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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

I Funghi, per vivere a tavola i sapori e gli odori del bosco

Due famose ricette per assaporare i due tipi più conosciuti di funghi: carpaccio di champignon e tagliatelle ai porcini

A cura di: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Stagione autunnale vuol dire stagione di funghi. Ne esistono più di 1 milione di specie e godono di un regno tutto loro. I funghi sono organismi ben distinti dai vegetali, per morfologia, vita vegetativa, proprietà e riproduzione. Tuttavia, sia perché presentano diversi aspetti nutrizionali in comune con gli ortaggi, sia per l’uso che se ne fa nella comune alimentazione, vengono spesso considerati alimenti di origine vegetale.

Possono crescere praticamente ovunque, ma il loro habitat più comune è il bosco. Molte specie, si sa, sono velenose: per non farsi mangiare dagli animali infatti hanno sviluppato dei veleni, alcuni possono essere mortali, altri possono intossicare e causare allucinazioni (è stato istituito un regolamento e un documento di riconoscimento dei funghi).

Altre specie sono invece commestibili e dalle proprietà terapeutiche; quelli più conosciuti dal punto di vista culinario sono certamente il porcino, lo champignon, il prataiolo, il pioppino, il finferlo e il chiodino, per citarne alcuni, ognuno con le sue caratteristiche ed il gusto inconfondibile.

Ogni tipo di fungo viene fuori solo quando le condizioni di umidità e di temperatura sono ottimali per la loro crescita. E ciò che normalmente si vede spuntare nel sottobosco, è in realtà il frutto, quindi solo una parte del fungo. Il resto si trova sotto terra, sotto forma di rete di filamenti, detti ife.

Le più importanti proprietà dei funghi

I funghi sono noti per essere ricchi di acqua e fibre e per essere un alimento ipocalorico ( la maggior parte delle specie contiene circa 25 calorie per 100 grammi di prodotto edibile), ma è interessante sapere che sono anche alimenti promotori del sistema immunitario esplicando importanti proprietà antibatteriche.

Per tale motivo sono consigliati durante il cambio di stagione tra estate ed autunno, non a caso madre natura ha voluto che la loro stagione di “fioritura” fosse questa, proprio per potenziare le difese immunitarie e aiutare l’organismo a difendersi meglio. Quest’azione è accentuata anche dalla presenza di selenio, in grado di stimolare una buona risposta immunitaria alle infezioni.

Grazie al buon contenuto di ferro, i funghi sono anche in grado di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nei vasi sanguigni, aiutando così a prevenire problemi legati alla circolazione.

Il buon contenuto di calcio protegge le ossa, aiutando a prevenire l’insorgenza di diverse malattie a carico dell’apparato scheletrico. Grazie alla ricchezza in potassio, i funghi esplicano un’azione protettrice nei confronti del cuore e del sistema circolatorio in genere, regolando la pressione sanguigna, così come un’azione miglioratrice della memoria e delle funzioni cognitive. Recentemente è stato scoperto che alcuni di essi hanno proprietà benefiche contro il cancro.

Gli usi dei funghi in cucina

In cucina i funghi si trattano in numerosissimi modi a seconda della varietà; quello più amato è il porcino, carnoso e molto profumato, indicato per la preparazione di sughi o per la frittura. Anche il cardoncello, dal cappello largo e carnoso, è ottimo arrostito sulla piastra. Lo champignon è invece un fungo coltivato, reperibile pertanto tutto l’anno e adatto alle più svariate preparazioni. I funghi possono anche essere utilizzati come condimento o aggiunti ad un brodo di carne o vegetale, rendendo tali preparazioni molto più saporite e gustose. Molto utilizzata è la trifolatura in padella.

Come conservare i funghi

Il fungo è un alimento altamente deperibile e non reperibile in tutte le stagioni dell’anno pertanto dopo la raccolta vanno conservati correttamente. Esistono diversi metodi utili al fine di mantenerne le proprietà nutritive, quello più noto, applicato molto spesso ai funghi porcini, è l’essiccamento: bisogna reidratare il fungo prima del consumo, mettendolo a mollo in acqua finché la consistenza non ritorna morbida.

Altro metodo di conservazione è il congelamento, molto più sicuro, da effettuare dopo un lavaggio accurato per rimuovere la terra. In questo caso, per evitare un possibile sfaldamento è consigliabile cuocere i funghi quando sono ancora congelati, al fine di non perdere le sostanze nutritive durante lo scongelamento.

Un’altra tecnica è la conservazione sott’olio, che consiste nel bollire i funghi per alcuni minuti in parti uguali di olio e aceto e riporli in barattoli completamente ricoperti del liquido di cottura. Questo metodo però se non effettuato correttamente potrebbe essere pericoloso e sviluppare botulismo alimentare.

A parte quelli velenosi, poche controindicazioni, ma importanti.

Le controindicazioni relative a questo prodotto della terra fanno riferimento fondamentalmente ad eventuali allergie o rischi di intossicazione da alimento guasto o infettato. I funghi infatti sono organismi particolarmente soggetti ad infestazioni ad opera di parassiti e batteri. Altra importante raccomandazione, è quella di non eccedere con le quantità, infatti sono abbastanza difficili da digerire, a causa della presenza, nella loro parete cellulare, della chitina. Inoltre, tendono ad assorbire facilmente l’inquinamento atmosferico, a causa della loro tipica fibra spugnosa. Alcuni funghi microscopici possono invece creare malattie agli uomini, agli animali e alle piante (ad esempio, le micosi sulla pelle).

Le ricette:

1) Carpaccio di funghi champignon con grana e rucola marinati al limone e aceto

I funghi champignon sono buonissimi anche crudi in una fresca insalata che va bene tutto l’anno. Bastano pochi minuti per prepararli:

Ingredienti per 2 persone: 250 g di funghi champignon, 1 limone , aceto, olio evo, sale, origano, rucola, grana in scaglie q.b., 1 peperoncino.

Preparazione: pulire i funghi togliendo la parte terminale del gambo, dove è attaccato il terriccio. Con un panno umido pulire i funghi o se sono troppo sporchi lavarli velocemente senza lasciarli inzuppare troppo. Su un tagliere affettarli sottili. Mettere i funghi in una ciotola e condirli con succo di un limone e qualche cucchiaio di aceto, giriamo bene, così non si anneriscono. Tenere in marinatura a seconda del gusto più o meno deciso che si preferisce. Scolare i funghi e servirli in un piatto piano su di un letto di rucola, aggiungere sopra abbondante grana in scaglie e condire con olio, origano, peperoncino e sale.

2) Tagliatelle ai funghi porcini

Si tratta di una preparazione facile e velocissima! Ma con un trucco: frullando parte dei funghi, si crea un condimento cremoso e golosissimo senza utilizzare panna! Perfetto per avvolgere le tagliatelle! Il risultato è entusiasmante tant’è che piace tantissimo anche ai bambini!

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di tagliatelle fresche, 450 gr di funghi porcini, 200 ml circa di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine, prezzemolo fresco, sale, pepe nero.

Procedimento: pulire i funghi, senza sciacquarli sotto acqua, ma eliminando la terra con un panno umido. Eliminare il pezzettino finale del gambo e affettarli. Adagiarli in pentola con i due spicchi di aglio sbucciati e leggermente schiacciati, 3 cucchiai di olio extravergine e trifolarli con prezzemolo tritato per 3-5 minuti. Il tempo varia a seconda della dimensione o tipologia. I funghi devono risultare carnosi e intatti. Prelevare la metà dei funghi e frullarli con qualche cucchiaio di brodo vegetale fino ad ottenere una crema vellutata, salare il tutto. Il sughetto è pronto.

Cuocere quindi la pasta al dente, scolarla delicatamente mettendola direttamente in una padella con la crema di funghi stemperata con un paio di cucchiai di brodo. Saltate le tagliatelle ai funghi a fuoco lento, amalgamando la crema alla pasta senza romperla. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai di brodo. A fine cottura aggiungete i funghi interi,una manciata di prezzemolo tritato oppure pepe nero. E’ un piatto da servire ben caldo, cremosissimo e succulento!

(Il Faro online)