cucchiaiata di salsa cremosa di spinaci sul fondo del piatto. Adagiare sopra i fusilloni, unire ancora un po’ di polpa di ricci e completare spolverando con la polvere delle cozze.
La mia è una cucina che parte dalla tradizione visto che siamo un popolo con una ricca storia sul cibo, per poi abbinarla al presente con nuove tecniche di cottura e conservazioni , e quindi la mia è una cucina creativa – meditteranea e fusion, con il rispetto delle materie prime e con il rispetto della stagionalità dei prodotti, perché gli alimenti raccolti quando la natura dice, danno il massimo dal punto di vista di sapore, proprietà organolettiche e nutrizionali. Ma so anche che oggi si trova tutto sempre, con colture forzate.
Però, nonostante tutto, cerco di tener presente sempre la natura, perché solo così facendo si può avere il massimo dai prodotti e quindi da un piatto.
Franco Marino
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(Il Faro online)