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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Uva da tavola: tra salute e ricette per una pronta ripresa delle attività

Un menù per celebrare un frutto di stagione presente in questi mesi sulle nostre tavole portando colore, sapore e tante proprietà benefiche

di ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Anche se siamo nel pieno del periodo delle vendemmie l’uva non vuol dire solo vino; è un frutto completo che ci traghetta dalle tavole estive a quelle autunnali; l’uva infatti, già presente da agosto nei mercati, è uno dei prodotti della terra più antichi nella storia dell’umanità.

E’ il frutto della vite appartenente alla famiglia delle Vitaceae con due specie: la Vitis Vinifera e la Vitis Lambrusca, ma nello specifico si tratta di un’infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Si divide in uva bianca e nera e viene utilizzata per la produzione del vino parlando in questo caso di uva da vino, per il consumo alimentare invece come uva da tavola, sia fresca sia secca (uva passa).

L’Italia ne è il primo produttore al mondo e tra le principali varietà di uva da tavola si trovano, tra le tante, l’Italia, Vittoria, Corna, Regina, per le uve bianche; Pizzutella, Red Globe, Apulia Rose, Palieri o Fragola per quelle rosse. L’uva da tavola segue un ciclo di produzione diverso da quella da vino; la prima è messa in commercio a maturazione piena degli acini, quando gli zuccheri hanno sostituito gli acidi presenti nell’acino stesso; la seconda invece è raccolta quando presenta ancora una bella acidità, utile per l’invecchiamento del vino.

La Storia e la diffusione dell’uva

L’uva affonda le sue radici in Oriente oltre cinquemila anni fa. La pianta della vite giunse a Roma dopo la conquista della Grecia nel II secolo a.C. e la sua coltivazione nell’Impero assunse un’importanza tale che i romani ereditarono dai greci anche la figura di Dioniso, il dio del vino ovvero Bacco nella civiltà latina. Lo testimoniano numerosi affreschi ritrovati che raffigurano sontuosi banchetti in cui, tra le numerose portate, compaiono invitanti e succulenti grappoli d’uva.

Essendo delicato e difficile da trasportare questo frutto non veniva venduto nei mercati ma consumato esclusivamente dalle famiglie più agiate; soltanto molti secoli dopo, con la Rivoluzione Francese e la nascita della borghesia alla fine del XVII secolo, l’uva cessò di essere un privilegio delle classi ricche e arrivò sui banchi di frutta e verdura per diventare un cibo accessibile a tutti.

Valori nutrizionali e proprietà benefiche

Dai nutrizionisti ed esperti è considerata un alimento funzionale (nutraceutico) per le sue proprietà benefiche; l’uva è è composta per circa l’80% di acqua e di zuccheri; di questi, fruttosio e glucosio sono stimati attorno al 16%, le fibre ammontano all’1,5%, le proteine allo 0,5% ed i grassi, pochissimi, costituiscono solamente lo 0,1%. 100 grammi d’uva fresca apportano all’incirca 61 Kcal.

L’uva è ricca di sali minerali, in particolare potassio (192 mg/100g). Tra le vitamine dell’uva vi sono la C (6 mg %), la B1, la B2, PP ed A. La più ricca dal punto di vista nutrizionale è sicuramente la varietà scura. Nella buccia dell’uva nera, infatti, è racchiuso il resveratrolo, un flavonoide dalla spiccata funzione antiossidante, in grado di contrastare la formazione del colesterolo cattivo. Anche gli antociani, che conferiscono al chicco il colore blu/viola, possono essere considerati alleati del cuore, mentre la quercetina è dotata di proprietà antinfiammatorie ed energetiche ed è utile per combattere spossatezza e stanchezza cronica.

Per tutte queste proprietà l’uva viene sfruttata non solo nel settore alimentare ma anche come fitoterapico e cosmetico. Può essere considerata a tutti gli effeti un miracolo della natura, basti pensare che esiste una dieta interamente basata su questo alimento. Quindi è dissetante, energizzante, mineralizzante e disintossicante, anche diuretica e lassativa. Poche controindicazioni, una su tutti: per il cospicuo apporto zuccherino, l’uva viene sconsigliata ai diabetici.

Mangiare uva per una pronta ripresa delle attività

L’uva può essere d’aiuto per rendere meno ‘traumatico’ il ritorno alla vita di tutti i giorni! Una recente ricerca ha dimostrato che mangiare uva a fine estate, in concomitanza con il rientro dalle vacanze, aiuta l’organismo a riadattarsi ai ritmi quotidiani grazie alla melatonina presente nella buccia di quella nera, un ormone che agisce come un tranquillizzante naturale, combattendo l’insonnia che spesso si accompagna alla ripresa degli impegni di lavoro.

Del resto, le proprietà antidepressive dell’uva erano state accertate già dagli antichi, che ne bevevano il succo per combattere astenia e cattivo umore. Questo dolcissimo frutto è disponibile nei mercati fino a dicembre quando una tradizione portafortuna vuole che per i dodici rintocchi della mezzanotte di capodanno si debbano mangiare altrettanti chicchi d’uva. Nel frattempo, in autunno in giro per l’Italia, si svolgono numerosissime sagre dell’uva e del vino.

Menu: dall’antipasto al dolce, cinque ricette con l’uva

Cotta o cruda l’uva è protagonista da sempre della tavola estiva e autunnale. Avete mai provato ad usare l’uva non solo nelle classiche torte, crostate o strudel ma anche in abbinamento con ingredienti salati come i formaggi, il pesce o la carne? Ebbene il gusto dolce e un po’ acidulo dell’uva ben si sposa con questi meravigliosi cibi. Insieme hanno un effetto strepitoso, un’esplosione di sapori.

Antipasto : spiedini di formaggio e uva

Ingredienti: uva bianca, formaggio (es. emmental, asiago, fontina…)

La preparazione è veramente semplice e l’abbinamento è sublime. Lavare accuratamente l’uva. Formare dei cubetti dal formaggio. Quindi infilzare con uno stuzzicadenti di legno un chicco d’uva e un cubetto di formaggio. Porre su un piatto da portata e servire come aperitivo o antipasto. A questa ricetta si può aggiungere anche il salmone affumicato per dare un tocco di colore e sapore in più.

Primo: risotto all’uva

Ingredienti per 4 persone: 300 g riso, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 120 g uva bianca o nera, 150 g fontina, 40 g burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e olio evo.

La preparazione: Soffriggere un po’ di olio con lo scalogno tritato in una pentola, dopodichè aggiungere il riso e farlo tostare per 3 minuti. Sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.
Continuare la cottura per 7/8 minuti aggiungendo brodo vegetale quanto basta e salando. Quindi aggiungere l’uva (anche mista), la fontina a cubetti e far cuocere il risotto per altri 6/7 minuti. Al termine della cottura mantecare a fuoco spento con burro e parmigiano. Servire il risotto con un pizzico di pepe e qualche acino d’uva come decorazione.

Secondo: salsicce con uva bianca

Ingredienti per 4 persone: 8 salsicce di maiale, 500 gr uva bianca (o rosata), 1 ciuffo finocchietto (o rosmarino) 1/2 bicchieri vino bianco, olio evo q.b., sale, q.b., pepe q.b.

La preparazione: Pulire le salsicce di suino fresche con carta da cucina inumidita poi bucherellarle con uno stecchino in più punti. Lavare gli acini di uva. Lavare abbondantemente il ciuffo di finocchietto eliminando l’eventuale parte dura del gambo e sminuzzarlo con le forbici. Cuocere la carne scaldando 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella e unire le salsicce; farle dorare uniformemente, muovendo spesso la padella. Bagnare con il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Mettere gli acini di uva nella padella tagliati a metà o interi, regolare di sale e insaporire senza esagerare con una macinata di pepe. Cuocere ancora per circa 5 minuti, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere glia acin disperdendo tutto il succo. Servire ben caldo completando il piatto con l’aggiunta del finocchietto.

Contorno: insalatona ricca con l’uva

Ingredienti: misticanza, feta, noci, mela, uva (rossa e bianca) sale q.b., olio evo q.b, aceto balsamico.

La preparazione: Lavare bene le foglie di misticanza e i chicchi d’uva, tagliare a cubetti la feta e la mela, sgusciare le noci e ricavarne i gherigli. Mettere il tutto in una insalatiera e condire con sale, olio e se di gusto l’aceto balsamico. Un’idea fresca e leggera per prolungare le sensazioni e i sapori estivi.

Dessert: strudel di uva nera

Ingredienti: 1000 gr uva nera, 200 gr farina, 120 gr zucchero, 60 gr pane grattuggiato, 60 gr burro, 2 uova, 2 cucchiai olio evo, 2 cucchiaini aceto bianco, sale q.b.

La preparazione: Mettere in una ciotola la farina con 1 uovo, 2 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini di aceto, 1 dl di acqua tiepida e un po’ di sale; impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgerlo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora. Sciogliere il burro in una padella, unire il pangrattato, farlo dorare e poi raffreddare. Sulla spianatoia infarinata, stendere a sfoglia l’impasto da strudel, trasferirlo su carta da forno e lavorarlo ancora con il matterello finché risulterà sottilissimo. Cospargere la sfoglia con il pangrattato lasciando libero tutt’intorno un margine di 3 dita, coprire con gli acini d’uva mescolati con 80 g di zucchero. Ripiegare i lati più lunghi della pasta verso l’interno, arrotolare sul ripieno e sigillatela bene. Trasferire lo strudel all’uva nera sulla placca da forno rivestita con carta oleata, spennellando con l’uovo rimasto sbattuto con lo zucchero avanzato e cuocere in forno caldo a 200°C per 40 minuti.

(Il Faro online)