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Primo maggio vuol dire Fave e Pecorino

Un menù di gustose ricette che celebrano il perfetto connubio tra il legume e il formaggio della tradizione romana

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di: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Un abbinamento perfetto, un accoppiata vincente da sempre, fave e pecorino descrive bene i sapori e profumi del classico “Maggetto dei romani” ovvero la tradizionale gita fuori porta del 1° maggio, la Festa dei Lavoratori.

Quest’anno, causa emergenza sanitaria, purtroppo il fuori porta è veramente letterale, dovremo accontentarci dei nostri balconi assolati o del giardino per chi lo possiede godendoceli con i primi raggi caldi della bella stagione. Comunque sia, a prescindere dalla quarantena, non può mancare sulle tavole questo fantastico binomio di gusto, due ingredienti che messi insieme fanno un piatto ricchissimo di sapore e di nutrimento, grazie alle tante proteine e vitamine presenti nel legume e al latte di pecora.

Le Fave e il Pecorino Romano

Le fave è un legume della stagione primaverile, viene raccolto proprio da maggio ed è uno dei più leggeri e digeribili. Fanno parte della famiglia delle leguminose e sono dolci e fresche all’interno, con un retrogusto amarognolo della pelle che le ricopre. Quando si acquistano bisogna accertarsi che il baccello sia turgido, di colore verde intenso e brillante e senza macchie e screpolature. Possono essere consumate crude o cotte, si possono essiccare o congelare. Per verificarne la freschezza quando si spezza in due un baccello il suono deve essere pari ad uno schiocco.

Mentre il pecorino deve essere quello romano DOP (Denominazione di Origine Protetta), con “la lacrima”, ovvero trasudante residui di siero, quello molto saporito. E’ un formaggio di origini antichissime e la sua preparazione è ancora quella di una volta: viene fatto con solo latte di pecora e caglio d’agnello, cotto e infine salato a mano. Deve riposare almeno cinque mesi e poi può essere gustato in tutta la pienezza di gusto deciso e caratteristico. Lo si riconosce perché sul fianco viene stampata una testa stilizzata di pecora. Con le fave è preferibile usare un pecorino poco stagionato che offre un sapore dolce e aromatico a differenza di quello a lunga stagionatura dall’inconfondibile nota piccante.

Dunque sgranare i semi delle fave e mangiarli una alla volta insieme ad un piccolo tocchetto di pecorino fa parte del divertimento gustativo della festa del 1 Maggio che alleggerisce molto la fatica di dover cucinare. Infatti il successo di questa tradizione, che ancora continua, è dovuto in parte anche al fatto che non c’è nulla da cuocere, solo da acquistare e mangiare subito.

Le origini di Fave&Pecorino

Il Pecorino Romano, un formaggio ricavato dal latte ovino, trova le sue origini nell’antica Roma e la sua preparazione è rimasta la stessa nei secoli. La sua lunga conservazione e l’elevato apporto nutritivo, unito a grande digeribilità, ne hanno fatto un elemento importante nella dieta dei legionari. E’ stato uno dei primi prodotti del Lazio ad ottenere il marchio DOP.

La storia delle fave invece è un intreccio di rituali e credenze. Erano anch’esse molto apprezzate dagli antichi romani, mentre i Greci credevano che nei baccelli si nascondessero le anime dei morti. Sembrerebbe che Pitagora (il quale soffriva di favismo) ritenesse che il baccello rappresentasse l’accesso al mondo dei morti e i semi della fava racchiudessero le anime dei defunti. Venivano anche sparse sul feretro durante le cerimonie funebri. Sempre nell’antica Roma, durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che rinasce, le fave venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio, mentre nei restanti giorni dell’anno venivano considerate cibo dei defunti. Da qui l’usanza ancora viva a Roma di mangiare le “fave dei morti” il 2 novembre, che però sono dei dolcetti di mandorle e cannella. Nonostante le superstizioni, a Roma le ricette dell’antico gastronomo Apicio a base di fave erano molto apprezzate. Apprezzamento che è continuato nei secoli fino ai tempi nostri.

La tradizione romana festeggiava l’arrivo della primavera il primo Maggio con un conviviale pranzo in campagna a base di fave e pecorino. Durante questa ricorrenza ci si scambiava l’augurio di serenità e prosperità per la stagione estiva. Oggi fave e pecorino sono molto apprezzati in tutta Italia grazie al loro sapore delicato che trova la sua peculiare caratteristica nella semplicità.

Un menù tutto dedicato alle fave con il pecorino

Nella giornata dedicata alla Festa dei Lavoratori e per tutto il mese, tra amici e parenti è tradizione terminare il pasto con abbondanti fave accompagnate dal pecorino. Ma c’è chi approfitta dell’accoppiata ideale per creare ricette o interi menù dedicati a questi deliziosi prodotti. Si può partire con uno sfizioso antipasto dove i due ingredienti vengono serviti su di un fragrante crostone e con un croccante guanciale. In un primo piatto le fave diventano pesto in un godurioso piatto di spaghetti e spolverata di pecorino. Come secondo una fresca insalata nella quale i due protagonisti vengono avvolti da un aromatico miele e infine, un classico, una torta salata, la quiche di fave e pecorino, una delizia senza tempo. E da bere? Ci si disseta esclusivamente con una romanella o un rosso dei Castelli.

Il crostino fave, pecorino e speck

Il gusto dolce delle fave crude si bilancia con la delicata sapidità del pecorino poco stagionato ed insieme all’aroma del pane abbrustolito formano un trio vincente.
Ingredienti: 4 fette di pane, 100 g di fave sgranate e senza la pellicina interna, 1/2 cucchiaio di cipolla tritata, 4 fette di pecorino fresco, 4 fette di guanciale tagliato sottilissimo, olio evo, sale, pepe.
Preparazione: far soffriggere in una padella un filo d’olio con la cipolla, unire le fave e far cuocere per un paio di minuti regolando di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 200 gradi e rivestire una teglia con carta forno. Mettere le fette di pane nella teglia e sopra ognuna sistemate una fetta di pecorino, poi le fave e sopra una fettina di guanciale. Infornare per 5-6 minuti, o finché il pecorino non sarà fuso e il guanciale croccante.

Spaghetti al pesto di fave e pecorino

Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti, 200 g di fave già sgranate, basilico, 200 g di pecorino romano ,olio evo, sale, pepe.

Procedimento: iniziare sbollentando le fave in acqua salata per 5-6 minuti poi scolarle e frullarle con l’aiuto di un frullatore ad immersione insieme al basilico, olio di oliva, sale e pepe conservandone alcune intere. Successivamente far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire immediatamente con il pesto di fave. Impiattare decorando aggiungendo le fave intere e una abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.

Insalata di fave, miele e pecorino

Ingredienti: 1,5 kg di fave, 300 g di pecorino, olio evo, aceto balsamico, 1 cucchiaio di miele millefiori, pepe nero.
Procedimento: sgusciare e raccogliere tutte le fave in una terrina. Tagliare a dadini il pecorino e aggiungere alle fave. Preparare un composto emulsionando in una tazza 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto, il miele e il pepe. Usare l’emulsione per condire le fave e il pecorino. Servire in una bella insalatiera.

Torta salata fave e pecorino

Ingredienti: 1 rotolo pasta brisè, 500 g fave, 100 g pecorino, 1 cipollotto, 3 uova, olio evo, 50 ml di panna, sale.
Preparazione: sbollentare in acqua bollente salata le fave; far rosolare in padella con un fil di olio il cipollotto affettato, unire dopo qualche minuto le fave ben scolate. Condire con il sale. Mescolare in una ciotola le uova, la panna, il pecorino grattugiato. Stendere la pasta brisè e rivestirci uno stampo da 24-26cm, bucherellare il fondo e cospargerlo con del pangrattato, distribuirvi le verdure e coprire con la crema di uova. Distribuire un po’ di pecorino sulla superficie e infornare a 180° per circa 20 minuti, o fino a che non sarà ben colorata.

Le sagre laziali

Sperando di ritornare presto a fare le nostre rigenerative scampagnate, solitamente in questo periodo in alcune località della provincia di Roma, come Nazzano ad esempio, si tiene ogni anno la “Sagra delle Fave e del Pecorino”, in occasione della quale viene piantato un grande albero al centro della piazza principale: sotto i suoi rami si svolge la sagra in cui possono essere degustati i prodotti tipici locali. Anche a Nerola, bellissimo Borgo Medievale, viene allestito un vero e proprio ristorante all’aperto ancora con degustazione di prodotti tipici del territorio e, appunto, Fave e Pecorino.

Attenzione al favismo

Le fave sono legumi piuttosto salutari, ma in alcuni casi hanno una particolare controindicazione, possono causare in persone a cui manca un certo tipo di enzima, una malattia rara chiamata “favismo” che è causa di gravi anemie.
Il Faro online – Clicca qui per leggere la Rubrica Cucina e Sapori

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