La Spigola, il pregiato pesce di stagione

di ILARIA CASTODEI

In occasione di un periodo che sarebbe stato pieno di eventi enogastronomici in tutta Italia come quello della sagra del pesce di Fiumicino, una manifestazione che di anno in anno ha raccolto sempre più amatori e curiosi, ci consoliamo raccontando le proprietà e le ricette di un pregiato prodotto ittico di stagione tipico del nostro Mediterraneo.

A giugno nei nostri mari troviamo tantissimi pesci come il cefalo, dentice, gamberetto rosa, nasello, orata, rana pescatrice, ricciola, sarago, scampo, sgombro, sogliola, tonno, totano e tanti altri. Un pesce però in particolare, molto diffuso in tutto il paese con mille nomi diversi a seconda della regione di pesca, è la spigola.E’conosciuta anche con il nome di branzinosoprattutto nel settentrione, probabilmente dal termine veneto “branza” (chela), ma viene chiamata anche spinola, ragno o pesce lupo. Conosciamo meglio le sue proprietà organolettiche e il suo versatile utilizzo in cucina.

La Spigola e il suo habitat

La spigola è tra i pesci di mare o d’allevamento più comunie non manca quasi mai in pescheria come nel menu dei ristoranti ittici. Scientificamente chiamata “Dicentrarchus Labrax”, è appartenente alla famiglia dei Moronidi; vive prevalentemente in acque temperate e poco profonde e mostra una spiccata predilezione per la costa. Ma si adatta a vivere anche in acque molto profonde e con climi freddi, come quello del mare di Norvegia; la si può trovare anche nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico.

Si nutre fondamentalmente di molluschi e crostacei e resiste bene alle variazioni di salinità, infatti si può trovare anche in acque poco salmastre, mentre è molto sensibile alla scarsità di ossigeno. La spigola spesso è allevato in acquacoltura intensiva ed estensiva, soprattutto in Italia, in Grecia, in Israele e la sua pesca viene praticata con attrezzature quali il palamito e le reti da posta.

Come riconoscerla

Per riconoscere e comprare una buona spigola fresca bisogna osservare bene il pesce, le sue caratteristiche fisiche sono inconfondibili: ha un corpo affusolato, testa robusta e allungata e una bocca grande con una fitta dentatura, occhi vividi abbastanza piccoli e mandibole appena sporgenti.

Le due pinne dorsali sono molto diverse fra loro e quasi sempre incolori, le scaglie sono piccole ma vistose, il colore sui fianchi è argento con ventre bianco e resto del corpo grigio-argento più scuro sul dorso. Una peculiare caratteristica sono delle macchie brune che ricoprono i fianchi. Le dimensioni della spigolapuò variare dai 45 cm fino circa un metro di lunghezza. Anche il peso è variabile, ed in alcuni individui può addirittura superare i quindici chili.

Proprietà nutritive

La spigola è un pesce magro adatto a chi segue un regime alimentare ipocalorico, infatti 100 grammi contengono solo 82 calorie e 1,5 grammi di grassi. Povera di grassi quindi ma ricchissima di proteine (ben 16,5 grammi.), Omega 3 e folati. Molto leggera e consigliata anche per ridurre il colesterolo cattivo grazie al contenuto di acidi grassi polinsaturi. L’alto contenuto di potassio e fosforo aiuta a contrastare l’ipertensione e favorire la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. Infine, secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’assunzione regolare di questo alimento può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% quella associata al tumore alla prostata.

Come pulire la spigola

La spigola è molto semplice da pulire. A seconda del metodo di cottura che si sceglie la pulitura del pesce cambia. Infatti se si preferisce cuocere il pesce per intero al forno o alla griglia non si eliminano le squame che donano rigidità e croccantezza alla pelle facilitando le operazioni di pulizia post-cottura.

Mentre se si desidera cuocere il pesce in filetti, oppure in zuppa bisogna seguire un determinato procedimento di pulizia: si inizia eliminando con una forbice la pinna dorsale e quelle sui fianchi, incidendo poi la pancia ed estraendo le interiora. Lavare dunque la spigola sotto l’acqua corrente per eliminare i residui.

Usando l’attrezzo apposito (o la lama di un coltello) si prosegue ad eliminare le squame passando l’utensile dalla coda verso la testa. Lavare tutto sotto acqua corrente e asciugare tamponando con carta assorbente. A questo punto bisogna essere abili per sfilettare il pesce riducendolo a due filetti e lasciando da parte la lisca pulita e la testa (molto utili per la preparazione dei fumetti).

La spigola in cucina: metodi di cottura

Le carni della spigola sono sode, saporite, con poche lische, cosa che la rende ideale anche per per i bambini. Come ogni pesce anche la spigola preferisce le cotture semplici e veloci che ne esaltano il sapore rispettando i valori nutrizionali.

Il barbecue, il forno e il vapore sono i sistemi di cottura più diffusi e che permettono di preservare al meglio gli omega 3. Si riduce il tutto ad una farcitura della pancia del pesce con erbe e odori innaffiando il tutto con olio evo; posizionando il pesce in forno o sul barbecue magari controllando la temperatura interna con un termometro a sonda per non superare i 60 gradi. In questo modo la pelle risulterà croccante e semplice da eliminare e la consistenza della carne sarà morbida e succosa.

Invece in padella la spigola si realizza in pochi minuti ed è semplice da preparare anche per i meno esperti e per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli. Sia intera che a filetti questo è un metodo di cottura alternativo e veloce.

Un’altra semplice preparazione ma molto meno diffusa (almeno al livello casalingo) è la spigola cotta in court bouillon, un brodo aromatico(dal francese ”brodo corto”) nel quale vengono cucinati solitamente pesci o crostacei e indica una breve bollitura. Gli aromi utilizzati sono sicuramente il segreto del piatto.

Le ricette con la spigola

La spigola è uno dei pesci più amati per le sue prelibate carni bianche, morbide e profumate. E’ un prodotto versatile, si presta bene ad essere usato come protagonista del piatto ma anche come parte di un gruppo di ingredienti: è ottimo in una farcia per dei ravioli ripieni, o in un brodo, a filetti per un fresco secondo oppure raccolto in involtini per un frizzante finger food. Proponiamo qui due delle più classiche e facili ricette con la spigola: al cartoccio e “all’acqua pazza”. Un’unica avvertenza: la freschezza del pesce!

Spigola al cartoccio

La spigola al cartoccio è l’ideale per trattenere tutti i gusti, i profumi e i liquidi necessari di questo semplice e gustoso secondo di mare. Indicato anche per chi odia lavare le pentole!

Ingredienti: 4 Spigola, 8 spicchi d’aglio, olio evo q.b., prezzemolo, 2 limoni, sale q.b., capperi, pepe q.b., 20 pomodorini ciliegino.

Procedimento: pulire bene le spigole privandole di pinne, squame e interiora. Tagliare i pomodorini a metà e, i limoni a fette, quindi preparare un trito con il prezzemolo fresco. Preparare 4 fogli grandi di alluminio e, ungere ogni foglio, con un filo d’olio evo. Mettere sopra 2 fette di limone per ciascun foglio di alluminio. Adagiare sopra ogni foglio i pesci. Condire l’interno di ogni spigola con 2 spicchi d’aglio, qualche pomodorino e con qualche cappero.

I restanti pomodorini e capperi metteterli sopra a ogni spigola. Prima di chiudere il cartoccio, salare e pepare le spigole, poi cospargerle con il prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio evo. Chiudere bene i cartocci e metterli all’interno di una teglia. Trasferire tutto in forno preriscaldato statico a 200°C e cuocere per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare lasciate riposare per 3-4 minuti, quindi aprire il cartoccio e servite.

Spigola all’acqua pazza

La spigola all’acqua pazza è una delle ricette più apprezzate della cucina italiana perché caratterizzata dai sapori mediterranei e da un’estrema semplicità nella preparazione.

Ingredienti per 4 persone: 2 spigole, 30 pomodorini ciliegino, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, sale q.b. pepe q.b., olio evo q.b.

Procedimento: pulire le spigole eviscerate sotto l’acqua corrente, asciugarle e salarle internamente ed esternamente. Affettare le cipolle, il sedano, tritare il prezzemolo e tagliare in 4 i pomodorini. Soffriggere in due cucchiai di olio evo le verdure con l’aglio e il peperoncino, salare, pepare e sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Aggiungere due bicchieri di acqua e portare a bollore.

Adagiare la spigola nel brodetto, e lasciar sobbollire a fuoco basso per 10 minuti. Girare la spigola e portare a cottura per altri 10 minuti. Togliere la spigola tenendola in caldo e far restringere il sughetto a fuoco vivace. Servire il piatto caldo, con la spigola già sfilettata accompagnata dal mix di verdure.
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