Panettone Maximo, anche la capitale vuole il suo panettone “perfetto”

A cura di: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Domenica 15 dicembre 2019, dalle 11.30 alle 19.30, parte Panettone Maximo, presso il suggestivo Hotel Boutique Boscolo Circo Massimo si eleggerà “il miglior panettone di Roma” insieme ad una raccolta di dolci per il Bambin Gesù. In gara anche la pasticceria Patrizi di Fiumicino.

Ormai vicinissimi al santo Natale, non si parla d’altro che di lui, il dolce delle feste per eccellenza, il re delle tavole natalizie italiane, il panettone. Tutti sappiamo che oramai tale prodotto è stato esportato dal suo ristretto territorio lombardo dove ha avuto origine nel ‘500 e si è da tempo affacciato nelle pasticcerie di tutta Italia (ed Europa), facendo scoprire lati di sè abbinati al prestigioso tesoretto di materie prime regionali e al tocco di tantissimi rinomati pastry chef. Sono nate e diffuse tantissime versioni di panettone, oltre a quello classico milanese, e sono stati presentati nei vari eventi che da settembre a dicembre celebrano questo storico e squisito lievitato.

Panettone Maximo, la prima edizione del Festival del Panettone di Roma.

Domenica 15 dicembre, dalle 11.30 alle 19.30, Panettone Maximo avrà la sua importante missione di scoprire il panettone più buono di Roma. “Panettone Maximo nasce dall’esigenza di dare un palcoscenico ai pasticceri della Capitale che producono artigianalmente il panettone. – Spiega l’organizzatore Fabio Carnevali – Con questo evento vogliamo dare la possibilità di far conoscere al grande pubblico il panettone prodotto dalle migliori pasticcerie romane, assaggiandolo, acquistandolo o regalandolo ai propri cari”.

Panettone Maximo è organizzato per la prima volta nella Capitale dal magazine online MangiaBevi e RistorAgency e si svolgerà in uno spazio unico all’interno del Palatino e delle Mura Romane, proprio di fronte al Circo Massimo.

“Un vero e proprio museo a cielo aperto nel cuore del Centro Archeologico Monumentale, tra le mete preferite dai romani e dai turisti di tutto il mondo. Una location suggestiva, colma di storia, che offrirà l’opportunità a tutti i partecipanti di visitare eccezionalmente la mostra sulla storia della cucina e della gastronomia italiana ideata dal noto chef Rossano Boscolo, proprietario dell’edificio”.

Il programma e i partecipanti a Panettone Maximo

Un’incantevole location, dunque, dove i migliori pasticceri romani si confronteranno nella preparazione del panettone artigianale, tradizionale secondo il famoso disciplinare e quello al cioccolato, a tema libero. Sarà un Christmas Market di assoluta eccellenza tra degustazioni e vendita di panettoni, bontà enogastronomiche del territorio laziale; immancabili talk di approfondimento e show cooking dei migliori maestri pasticceri della capitale, che si cimenteranno in pubblico con ricette straordinarie di dolci basate sul gusto e l’aroma inconfondibile del panettone artigianale.

I pastry chef protagonisti degli show cooking saranno Giuseppe Amato (La Pergola), Marion Lichtle (Il Pagliaccio) e Marco Nuzzo (Imàgo).

I partecipanti alla gara invece sono nomi del calibro di Achilli Caffè, Antonini, Barberini, Bompiani, Casa Manfredi, D’Antoni, Gruè, Le Levain, Nero Vaniglia, Panzini (Subiaco), Pompi, Santi Sebastiano e Valentino e la rinomata pasticceria Patrizi di Fiumicino.

Pasticceria Patrizi a Fiumicino dal 1951

Un’istituzione fiumicinese e romana del gusto artigianale, sano e genuino, Patrizi è un’antico laboratorio e un’eccellenza nel settore pasticceria che riesce sempre ad esprimere il connubio perfetto tra tradizione ed innovazione, con alle spalle tanta preparazione, studio e passione.

Scelta dall’organizzazione perché accreditata da tanti premi aggiudicati in giro per l’italia, così il patry chef Arcangelo Patrizi, commenta la sua presenza a Panettone Maximo: “la nostra partecipazione alla competizione è legata senza dubbio alla condizione del rispetto assoluto del disciplinare in tutti i suoi punti, senza saltare nessun fondamentale passaggio di produzione con l’uso di nuclei accorpanti; oltre a questo il disciplinare prevede anche la cura del lievito madre e la selezione di tutte le altre materie prime come un buon burro di fattoria, un amido puro, vaniglia bourbon, un candito non solforato e un’uvetta scelta. Ed è ciò che facciamo noi qui da tantissimi anni e ciò che ci contraddistingue. Questi concorsi danno sicuramente la grinta e la voglia di ricercare e di fare sempre meglio, trovandosi davanti però anche il cliente che possa apprezzare il risultato; sono sempre dell’idea che mi piacerebbe essere l’ultimo dei bravi piuttosto che il primo dei non bravi”.

In quanto ai panettoni presentati alla manifestazione, Arcangelo Patrizi aggiunge:” oltre al panettone tradizionale, ci sarà l’opzione di proporre anche un mandorlato cosidetto tipo Torino, un panettone basso che si distingue da quello milanese che è alto. Noi presenteremo in concorso una personale versione di panettone mandorlato ma alto e poi quello al cioccolato a tema libero.”

Come per Patrizi, tutte le nomination si sono basate su meriti di lavoro, esperienza e una grande maestria e professionalità. Da queste pasticcerie usciranno solo dolcezze infinite e capolavori unici che si potranno assaggiare durante la giornata di domenica 15 dicembre; i rispettivi pastry chef presenteranno poi ad una giuria, composta da autorevoli esperti del settore, la loro creazione rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento nelle due categorie in gara. Al termine degli assaggi, sarà proclamato il vincitore: il miglior panettone di Roma.

Panettone e solidarietà, per donare un sereno Natale anche ai bambini.

Nella manifestazione ci sarà ampio spazio anche per la beneficenza. Panettone Maximo infatti darà l’opportunità di regalare un sorriso ai pazienti dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù grazie alla raccolta dei panettoni da consegnare alla casa famiglia Istituto delle Suore Francescane della Croce del Libano.

Panettone Maximo punta ad intrattenere anche i più piccoli presenti in sala con l’immancabile presenza di Babbo Natale, che sarà a disposizione per le foto di rito, lo zucchero filato, incredibili e suggestive nevicate a intervalli di un’ora nella corte del palazzo.

Il Panettone secondo il suo famoso Disciplinare

Come già sottolineato, la caratteristica fondamentale della competizione è senza dubbio il rispetto del disciplinare di produzione ovvero il D.M. del 22 luglio 2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”. Questo specifica sia gli ingredienti obbligatori che quelli facoltativi da utilizzare nella composizione del prodotto sia il loro tipico processo produttivo tecnologico.

“Il vero panettone è quello che viene prodotto secondo un disciplinare che non ammette deroghe”, ovvero così recita il relativo articolo del D.M.:

“1. La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti: a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento; e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al venti per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale.

3. E’ facolta’ del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati; b) miele; c) malto; d) burro di cacao; e) zuccheri; f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio.

4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e’ effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1;

5. Il panettone e’ prodotto secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 1.

PROCESSI TECNOLOGICI

1. Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura»,( arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare), con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura; f) lievitazione; g) «scarpatura»( taglio a croce sulla superfice); h) cottura; i) raffreddamento (a testa in giù); j) confezionamento. ”

(Il Faro online)