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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Le seppie, mollusco di pregio commerciale e gastronomico

Utilizziamo in cucina il pescato autunnale con la gustosa ricetta delle seppie in gratin con le patate

di ILARIA CASTODEI

CUCINA E SAPORI – Quale miglior prodotto ittico in questo periodo se non il magnifico e ricchissimo pescato di stagione? Ebbene si, esiste anche il pesce di stagione e le seppie ne fanno parte insieme a tanti altri prodotti marini come l’alice, il calamaro, la cernia, il dentice, l’orata, la ricciola, la sogliola, il tonno, la triglia e tanti altri. Tutti pesci che in questo momento abitano i nostri mari e che da fine agosto a tutto dicembre troviamo sui banchi delle pescherie di fiducia. In particolar modo scegliamo di parlare della seppia, frequente ingrediente di rinomati piatti di pesce e amico della salute con ottime proprietà benefiche.

La seppia

è un mollusco marino di forma ovoidale, dal colore che può variare dal bruno al giallo biancastro, munito di 10 tentacoli, dei quali due più lunghi; può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza e presenta una struttura calcarea interna e due pinne laterali per il nuoto; si difende e si nasconde secernendo da una ghiandola un liquido nerastro, il famoso “nero di seppia”. Le seppie appartengono ai Cefalopodi Decapodi e rientrano nella famiglia dei Sepiidae, che a sua volta comprende tre generi differenti di seppie: Metasepia, Sepia e Sepiella. Si trovano in tutti i mari del pianeta ma quelle del nostro mar Mediterraneo (come anche nell’Atlantico) appartengono alla specie Sepia officinalis. Un’interessante curiosità: pare sia un’animale alquanto intelligente con un apparato visivo elaboratissimo e ottime capacità di mimetismo.

Le seppie: un alto valore biologico

Le seppie hanno svariate proprietà nutritive. Prima di tutto sono ricche di proteine, 16 grammi per 100 g di seppie e comprendono per lo più aminoacidi solforati oltre le vitamine A, D, B1 e B12, i minerali come selenio, fosforo, potassio, ferro, rame e zinco, la fibra e le purine. Tutti i nutrizionisti le annoverano fra gli alimenti ipocalorici perchè apportano pochi grassi e zuccheri, le seppie infatti hanno carni magre e sono povere di colesterolo.

Sono preziose per l’organismo in quanto con la presenza di queste proprietà sono utili ad esempio per la sanità delle ossa e dei denti (vit. D), aiutano a mantenere una buona memoria e concentrazione; ad abbassare lo stress fisico; contribuiscono al normale metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Gli effetti positivi sono stati sperimentati anche sulla vista (vit. A) ed inoltre, essendo ricca di fibra, la seppia è un alimento altamente saziante e utile per la funzionalità dell’apparato digerente; il contenuto di iodio, come tutti gli alimenti provenienti dal mare, supporta la funzionalità della tiroide.

Controindicazioni: oltre a chi manifesta allergie ai frutti di mare, il loro consumo non è indicato (o limitato) a tutti coloro i quali soffrono di gotta, problemi renali o iperuricemia; visto il loro alto contenuto di tessuto connettivo, poco digeribile e che aumenta con l’età, in caso di gastriti o disturbi digestivi, è consigliabile consumare seppie giovani, quindi di piccola taglia.

Come riconoscere, utilizzare e cucinare la seppia

Per riconoscere una buona seppia bisogna controllare che abbia un bel colore iridescente, senza macchie sul corpo e con occhi di un nero lucente. Ciò determina un buon grado di freschezza e conservazione. In più è fondamentale anche il controllo del luogo di provenienza, i nostri mari sono l’ideale.

Prima di trattare la seppia bisogna assolutamente effettuare un passaggio in congelatore per qualche ora; questo perchè un minimo di congelamente provoca l’indurimento della carne e dell’inchiostro e consente di spellarla ed eviscerarla con più facilità e soprattutto senza sporcarsi di nero causando il taglio della sacca del liquido. Quindi dopo il congelamento si passa al’eliminazione della pinna lamellare e della pelle (facoltativa), successivamente si eliminano gli occhi, la bocca e l’osso centrale della seppia. Con un accurata incisione al posto dell’osso eliminare infine le viscere.

In cucina, della seppia, si utilizzano diverse parti del corpo; è amatissima alla griglia, al forno, in umido con il pomodoro e piselli, ripiena, in gratin, in abbinamento con diverse verdure; poi il tipico nero di seppia trova ampio utilizzo nella preparazione di risotti e primi piatti. Tanto diffusa e gustosa quanto delicata è la preparazione delle seppie fritte: normalmente questi molluschi tendono infatti ad accumulare inquinanti e in frittura potrebbero sviluppare ammine eterocicliche (cancerogene). Attenzione quindi alla provenienza del prodotto ittico e all’olio utilizzato, che sia di ottima qualità.

La ricetta: Seppie al forno in gratin con patate

Nel pieno del periodo delle sagre della Patata prima e della Seppia poi vi proponiamo il connubio perfetto dei due ingredienti in questa deliziosa quanto semplice ricetta:

Ingredienti:

1 kg seppie piccole, 4 patate grandi, pinoli a piacere, 3 fette di pancarré, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato a piacere, 1 spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di scorza di limone bio grattugiata, olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Pelare le patate ed affettarle a rondelle sottili, quindi sbollentarle per 3 minuti in acqua bollente salata.
Pulire le seppie (come sopra) e separare le sacche dai tentacoli. Tritare i pinoli con lo spicchio di aglio, quindi unire insieme al pane tritato al mixer, al parmigiano grattugiato, alla scorza di limone ed al prezzemolo tritato. Mettere le fette di patate leggermente sovrapposte in una pirofila unta di olio, spolverare con il trito di pane aromatizzato a piacere, aggiustare di sale e pepe eun giro di olio.
Mettere sopra le sacche delle seppie con l’incavo verso l’alto, i tentacoli, e mettere nelle sacche un po’ di composto di pane; quindi spolverare tutto con il pane rimasto, salare, pepare e condire con olio, quindi coprire con un foglio di carta d’alluminio e mettere in forno caldo a 200° (anche ventilato) per 20 minuti, poi togliere la carta e far gratinare ancora per 10/15 minuti. Una delizia del palato, buon appetito!

Nero di seppia: buono e salutare

Purtroppo tante sono state le reticenze sul piano enogastronomico sull’utilizzo in cucina del nero di seppia, fondamentalmente legate al suo colore scuro (dovuto al suo costituente principale, la melanina)
che non invogliava ad apprezzarlo in un buon piatto di pasta; ma le sue fantastiche proprietà nutrizionali e l’evoluzione culinaria di oggi, hanno condotto questo prodotto alla sua massima diffusione eliminando qualsiasi remora.

Studi hanno evidenziato, come il nero aiuti il sistema circolatorio perché favorisce l’ematopoiesi, ovvero la formazione di nuove cellule del sangue, e la dilatazione dei vasi sanguigni, con riduzione della pressione sanguigna; anche l’apparato gastrointestinale viene protetto, al livello della mucosa, dall’azione di questo liquido. E’ un aiuto effettivo contro i tumori perché pare inibisca la crescita tumorale attraverso l’induzione dell’apoptosi, ovvero una morte programmata delle cellule cancerogene.

(Il Faro online)