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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Il Migliaccio, il dolce tipico del Carnevale napoletano

Storia, evoluzione e ricetta originale della storica torta partenopea lontana cugina della sfogliatella e della pastiera napoletana

Di: ILARIA CASTODEI

Nell’ultima settimana di Carnevale si celebrano le due giornate simbolo di questo periodo, il giovedì e il martedì grasso, chiamate così perché tradizione voleva venissero consumati tutti gli alimenti più prelibati rimasti in casa in previsione della Quaresima, nella quale ci si doveva astenere dal mangiare cibi grassi, come la carne.

Infatti, non a caso, la parola ‘carnevale’ deriverebbe dal latino “carnem levare” (eliminare la carne), ad indicare il banchetto che un tempo si teneva l’ultimo giorno di Carnevale, il martedì grasso appunto. Questo era occasione di momenti di allegria collettiva per fugare le calamità e affrontare al meglio il successivo periodo di penitenza, astinenza e digiuno.

In queste goliardiche giornate “grasse” si potevano gustare anche i tipici dolci carnevaleschi, ovunque presenti come piccoli nastri di pasta fritta, tra cui le chiacchiere, note anche come maraviglias, cenci, bugie, stracci, frappe, galani, sossole, cròstoli, fiocchetti e sfrappole nelle diverse regioni italiane. Lungo lo stivale oggi esistono anche dolci diversi come i ravioli farciti dei più diversi gusti (risole o culimgionis), i tortelli fritti (castagnole, frittelle), le ottime ciambelline e in ultimo le numerose torte (torta arlecchino, coriandolina etc..).

Proprio tra le torte ce n’è una di grande diffusione nella provincia di Napoli che impazza nelle pasticcerie e forni locali ed è il dolce tipico del Carnevale partenopeo: il Migliaccio napoletano.

Il Migliaccio e il Miglio

Il Migliaccio è un dolce povero della tradizionale cucina campana, ma semplice e gustoso; oggi è una torta di semolino e ricotta considerata un po’ il dolce di fine inverno, che viene preparata soprattutto per il martedì grasso. Ma la ricetta originale era a base di pochissimi ingredienti, tra cui il principale, il Miglio, da cui prende il nome. Essendo ricchissimo di nutrienti, questo cereale era molto in uso perché composto prevalentemente da carboidrati con una discreta quota di proteine; quest’ultima è maggiore rispetto a quella di altri cereali ed è più facilmente assorbibile dall’organismo.

Il Miglio è ricco di minerali tra cui fosforo, magnesio, ferro e potassio, ha proprietà diuretiche ed è altamente energizzante. Adatto anche ai bambini, agli anziani, donne in gravidanza e in tutte quelle condizioni che rendono più difficoltosa la digestione. E’ un ingrediente che veniva usato quando il clima richiedeva un’alimentazione più calorica; oggi il miglio è utilizzato prevalentemente in Europa come mangime per pollame e uccelli.

Origini ed evoluzione del Migliaccio

Il Migliaccio ha origini molto antiche, addirittura medievali, la sua parola deriva dal latino “miliaccium” che indica un tradizionale pane di miglio. La prima ricetta risalirebbe all’anno 1000 e, probabilmente, fu inventata dalle contadine che erano solite preparare una particolare torta fatta con miglio e sangue di maiale.

Ma perchè il sangue di maiale? Per numerose ragioni. Prima di tutto si è sempre saputo che del maiale non si butta via niente, ogni parte è buona ed ha la sua collocazione in cucina e poi si era in concomitanza proprio con il periodo della macellazione dell’animale. Il sangue del suino veniva utilizzato in molti cibi perché era considerato un alimento completo, nutriente e in grado di sostenere le fatiche della campagna ed era dunque un alimento tipico delle mense contadine povere. L’utilizzo del sangue di maiale, non era però ben visto né dalla Chiesa Cattolica né dalla classe borghese che consideravano queste delle tradizioni pagane, e cercarono quindi di vietarne l’utilizzo nella cucina povera campana.

Il pane di miglio sia nella versione dolce che salata cambiò, dunque, la sua composizione originaria e vennero apportate delle modifiche alla ricetta tradizionale; così, anche se molti secoli dopo, il sangue del maiale venne lentamente sostituto da zucchero, cannella, farina e uova, trasformandosi così nel tradizionale migliaccio. Ma il sangue di maiale continuò ad essere in uso nella cucina povera contadina che lo impreziosì di cioccolata, spezie varie e vaniglia creando il famoso sanguinaccio. Ancora più avanti, nei tempi moderni, anche la farina di miglio fu sostituita dalla più nobile e reperibile semola di grano duro (il semolino).

La ricetta del Migliaccio

Uno dei dolci più famosi e deliziosi nella storia della tradizione pasticcera partenopea, con una buona quantità di calorie. Come capita per tanti antichi dolci regionali, anche per il migliaccio non esiste una ricetta originale ma ogni famiglia è solita tramandare di generazione in generazione la propria.

La ricetta di questo golosissimo dolce carnevalesco è a base di pochi e semplici ingredienti, tra cui il semolino, la ricotta, le uova, la scorza d’arancio e lo zucchero. E’ una torta morbida e cremosa, dalla consistenza scioglievole molto simile ad una polenta o una mousse; di forma circolare, alta circa 3 o 4 cm, molto profumata. Visto la presenza della ricotta e dell’arancia ricorda molto nel sapore sia la classica sfogliatella che l’intramontabile pastiera napoletana (dalla quale riprende anche i colori) soprattutto quando è calda e sprigiona un’inebriante aroma di millefiori. Tradizione vuole che il migliaccio sia alto perchè cotto in un tegame di rame, o in alternativa, visto la scarsa reperibilità del rame, in un tegame di alluminio. A differenza di tutte le altre torte questo dolce viene venduto dalle pasticcerie direttamente nel tegame, quasi a sembrare un dolce fatto in casa.

Ingredienti
• 250 grammi di ricotta
• 200 grammi di semolino
• 250 ml di latte
• 750 ml di acqua
• 50 grammi di burro
• 4 uova
• 300 grammi di zucchero
• la scorza intera di un’arancia
• 1 bacca di vaniglia
• zucchero a velo

Procedimento
Far bollire il latte, l’acqua, il burro e la scorza intera dell’arancia. Una volta arrivato a bollore togliere l’arancia e versare il semolino a pioggia quindi, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, cuocere per circa 10-11 minuti ovvero fin quando il composto non è diventato parecchio denso (quasi duro); Setacciare la ricotta e lavorarla insieme alle uova, allo zucchero, alla scorza grattata dell’arancia, all’essenza di vaniglia; unire il composto con il semolino al composto con la ricotta formando un impasto cremoso (facendo attenzione che non restino grumi); imburrare la teglia e infarinarla quindi versare tutto l’impasto del migliaccio e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 40-45 minuti fino a quando la superficie non risulti scura (come fosse un budino). Far raffreddare, decorare con lo zucchero a velo e servire. Buon appetito e buon Martedì Grasso!

Le antiche e attuali varianti del Migliaccio

Ognuno tende a personalizzare questo dolce secondo i propri gusti, inserendo alimenti che potrebbero abbinarsi tra loro. Una particolarità è quella di utilizzare la sugna al posto del burro come facevano in antichità, o di utilizzare totalmente l’acqua al posto del latte, come fanno ancora adesso in alcuni paesi della penisola Sorrentina. Per gli intolleranti al glutine si opta per la farina di polenta.

Un nuovo modo per gustare il migliaccio, soprattutto quando è freddo ed ha riposato per qualche giorno, è ripieno: si può provare a tagliarlo come se fosse un panino e farcirlo per esempio con della crema al cioccolato o con delle confetture. Se freddo di frigo è simile ad un semifreddo.

Nella variante salata del migliaccio il suo impasto può essere arricchito da salumi, formaggi oppure pasta (spaghetti); poi cotto al forno e servito freddo. In questo caso è preparato a mo’ di frittata e si presta bene anche alla cottura in frittura. E’ possibile trovare alcune aree rurali del napoletano in cui il dolce si prepara con li parti più grasse del maiale ovvero i ciccioli (o cigoli).

(Il Faro online)