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La ricetta di chef Marino: Spaghettone con burro di olio, alici, polvere di tarallo e fiori di zucca

Chef Franco Marino: "Da buon campano amo gli ingredienti come l'olio, il limone, il pesce azzurro e gli ortaggi"

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Questo è un piatto che è nato nel 2018 a Milano, a me piacciono i fiori di zucca e le alici ed ho cercato di proporlo in chiave moderna, con l’utilizzo per mantecare non del burro ma dell’olio sotto forma di burro e aromatizzato al limone.

Poi amo i nostri ingredienti come l’olio, il limone, il pesce azzurro e gli ortaggi e ovviamente la pasta, da buon Campano.

Ingredienti per 2

160 g Spaghettone lungo
100 g alici fresche
100 ml olio evo
100 ml acqua fredda
50 g fiori di zucca
60 g tarallo al finocchietto
Buccia di limone qb
Sale qb

Procedimento per burro di olio:

Emulsionare olio e acqua a 0 gradi fino ad ottenere una crema, unire il limone grattugiato ed un po’ di succo.
Chips di fiori
Coppare e seccare a 70 gradi per 3 ore
Alici
Abbattere in negativo per 24 ore dopo averle pulite, dopodiché condire con olio e buccia di limone.

Composizione:

Cuocere la pasta al dente, e mantecarla con burro di olio e acqua di cottura, adagiare la pasta al centro del piatto ed unire le chips, le alici, e la polvere di tarallo

La mia è una cucina che parte dalla tradizione visto che siamo un popolo con una ricca storia sul cibo, per poi abbinarla al presente con nuove tecniche di cottura e conservazioni , e quindi la mia è una cucina creativa – meditteranea e fusion, con il rispetto delle materie prime e con il rispetto della stagionalità dei prodotti, perché gli alimenti raccolti quando la natura dice, danno il massimo dal punto di vista di sapore, proprietà organolettiche e nutrizionali. Ma so anche che oggi si trova tutto sempre, con colture forzate.
Però, nonostante tutto, cerco di tener presente sempre la natura, perché solo così facendo si può avere il massimo dai prodotti e quindi da un piatto.

“La cucina è emozione e ricordo e bisogna sempre tenere a mente questa cosa, per me è fondamentale”
Franco Marino

@chef.francomarino

Instagram: https://www.instagram.com/chef.francomarino

(Il Faro online)

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