Parmigiana di melanzane d’estate? Si, ma light

di: ILARIA CASTODEI

Cucina e Sapori – Che si chiami Parmigiana di melanzane, Melanzane alla Parmigiana o semplicemente Parmigiana, chi può resistere a questa succulenta e deliziosa pietanza? Melanzane, pomodori e basilico, i tre ingredienti estivi fondamentali della ricetta legati l’uno all’altro da filante mozzarella, olio extravergine e sale.

La ricetta classica vuole che le melanzane vengano dapprima fritte e poi disposte in una pirofila in alternanza con un sostanzioso sugo di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Come per tutti i capisaldi della tradizione italiana anche questa conta numerose varianti, come quella della parmigiana di zucchine (anche bianca con besciamella) o integrazioni come l’aggiunta di formaggio grattugiato oppure un salume come prosciutto o mortadella. Ma qui vi proponiamo una versione tutta estiva, con la maggior parte degli ingredienti crudi o poco cotti, veloce e facilissima da preparare per un grande effetto scenografico.

Breve storia del piatto originale

La parmigiana di melanzane classica è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei P.A.T (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) del MIPAAF e catalogata come prodotto agroalimentare tradizionale campano, siciliano e calabrese. Ma la sua nascita è ancora oggi avvolta nel dubbio. Per dedurne l’origine bisognerebbe ricorrere alle date d’arrivo nel vecchio continente sia della melanzana che del pomodoro, si presume quindi che si possa collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo.

Diatribe sull’attribuzione geografica della parmigiana

Da sempre, l’attribuzione dell’origine della ricetta è contesa tra siciliani, campani e parmensi, e di tesi ce ne sono diverse. Una cosa è certa, la parmigiana di melanzane non sempre e non ovunque, prende il nome dal noto formaggio parmigiano (diffuso solo nel secondo dopoguerra), come molti pensano, anche se in alcune zone d’Italia è parte integrante della ricetta.

In Sicilia infatti, ad onor del vero, viene utilizzato il locale pecorino siciliano oppure il caciocavallo ed è convinzione che il nome derivi dalla parola siciliana “Parmiciana” ovvero le listelle di legno delle persiane sovrapposte, che ricordano proprio gli strati di melanzane nella teglia. Inoltre le tante influenze greche e arabe subite nei secoli dall’isola richiamano il confronto con il famoso moussaka, piatto di strati di patate, melanzane, carne e besciamella.

Di contro i campani sostengono che la parmigiana di melanzane entrò a far parte della loro tradizione già molto tempo prima attraverso il celebre trattato “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, un autore che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane e che trascrisse la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo.

Per trovare la prima vera ricetta delle melanzane alla parmigiana bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, scrisse la sua opera più importante, “Cucina teorico pratica”, nella quale si faceva chiaro riferimento all’attuale piatto.
In questi reperti storici letterari la locuzione “alla parmigiana” veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, tutte caratterizzate dalla presenza del parmigiano.
I parmensi infine si difendono con un solo riferimento, quello del noto vocabolario Devoto-Oli che al temine “parmigiana” così recita: “preparazione culinaria in cui entra il formaggio parmigiano; ortaggi affettati e fritti disposti in tegame a strati alternati a parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro, e cotti al forno”.

Questo spiega come molto spesso sia preparata anche la parmigiana di zucchine e di diversi ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti (richiamando forse il significato siciliano?)

Le melanzane alla parmigiana sono un primo, un secondo o contorno?

Anticamente, ai suoi esordi sulle tavole, le parmigiane in generale erano collocate tra la frutta e i dolci; oggi non si distingue bene la tipologia di portata; può essere considerata un primo piatto perchè completa di tanti ingredienti diversi tra loro; oppure un secondo (e contorno) che ingloba sia il latticino che la verdura. Molti ristoranti la presentano tra gli antipasti in versione mignon, mentre in casa la parmigiana rappresenta spesso un buonissimo piatto unico. Buona sia calda, appena sfornata, o fredda, mangiata in un secondo momento, la tradizione casalinga vuole che le mamme e le nonne, soprattutto in estate, alla raccolta delle melanzane si accingano subito alla preparazione di teglie su teglie di melanzane alla parmigiana pronte per il congelamento, cosicchè la scorta invernale venga assicurata. All’occorrenza infatti basta inserire la teglia ancora congelata in forno e cuocere il tutto per poche decine di minuti.

Ricetta light/estiva: Torrette di melanzane alla parmigiana.

Questa ricetta è l’ideale per chi non vuole effettuare troppi passaggi di cottura e per dare un tocco estivo e fresco ad un pranzo o una cena. Anche l’occhio viene catturato da colori vivaci ed invitanti.

Ingredienti per 4 torrette: 1 melanzana lunga, 2 pomodori grandi rossi, 2 mozzarelle medie, parmigiano q.b., basilico, origano q.b., olio evo q.b., sale grosso e fino q.b.

Procedimento: lavare ed affettare le melanzane dal lato corto dell’ortaggio di uno spessore pari a 5-6 mm. Sistemare le fette a strati, in uno scolapasta, salare con il sale grosso e porre sopra un peso per farle così spurgare per 30 minuti. Asciugare le melanzane su carta da cucina, eliminando il sale, poi grigliarle su piastra rovente finchè non si saranno ridotte notevolmente e la polpa avrà assunto un colore più ambrato (grigliato). Lavare e tagliare a fettine rotonde il pomodoro e poi salare prima di utilizzarlo. Lo stesso taglio dovrà essere fatto anche per le mozzarelle.

A questo punto manca solo la composizione del piatto. Prendere un vassoio o piatto piano dove adagiare le torrette. Iniziare gli strati con la fetta di melanzana, il pomodoro, un pizzico di origano, la mozzarella, un cucchiaino di parmigiano e via dicendo fino 2 o 3 strati a seconda di quanto si preferiscano alte le torrette. Questa va ultimata con una fettina di melanzana grigliata, parmigiano e foglia di basilico. Alla fine della composizione delle quattro torrette irrorare il tutto con un buon olio evo e una spolverata di parmigiano.

Ricetta classica: Parmigiana di Melanzane

La tradizione va rispettata e come tale una menzione alla ricetta “forse” originale della parmigiana di melanzane va assolutamente fatta.

Ingredienti: 4 melanzane lunghe, 800 g salsa di pomodoro fresca, 100 g di parmigiano reggiano, 500 g mozzarella, una cipolla, basilico, farina, olio di arachide, olio extravergine d’oliva, sale fino e grosso.
Preparazione: Affettare e soffriggere in una casseruola la cipolla con un filo di olio extravergine, poi unire la salsa di pomodoro e un pizzico di sale fino. Aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate e cuocere, a fuoco lento, per circa 30 minuti, affinchè la salsa risulti densa e corposa. Lavare e sbucciare le melanzane: a volte si toglie parte della buccia che può risultare un po’ più amara ma è anche la parte dell’ortaggio che assorbe più olio. Tagliarle per lungo in fette spesse 4-5 mm. Sistemare le fette in uno scolapasta, salare con il sale grosso e porre sopra un peso per farle spurgare per 30 minuti. Asciugare le melanzane su carta da cucina, eliminando il sale, poi passarle nella farina e friggerle in olio di arachide caldo per 5-6 minuti, voltandole a metà cottura (la versione napoletana impone la doppia frittura).

Porre le melanzane a sgocciolare su carta da cucina e tamponarle per eliminare l’olio in eccesso. Ungere con olio extravergine il fondo di una teglia e distribuirvi le melanzane leggermente sovrapposte fra di loro, poi coprirle con parte della salsa al pomodoro; quindi distribuire alcune foglie di basilico spezzate con le mani, le fette di mozzarella ridotte a tocchetti ed una spolverata di parmigiano. Continuare da qui i vari strati nella stessa successione fino alla fine degli ingredienti a disposizione. Infine infornare a 180° per 35- 40 minuti, oppure, se la teglia è adatta anche al congelamento, chiudere con l’apposita copertura, etichettare con data e nome del piatto e riporre in freezer. Se subito cotta in forno invece sfornare e fare intiepidire prima di servire.
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