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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

A San Valentino si entra nel Giardino Iodato dello chef Lele Usai

Una delle più affascinanti e gustose creazioni dello chef stellato de Il Tino che nella sera degli innamorati, con il suo “Giardino Iodato”, ci apre le porte dell’Eden.

Si: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Può un piatto inspirare sensazioni così profonde da suscitare emozioni sconosciute e pensieri sensuali? Se a fare da cornice è l’amore questa ricetta è senz’altro la sua tela. E non a caso si parla di pittura, Giardino Iodato non è solo divinamente squisito ma anche l’occhio viene dilettato da colori e sfumature che ricordano il paradiso terrestre (notoriamente conosciuto come il giardino dell’Eden), anche detto giardino delle delizie. E tutto torna. Proprio nel giardino delle delizie, i primi innamorati della storia, Adamo ed Eva, risvegliarono le rispettive inquietudini emotive consumando il loro frutto d’amore.

O ancora, fungendo da Eros, il dio greco dell’amore e figlio della dea della bellezza, questo antipasto di mare scoccherà la sua freccia catapultandoci nei meandri dell’atmosfera valentiniana per eccellenza. Del resto, si sa, il cibo è uno dei più grandi piaceri della vita e come tale va celebrato anche nella serata più passionale dell’anno, seduti uno di fronte all’altro ad un tavolo, sguardi languidi, parole dolci e papille gustative pronte. Tenete da parte quindi le abbuffate di ostriche, peperoncini, cioccolato e tutti gli alimenti riconosciuti altamanete afrodisiaci, qui siamo su livelli più alti e paralleli, una delizia del palato che ad ogni cucchiaio ci porta ad esplorare sapori salini del mare con i mille profumi speziati dell’orto.

Un piatto completo dove l’equilibrio è il padrone di sensazioni di sapidità e amaro, tra il croccante e lo scioglievole. Tutto scorre lungo un gusto fresco per un piatto fatto con una materia prima di altissima qualità; tanti ingredienti locali e non, facilmente reperibili. La tecnica nell’elelaborarli e la precisione dell’impiattamento sono frutto dell’esperienza e dell’estro dello chef Usai. L’analisi geniale e la talentuosa realizzazione sono aspetti inconfutabili.

Lo chef Usai racconta Giardino Iodato

“Questo piatto rispecchia il mio stile di cucina ed è da qualche tempo nel menù del mio ristorante. Prende spunto dal territorio ed è ispirato dall’Asta del pesce di Fiumicino; infatti i prodotti scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il nostro mare offre e quindi la stagione ittica. Utilizzo spesso e volentieri anche pesci inediti e meno utilizzati per permettere il ripopolamento dei più blasonati.
Nel pieno rispetto del territorio e del periodo, dunque, selezioniamo i sette pesci del giorno che vengono poi marinati sotto sale o sotto aceto, maturati o serviti semplicemente crudi, questo ovviamente in funzione della tipologia del prodotto. Il piatto viene poi impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche, quasi tutte prodotte in casa, e da alghe. Si tratta di un gel di erbe mediterranee e una selezione di alghe marine, erbe e fiori dell’orto Usai”.

Se volessimo provare a replicare il piatto stellato proponendolo proprio la sera in questione sarebbe una prova d’amore entusiasmante per affrontare una bella sfida e presentare in tavola un capolavoro della cucina moderna, nonché fare una bella impressione con il proprio partner. Si sa che l’amore va preso per la gola!

La ricetta: Giardino Iodato

Ingredienti per 4 persone:

Per la gelatina iodata:
500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 gr menta
20 gr basilico
20 gr finocchietto
200 gr salicornia
3 gr agar agar
1,5 fogli colla di pesce

Per la triglia:
300 gr triglia
100 gr sale grosso
50 gr zucchero
300 ml aceto bianco
300 ml acqua

20 gr di tartare della polpa di due pesci che il mare propone

Per la salsa all’alga duce:
50 gr alga duce
Acqua q.b.

Per l’olio mediterraneo:
100 ml olio e.v.o.
20 gr cipollotto
10 gr basilico
10 gr finocchietto selvatico
10 gr menta

Altri ingredienti:
30 gr julienne di seppia
16 vongole lupini
50 gr di brunoise di sedano già sbianchito
50 gr quinoa nera cotta
30 gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
Aneto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origani di creta
4 fiori dashi button
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di finocchio marino

Procedimento:

Per la gelatina iodata: scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare, aggiungere l’ agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per la tracina: sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.
Per la salsa al duce: frullare l’alga finissimamente con l’acqua, e setacciare.
Per olio: portare a 100 gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente.
Procedere impiattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.

(Il Faro online)