Ombrina cotta su lastra di sale e foglie di limone, pappa al pomodoro estiva e basilico

Questo piatto è nato nel 2017 in Toscana per un mio corso di cucina, il tema era rivisitare la cucina tradizionale, era estate e faceva molto caldo e pensai di fare una pappa al pomodoro fredda.

Ingredienti per 4 persone:

Ombrina filetto 600 g
Sale grosso 1 kg
Foglie di limone n 12
Pomodoro datterino 200 g
Pane cotto a legna 350 g
Aceto di vino 3o ml
Basilico fresco 30 foglioline
Sale fino qb
Olio di semi di girasole 500 ml
Limone n 1
Olio evo 300 ml
Timo 2 ramoscelli
Aglio 1 spicchio

Procedimento:

In una padella adagiare il sale grosso e foglie di limone timo e aglio , adagiare il pesce a filetti,,chiudere con coperchio e cuocere per 10/12 minuti a fuoco basso.

Per la pappa al pomodoro:

Frullare in un cutter il pane con i pomodorini l’olio e il basilico, aggiustare di sale e Tenere da parte.

Composizione del piatto:

Adagiare con un coppapasta un po’ di pappa al pomodoro fredda, unire i filetti di ombrina, finire con olio al basilico e chips di basilico

La mia è una cucina che parte dalla tradizione visto che siamo un popolo con una ricca storia sul cibo, per poi abbinarla al presente con nuove tecniche di cottura e conservazioni , e quindi la mia è una cucina creativa – meditteranea e fusion, con il rispetto delle materie prime e con il rispetto della stagionalità dei prodotti, perché gli alimenti raccolti quando la natura dice, danno il massimo dal punto di vista di sapore, proprietà organolettiche e nutrizionali. Ma so anche che oggi si trova tutto sempre, con colture forzate.
Però, nonostante tutto, cerco di tener presente sempre la natura, perché solo così facendo si può avere il massimo dai prodotti e quindi da un piatto.

“La cucina è emozione e ricordo e bisogna sempre tenere a mente questa cosa, per me è fondamentale”
Franco Marino

@chef.francomarino

Instagram: https://www.instagram.com/chef.francomarino

(Il Faro online)