I dolci degli Ognissanti e la ricetta delle Fave dei Morti

di ILARIA CASTODEI

Ancor prima di Halloween e dei suoi dolcetti scherzetti esisteva ed esiste una storia dolciaria per il ponte di Ognissanti. Secondo la tradizione cristiana ci si riunisce tutti in famiglia per due giorni e si celebrano i santi e commemorano i defunti anche a tavola preparando delle prelibatezze che da regione a regione cambiano in forma, colore o ingredienti secondo la tipicità locale.

Già da alcuni giorni pasticcerie e massaie si sono adoperate per sfornare le proprie specialità ed essere pronte alla ricorrenza; così in tutta Italia si risveglia il profumo di dolci speziati e aromatici, contenenti il meglio della produzione autunnale ricca di noci, castagne, mandorle, uvette, pepe e cioccolato.

A volte si tratta di semplice pasticceria secca che dovrebbe ricordare la forma e la consistenza delle ossa, infatti in alcuni il bianco della glassa e il marrone del cacao riprendono l’effetto figurato delle ossa interrate. In altri casi fanno riferimento alle dita delle mani o al cavallo, legato alla leggenda di Proserpina.

In molte regioni, inoltre, la tradizione vuole che nella notte tra il primo e il 2 novembre si preparino acqua fresca e un po’ di pane per i cari che non ci sono più e abbiano bisogno di ristorarsi. In Val D’Aosta addirittura si lasciava un’intera tavola imbandita mentre si andava a fare visita al cimitero. In Sardegna invece, come in America, i bambini vanno in giro di casa in casa a chiedere dolci e frutta secca.

I dolci regionali degli Ognissanti

Ma quali sono i tradizionali dolcetti del ponte di Ognissanti? Diamo una rapida carrellata alle golose tipicità che si preparano nel nostro paese:

Partendo dalla Sicilia si possono assaggiare i famosi “Tetù” biscotti palermitani che si preparano con mandorle sbucciate e tritate e poi vengono glassati al cioccolato; sulle tavole catanesi troviamo gli “ ‘nZuddi”, biscotti nati nel convento delle Suore Vincenziane di Catania con un impasto di mandorle, farina, miele e cannella.

A Messina ci sono biscotti croccanti alle mandorle chiamate “Piparelle”, da inzuppare nel liquore. E un po’ ovunque spuntano nelle cucine i “Pupi” di zucchero a evocare gli avi della famiglia, o i panini dolci a forma di mano, e la “Frutta di Martorana”, che ricrea la forma e il colore della frutta, ricca di pasta di mandorla e zucchero.

Passando in Puglia invece, nella parte nord, si prepara la “Colva”, dolce particolare a base di grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melograno, zucchero e vincotto. A Lecce troviamo le “Fanfulicchie”, riccioli di zucchero caramellato attorciglilati, tradizionalmente al sapore di menta. Salendo su a Napoli poi non può mancare l’assaggio de “O’Morticiello”, un torrone di cioccolato dal sarcastico nome perchè somigliante ad una cassa da morto, con tre varianti: al caffè, al gianduia o alla crema di nocciole.

Al nord Italia si prepara invece il “Pane dei Morti” in Lombardia, una sorta di panetti allungati fatti con briciolame di biscotti, frutta secca e vino bianco; per dare la forma e soprattutto il colore delle ossa vengono cosparsi con zucchero a velo. E’ un dolce milanese presente sulle tavole già del 1400 ma in realtà faceva parte di un rito dell’offerta in tempi molto antichi, si pensi che i Greci, offrivano un pane dei morti a Demetra, la Dea delle messi, per assicurarsi un buon raccolto. Sempre nel milanese si gusta anche il “Pan dei Mej”, chiamato anche pammeino, panigada, pan dei poveri o pan melghino e si tratta di una focaccia aromatizzata ai fiori di sambuco.

Nella tradizione Toscana si trova l’immancabile “Castagnaccio”, dolce di stagione autunnale, viene cucinato anche in alcune città dell’Emilia Romagna. A base di farina di castagne, si aggiungono anche pinoli, uvetta e rosmarino. Altra tipica e famosa ricetta toscana (prevalentemente a Siena e provincia e in alcune zone della Maremma) quella del “Pan co’ Santi” costituito da farina, noci, miele, strutto, uvetta e pepe nero che si amalgamano in una grossa forma di pane, che i toscani continuano a gustare fino alla fine dell’Avvento. Il nome si rifà ai suoi ingredienti principali, i “santi”, appunto, sono noci, uvetta e pepe in abbondanza.

Tipici di tutto lo stivale sono le “Pabassinas”: biscottini glassati, decorati con zuccherini colorati, con una miriade di varianti nella ricetta tant’è che ogni famiglia ha la sua; e le “Ossa dei Morti”, biscotti dalla classica forma a ossa, a base di mandorle tritate e spezie come cannella e chiodi di garofano. Usanza comune è gustarli con dell’ottimo Vin Santo. E in ultimo i diffusissimi dolci del centro Italia (Lazio, Marche, Abruzzo, Umbria):

Le fave dei morti

Inizialmente tipici delle cucine romane, poi spopolati in tutto il centro Italia e oltre, le fave dei morti in origine venivano preparate con le fave vere, considerate per secoli sacre ai defunti per via delle lunghe radici che affossano nel terreno come tramite tra terra e mondo sotterraneo. In giro per le regioni sono tante le loro varianti, ma resta sempre un unico punto fermo come base: le mandorle, che nel tempo hanno sostituito le fave per gusto e consistenza. Si tratta di biscotti all’aspetto simili agli amaretti, con al centro una conca che li fa assomigliare alle vere fave, da qui il loro nome e il loro legame alla festa di Ognissanti e al ricordo dei defunti!

Già gli antichi greci usavano distribuire le fave dei morti durante i funerali, forse in segno di buon auspicio. Per i romani, invece, le fave rappresentavano le anime dei cari estinti, che venivano in visita nel mondo dei vivi nella notte di Ognissanti. A questa leggenda è legata la preparazione delle fave dei morti nella tradizione contadina. Spesso si è raccontato che questi biscotti servivano a dare il benvenuto ai nostri cari, quasi come a rifocillarli dopo il lungo cammino fino a noi.

La ricetta tradizionale

Non c’è forno o panificio dell’Italia centrale che in questi giorni non inondi le strade del fragrante odore di questi dolci tipici del ponte dei morti. Preparali a casa è semplicissimo in quanto necessitano pochi ingredienti che si possono reperire facilmente.
Ingredienti per 50 biscotti
100 gr di mandorle, 70 gr di farina 00 (oppure 40 gr di farina 00 e 30 gr di farina di mandorle), 120 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 1 uovo

Procedimento
Dapprima tritare le mandorle, metà in modo fine, l’altra metà in modo grossolano. Poi su una tavola di legno o in una ciotola mettere la farina, lo zucchero e le mandorle tritate. Aggiungere al mix il burro (lasciato fuori dal frigo per renderlo morbido), l’uovo e mescolare a mano il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Il panetto ottenuto va diviso in rotolini lunghi dello spessore di 3 cm circa. Tagliare ogni rotolo in pezzetti piccoli che poi si modelleranno con le mani per formare una pallina. Adagiare le palline su di una teglia da forno foderata con carta, ed imprimere su di ognuna la classica forma della fava dei morti, una conchetta al centro della pallina. Quindi infornare le fave in forno ventilato a 180 °C per 20 minuti, o comunque finché i biscotti diventano dorati.

Come ogni ricetta che si rispetti negli anni si sono susseguite le diverse varianti e una delle più rinomate è quella di aggiungere all’impasto, prima di lavorarlo, della scorza di limone o di arancia, oppure del pistacchio o frutti di bosco o amarene. Bisognerebbe servire le fave dei morti appena tiepide, insieme magari al classico vino cotto o del vino di visciola. Saranno l’ideale per passare insieme a familiari ed amici il ponte dei morti o la festa di Ognissanti e per ricordare con una tenera dolcezza chi non è più tra noi.

(Il Faro online)