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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Susine o prugne? La drupa dai due nomi

Nessuna differenza scientifica ma diversissime esteticamente, scopriamo la storia, le virtù e gli utilizzi in cucina delle susine o delle prugne

di ILARIA CASTODEI

La frutta non deve mai mancare in una sana alimentazione, in particolar modo d’estate, e luglio è un mese che dona ottima frutta dalle sane virtù come le albicocche, angurie, banane, ciliegie, fichi, limoni, mirtilli, meloni, pesche e le susine. Il ricorrente consiglio degli esperti di mangiare frutta di stagione è importante poiché se colta al momento di maturazione ha un alto contenuto di molecole protettive, nutrienti essenziali e di composti ottimali. Quindi il frutto giusto al momento giusto! Altro consiglio è consumarla lontano dai pasti principali, per non rallentare la digestione, quindi, ottima a colazione, come spuntino a metà mattina o a merenda.

Dando la preferenza alla frutta di stagione proveniente dai mercati locali, si consumeranno prodotti più freschi e saporiti, a poca distanza di tempo dal momento della raccolta e che quindi conserveranno intatte le loro proprietà benefiche altrimenti denaturate dal condizionamento.

Susine o prugne?

Ora uno dei frutti più diffusi sui banchi di frutta è la susina… o la prugna. Ma che differenza c’è tra le due? Almeno una volta, tutti ci siamo fatti questa domanda. Chiariamo subito la questione rispondendo che non c’è nessuna differenza dal punto di vista botanico, praticamente è lo stesso frutto. Viene chiamato susina quando è tal quale si raccoglie dall’albero, mentre è definito prugna quando ha subito un processo di trasformazione, ovvero l’essiccazione.

E’ l’unico frutto che ha due nomi a seconda del suo stato di conservazione e non è l’unica particolarità che possiede: sia prugne che susine hanno importanti proprietà benefiche per l’organismo, le prime rimettono in moto l’intestino mentre le seconde sono un valido rimedio contro la stanchezza.

Va detto però che, nell’uso comune in realtà, spesso si utilizza il termine “susina” per la qualità tonda, morbida dal colore giallo-verde, e “prugna” solo per quella blu-violacea dalla forma allungata, da cui deriva anche il classico color prugna. Ma andiamo un po’ più a fondo all’identità di tale frutto.

Susine/Prugne: diffusione e produzione italiana

Entrambi i termini indicano il frutto che nasce sull’albero del Pruno Europeo (Prunus domestica), detto anche pruno o susino, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Originario dell’Asia, nello specifico della zona del Caucaso, giunse nell’area mediterranea grazie agli antichi Romani verso il 150 a.C. per poi diffondersi in tutta Europa molti secoli dopo con la prima Crociata. Oggi è una pianta coltivata in tutto il mondo e le varietà derivano da diverse specie raggruppate in tre principali categorie: gruppo asiatico-europeo (P. domestica, P. insititia, P. cerasifera), gruppo cino-giapponese (P. salicina), gruppo americano (P. americana).

Infatti le aree di maggiore produzione a livello mondiale sono in particolar modo l’Europa, la Cina e gli Stati Uniti, da dove provengono le celebri prugne della California. In Italia, le regioni dove le susine vengono maggiormente coltivate sono: Campania, Emilia Romagna, Marche, Lazio, Abruzzo, Piemonte e Trentino Alto Adige. Gli alberi possiedono la capacità di resistere molto bene al freddo e alle gelate e sanno adattarsi in presenza di terreni calcarei e argillosi.

Oggi si conoscono oltre 2.000 varietà tra cui le più diffuse in Italia sono l’Agostana, Anna Spath, Bella di Lovanio, Bianca di Milano, Burbank, California Blue, Florentia, Ozark Premier, Regina Claudia, Rusticana, Ruth Gastetter, Sangue di drago, San Pietro, Santa Rosa, Shiro (Goccia d’Oro), Stanley, Sugar, Verdacchia. Ognuna di queste con caratteristiche proprie che vanno dalla forma più o meno grande, ellissoidale, ovoidale più o meno simmetrica, sferica, cuoriforme, al colore della buccia gialla, verde, arancione, viola, blu o rossa; il colore della polpa, che va dal giallo all’ambrato o rosato; il sapore dall’aspo al più o meno dolciastro.

Quest’ultimo è riferito anche al momento della raccolta, più o meno tardiva. I frutti maturano da giugno a fine settembre a seconda delle varietà e la raccolta viene effettuata in più riprese; contengono al loro interno un seme di notevoli dimensioni, che non è commestibile. Coltivate anche per la loro straordinaria capacità di innestarsi o di essere innestati da altri alberi, le modalità di coltivazione, gli usi gastronomici, le qualità nutrizionali e dietetiche.

Denominazioni e riconoscimenti italiani

L’unica varietà in Italia ad avere denominazione di origine protetta è la Susina di Dro DOP (Trentino Alto Adige) mentre particolare attenzione va alla Ramassin della Valle Bronda (Piemonte) che rappresenta un Presidio Slow Food.

Le proprietà organolettiche delle susine/prugne

E’ stato detto tanto sulle virtù lassative della prugna secca o cotta. Tale effetto è legato alla presenza di acidi organici, zuccheri ad azione osmotica (come il sorbitolo) e ossifenisatina (impiegata in passato come farmaco lassativo); addirittura l’antico umanista Platina scriveva: “L’uso delle prugne, purché moderato, muove il corpo”. Il frutto fresco invece ha eccellenti proprietà antiossidanti e disintossicanti. Le susine sono ricchissime di potassio e contengono altri sali minerali quali fosforo, calcio e ferro, oltre che vitamina A. Sono composte per l’87% da acqua, apportando 42 Kcal ogni 100 g così ripartite: 93% zuccheri, 5% Proteine, 2% grassi.

Due ricette veloci con le prugne

Con le prugne è possibile preparare tantissimi piatti deliziosi: si va dai dolci agli abbinamenti con la carne, passando per i primi piatti alle immancabili marmellate. Esistono molti modi per utilizzare le prugne fresche in cucina, ma si possono trovare anche preparazioni che prevedano prugne secche. Ecco due velocissime e facilissime ricette: uno sfizioso secondo che sfrutta l’ottimo connubio con il pollo e un fresco dolce al frutto di stagione.

Ricetta salata: bocconcini di pollo con prugne e timo

Ingredienti per 4 persone: 600 g di petto di pollo, 4 prugne, 2 rametti di timo, 2 fette di pancetta affumicata, 1 aglio, olio evo, sale, pepe.

Preparazione: Tagliare la polpa del petto di pollo a dadini, poi scaldare 4 cucchiai di olio in padella con lo spicchio d’aglio. Unire i tocchetti di pancetta e il pollo e cuocere a fuoco basso per 4-5 minuti. Aggiungere sale, pepe, il timo, coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Togliere il pollo e la pancetta con un mestolo forato e tenerli in caldo. Tagliare le prugne ognuna a 6 spicchi e saltarle nel condimento per 2-3 minuti. Regolare di sale e pepe e servirle con i bocconcini di pollo. Un vino rosso, fermo, secco e di medio corpo come il Rosso di Montalcino, il Raboso o il Sirah è il giusto abbinamento per questo piatto.

Ricetta dolce: crostata di prugne

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia, 12 prugne tagliate in quarti, 50 g zucchero, cannella q.b.

Procedimento: stendere la sfoglia sulla teglia e bucherellarla. Disporvi le prugne, cospargere con lo zucchero e la cannella. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30-40 minuti. Questa torta non necessita di una crema in quanto le prugne rilasciano molto succo cuocendo. Volendo si può spolverare in superficie con una manciata di mandorle tritate.

Procedimento: stendere la sfoglia sulla teglia e bucherellarla. Disporvi le prugne, cospargere con lo zucchero e la cannella. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30-40 minuti. Questa torta non necessita di una crema in quanto le prugne rilasciano molto succo cuocendo. Volendo si può spolverare in superficie con una manciata di mandorle tritate.

Curiosità sulle susine o prugne

Il suoi significato ambiguo: molto spesso i frutti (o i dolci) sono stati simbolo di allussioni sessuali come ad esempio il marrone per i genitali maschili, così anche con la prugna si allude a quelli femminili. Pare che il significato risalga addirittura al tempo dei romani: sul muro di una casa di piacere di Ercolano si è trovato affrescato un piatto di prugne fumanti. Inoltre avete mai sentito parlare delle prugne “Coscia di Monaca”? E’ la varietà Fiocco del Cardinale del Lazio dalla forma che richiama chiaramente una parte del corpo femminile.

Simbolo culturale cinese: il fiore dai cinque petali è in cinese Mei Hua, è il simbolo della bellezza modesta, e della forza umile, non ostentata, della moralità.

Perchè il nome susina? Pare derivi dall’antica città persiana di Susa, nel medio oriente dove leggende narrano dell’esistenza di molte specie di prugne ancor prima che arrivassero in estremo oriente e in occidente. Da qui il nome susina si affianca al già presente prugna.

Doppio nome, doppia identità: si nota come anche in diverse lingue europee, sia di ceppo latino (come il francese) che germanico (come l’inglese), la prugna secca assume un altro nome specifico come se la trasformazione ne avesse modificato la natura, infatti le “prunes” diventano pruneaux, le “plums” diventano prunes.

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