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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

La Colomba di Pasqua e la sua tradizionale ricetta

Come è nato il dolce lievitato più tipico delle festività pasquali, tra storie, leggende e la ricetta da fare in casa

di: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – La pasqua è alle porte e bussa insistentemente con il suo tradizionale messaggio di rinascita e di pace e dopo un lungo periodo quaresimale finalmente la celebrazione della gioia e della serenità. E perché no, anche a tavola.

Colomba Pasquale vs Uovo di Pasqua

Che Pasqua sarebbe senza i due dolci più conosciuti e che meglio rappresentano questa festività? L’ Uovo di Pasqua e la Colomba Pasquale. Il primo è legato ad un significato di vita e di rinascita associato alla ricorrenza cristiana in cui si festeggia la resurrezione di Cristo; è tanto amato dai più piccoli per la bontà del cioccolato ma soprattutto per la sospirata sorpresa interna; la seconda invece viene considerata un simbolo di pace e serenità e non può mancare sulle tavole italiane alla fine del pranzo di Pasqua nella sua versione originale o nelle tante varianti più moderne.

Storia e leggende della nascita della Colomba Pasquale

Il messaggio di cui si fa carico la colomba probabilmente è legato alla lettura di un episodio della Genesi in cui, dopo il diluvio universale, fu proprio questo volatile a portare un ramoscello d’ulivo a Noè per indicare la fine delle ostilità tra Dio e il suo popolo.
Una leggenda narra che nell’alto Medioevo il monaco irlandese Colombano, in uno dei suoi pellegrinaggi, si trovò a passare in nord Italia, nel regno Longobardo. Qui i pellegrini vennivano ricevuti con tutti gli onori dalla regina Teodolinda che, erroneamente pensò di far cosa gradita facendo servire, in tempo di quaresima, un pranzo sontuoso a base di selvaggina pregiata; il devoto Colombano non avrebbe mai tradito la sua fede, così, per non offendere la sovrana, volle benedire il cibo prima di consumarlo. Durante il rito le carni miracolosamente si trasformarono in candide colombe di pane, facendo comprendere alla regina la sua leggerezza, ma permettendo ai monaci di gustare un lauto pranzetto. Pare che da quelle colombe bianche possa e aver avuto origine il dolce pasquale.

Altre ipotesi collocano la nascita della colomba tra le mura del regno di re Alboino, verso la metà del VI secolo sempre all’epoca longobarda. Durante l’assedio di Pavia si presentò davanti al trono un vecchio artigiano con un pane a forma di colomba quale tributo di pace nel giorno di Pasqua. L’assaggio risultò così buono che spinse il sovrano a promettere che in onore di questi dolci avrebbe rispettato la città e i suoi abitanti.

Cronologicamente un po’ più avanti, durante la battaglia di Legnano, nel 1176 trova luogo un’ennesima leggenda. Si racconta che tre colombe bianche apparvero a vegliare sulle insegne lombarde, simbolo della protezione divina nei confronti della Lega dei comuni contro Federico Barbarossa. Vinta la battaglia, vennero confezionati dei pani dolci in memoria di quelle colombe.
In molti però hanno la ferma convinzione che la colomba pasquale abbia origini molto più recenti e più precisamente negli anni ‘30 dello scorso secolo, quando, a Milano, il direttore alla pubblicità della famosa ditta Motta, Dino Villani, cercò un’idea per ottimizzare più possibile i macchinari industriali funzionanti solo in periodo natalizio per il celebre panettone.

Così, ideò un dolce molto simile nell’impasto al dolce di natale, ma destinato stavolta alla seconda festività più importante dell’anno, la Pasqua. La forma del dolce molto probabilmente fu un ovvio divenire alla simbologia delle colombe.
La ricetta, in seguito, venne ripresa da molti e progressivamente si diffuse dal dopoguerra sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i confini.

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Ma quali sono le differenze con il cugino panettone?

Presto detto: la ghiaccia alle mandorle e alla granella di zucchero, e l’assenza di uvette nella colomba, compensata da una dose più generosa di scorzette d’arancia candite. La colomba infatti ha un gusto intenso e agrumato per una pasta profumata, soffice e fragrante, ben alveolata e filamentosa.

Colomba lombarda o siciliana?

Con il termine colomba in Italia in realtà si indicano due tipi dolce: uno è la versione più commercialmente diffusa inventata in Lombardia così come la conosciamo, l’altro di più antica tradizione è la colomba siciliana, chiamata anche “i palummeddi” o “pastifuorti”. Questi sono piccoli dolci a forma di colomba, galletti, cestini o semplicemente rombi su cui sono incisi disegni o punzonature. Sono dolci a “pastaforte” realizzati con zucchero, farina doppio zero e cannella. La zona di produzione sono i comuni dell’area dei Monti Iblei nel ragusano. Spesso si include nella forma un uovo sodo come decorazione e simbolo legato alla Pasqua.

Due dolci agli antipodi del nostro paese, ma entrambe ufficialmente presenti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del MIPAAF, sono quindi catalogati come dolci tipici delle rispettive regioni.
Nonostante i vari racconti, oggi le colombe che siano lombarde o siciliane sono simboli della cucina italiana, e l’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha assunto varie forme e varianti, infatti ne esistono anche di cioccolato, pistacchio, limone, con diverse farciture.

La ricetta tradizionale della Colomba Pasquale

La preparazione della colomba è un procedimento lungo che prevede più fasi di lievitazione, ma non imposssibile, bisogna incoraggiarsi e provare, perché alla fine gli sforzi saranno ripagati con orgoglio da una buonissima colomba fatta in casa.

Ingredienti

per la Colomba:

• 550 g di farina manitoba
• 50 g di latte
• 20 g di lievito di birra fresco
• 140 ml di acqua tiepida
• 150 g di burro a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero semolato
• 5 g di sale
• 2 uova grandi
• 70 g di canditi d’arancio o cedro

Per l’aroma:
• 2 cucchiai di Marsala
• 1 scorza di limone
• 1 scorza di arancia
• 1 baccello di vaniglia ( i semi)

Per la glassa:
• 30 g di albume d’uovo
• 75 g di zucchero semolato
• 20 g di mandorle con la pelle
• 1 cucchiaio di liquore amaretto (facoltativo)
• granella di zucchero qb
• mandorle intere per decorare qb

Procedimento

Primo impasto: in una ciotola stemperare in 50 g di latte tiepido il lievito. Aggiungere 50 g di farina di manitoba e mescolare il tutto. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare al caldo per almeno 1 ora fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Secondo impasto: far sgonfiare il primo impasto lievitato mescolandolo con una spatola. Aggiungere 140 ml d’acqua tiepida e 100 g di farina manitoba. Mescolare bene, coprire e lasciar lievitare ancora per un’ora al caldo fino al raddoppio.

Terzo impasto: riporre ora l’impasto lievitato nella ciotola di una planetaria. Aggiungere 50 g di zucchero e 150 g di farina. Azionare l’impastatore e far incordare l’impasto all’apposito gancio. Impastare per almeno 3 minuti. Aggiungetre poi 50 g di burro morbido a dadini poco per volta. Far incordare l’impasto al gancio e impastare fino a quando non si ottiene un composto elastico. Riporlo in una ciotola coprendolo con un telo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio per 60 – 90 minuti circa.

Quarto impasto: una volta lievitato, riporre l’impasto nella ciotola dell’impastatrice assieme a 250 g di farina manitoba e lo zucchero rimasto (100 g). Azionare il macchinario e far assorbire le polveri all’impasto. Aggiungere poi, una per volta, le uova intere sgusciate attendendo che la prima venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda. Nel frattempo in una ciotola preparare l’aroma mescolando il vino dolce assieme alla scorza di arancia, limone e ai semi di una bacca di vaniglia. Aggiungere ora il burro rimasto (100 g) a pezzettini e a temperatura ambiente poco per volta. Ultimare aggiungendo il sale e gli aromi.

Impastare per 10 minuti fino a quando il composto della colomba pasquale non si incorderà al gancio e apparirà morbido ed elastico. Riporlo quindi in una ciotola, coprirlo e farlo lievitare per 1 ora fino al raddoppio. Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargarlo con le mani. Distribuire i canditi sull’impasto e incominciare e lavorarlo energicamente in modo da distribuirli bene in tutto il composto. Fare una palla riponendola in una ciotola e farla lievitare coperta per almeno 1 ora fino al raddoppio.

Mettere dunque l’impasto lievitato sulla spianatoia dividendolo a metà. Dividere una parte ancora a metà e formate 3 salsicciotti: uno più grande (il corpo della colomba) e 2 più piccoli (le ali). Riporre le 3 parti in uno stampo per colomba da 1 kg (facilmente reperibile on line). Coprire e far lievitare la colomba fino a quando non mancheranno 2 cm all’impasto per raggiungere il bordo dello stampo (lo puoi acquistare cliccando su questa scritta arancione).

Per la glassa: in un mixer frullare lo zucchero assieme alle mandorle fino ad ottenere una polvere fina. Montare l’albume aggiungendo poco per volta la polvere appena ottenuta. Montare il tutto con le fruste per 5 minuti. Aggiungete alla fine il liquore all’amaretto e mescolare.
Scaldare il forno a 180 °C in modalità statico. Una volta lievitata, spalmate la superficie della colomba con la glassa. Decorarla con mandorle e granella di zucchero. Cuocere in forno caldo e, nei primi 20 minuti di cottura, aprire la porta del forno ogni 5 minuti per qualche secondo in modo da far uscire il vapore.

Proseguire poi la cottura per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 160 °C. Una volta cotta, fate raffreddare la colomba su una gratella (oppure se potete farla raffreddare a testa in giù, come per il panettone). Questa colomba conserva la sua morbidezza per 3-4 giorni se conservata in un sacchetto ermetico di plastica.

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