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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Le due ricette tradizionali del Ferragosto romano

La tradizione ferragostana culinaria romana vuole che si preparino le squisite Fettuccine ai fegatelli, l’immancabile Pollo ai peperoni e per finire un bel cocomero fresco

di: ILARIA CASTODEI

D’estate, si sa, si protende sempre a mangiare cibi leggeri, freschi e veloci per soddisfare la necessità di rinfrescarsi anche a tavola evitando lunghe digestioni e astenersi dall’accendere i fornelli; ma rispettare le tradizioni in cucina è una devozione e i romani lo sanno bene. Quindi, sembra strano, ma due piatti corposi e di sostanza come questi che proponiamo sono proprio i due pilastri della cultura gastonomica capitolina per la festa di Ferragosto. Un primo ed un secondo piatto di una bontà incomparabile, un gusto avvolgente che omaggia pienamente la ricorrenza e che consente di alzarsi dal tavolo veramente soddisfatti nell’animo e nel palato. Due ricette che a primo avviso potrebbero risultare complesse, ma ad una più approfondita analisi invece ci si accorge della facile portata. Un’unica premessa: reperire un’ottima materia prima.

Ricetta Fettuccine ai fegatelli

Il piatto, chiamato anche semplicemente “Fettuccine alla romana”, è un cult della gastronomia laziale anch’esso di deviazione contadina; nonostante presenti molti ingredienti in realtà la sua esecuzione è molto semplice ma non veloce. Infatti la cottura del sugo necessita di quasi un’ora affinchè sia ben ristretto e saporito, ma va a compensare un gusto finale al palato di tutta soddisfazione. Per velocizzare si può optare per acquistare le fettuccine dal proprio pastificio di fiducia.
La ricetta è dunque l’ideale da preparare per il grande pranzo di Ferragosto o della domenica in generale o se si ricevono ospiti; il ragù può essere tranquillamente preparato in anticipo e conservarto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il vino da abbinare a tale piatto dev’essere altrattanto importante, sicuramente vitigni come Shiraz, Cesanese, Montepulciano o Sangiovese (tutti laziali) ne rispetteranno la natura ne esalteranno il sapore.

Ingredienti per la pasta: 150 g di farina 00, 150 g di semola rimacinata (farina di grano duro), 3 uova
Per il sugo: 50 g di gambuccio di prosciutto affettato , 20 g di funghi secchi, una cipolla piccola, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 250 g di polpa di pomodoro, sale q.b.,pepe q.b., 3 fegatini di pollo, 30 g di burro, una foglia di alloro, vino bianco, brodo di carne, parmigiano grattugiato

Preparazione:
Per le fettuccine: setacciare le farine sulla spianatoia e fare una fontana larga per poi metterci dentro le uova. Amalgamare con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impastare fino a formare una palla; far riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola. Poi dividere la pasta in tre pezzi e, dopo averli un po’ appiattiti con il mattarello, passarli uno alla volta nella macchina della pasta (nonna papera) cominciando dallo spessore più largo e via via fino al penultimo ottenendo una striscia di pasta sottile. Lasciare un po’ asciugare le strisce di pasta prima e dopo ritagliarle le fettuccine poco meno di un centimentro. In attesa di cuocerle, tenerle ben disposte e allargate su un panno spolverato di semola.

Per il sugo con fegatini di pollo: mettere in ammollo i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida quindi tritare finemente la cipolla con il gambuccio di prosciutto e far soffriggere dolcemente in un tegame con l’olio. Quando inizia a prendere colore, aggiungere la polpa di pomodoro e di seguito i funghi, ben strizzati e tagliuzzati grossolanamente. Aggiungere pepe e poco sale e cuocere per circa 3/4 d’ora. Pulire i fegatini dai nervetti, lavarli e asciugarli, poi tagliari a fettine. Scaldare il burro in una piccola padella con la foglia di alloro a pezzetti, unire i fegatini efar ben rosolare per pochi minuti. Sfumare con il vino bianco e di seguito bagnare con 3-4 cucchiai di brodo. Insaporire con sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per meno di 10 minuti, poi versare tutto il contenuto della padella nel sugo di pomodoro ormai pronto. Mescolare e spegnere il fornello.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e scolarle al dente lasciandole un po’ scivolose. Versarle in una zuppiera scaldata e le condisco con il sugo ben caldo. Mescolo bene e completare il condimento con il Parmigiano.

Ricetta del pollo con i peperoni

Un piatto da scarpetta finale! E’ un secondo semplicissimo e super delizioso dove il risultato finale è garantito dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti. E’ una classica ricetta laziale che appartiene all’antica tradizione culinaria dei Castelli romani, allargata oggi a tutta la regione. Tipica di Ferragosto forse per il facile reperimento delle verdure che in questa stagione sono nel pieno della maturazione quindi più dolci, necessita l’utilizzo di un buon pane perché è impossibile resistere al suo sughetto. Per il suo sapore agrodolce, l’abbinamento di vini può spaziare tra bianchi, rosati o rossi: i vitigni da considerare sono comunque merlot, montepulciano o nero buono del Lazio.

Ingredienti: 500 g di pollo ruspante (petto o cosce), 3 peperoni (di colori misti),1/2 bicchiere di vino bianco fermo, 250 g di polpa di pomodoro, sale q.b., pepe q.b., olio evo q.b., farina q.b., menta o basilico per guarnire .

Preparazione:
Partire pulendo i peperoni che andranno privati del picciolo, dei semi e dei filamenti interni e poi lavati sotto acqua fredda corrente. Attenzione a togliere sempre la parte bianca interna perché contiene una sostanza chiamata flavina che li rende indigesti. Il pollo può essere tagliato a tocchetti oppure lasciato intero e poi cosparso con della farina. Prendere quindi, una casseruola capiente ed aggiungete abbondante olio evo. Quando questo sarà ben caldo aggiungere il pollo e farlo rosolare per bene su entrambi i lati continuando la cottura per circa 10 minuti. Coprire con un coperchio e mescolare di tanto in tanto rigirando il pollo. Aggiustare di sale e pepe.

Sfumare con un buon vino bianco secco e quando questo sarà completamente evaporato si potranno aggiungere i peperoni, che dovranno così continuare la cottura per circa 25 minuti. Se il fondo di cottura si asciuga troppo si può aggiungere un po’ di brodo vegetale poco per volta all’occorrenza così che il pollo ai peperoni abbia sempre il quantitativo giusto di liquido e rimanga sempre umido in padella. Quando i peperoni inizieranno ad appassire aggiungere anche la polpa di pomodoro e continuare la cottura per altri 10 minuti aggiustando di sale e pepe se necessario. A questo punto il pollo ai peperoni è pronto per essere servito con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche foglia di basilico (o menta) e ben caldo per poter apprezzare la morbidezza della carne e delle verdure.

Consigli e varianti
Un importante consiglio per la riuscita del piatto è usare un pollo ruspante che ha una carne più saporita. Reperirlo da un macellaio di fiducia sarebbe l’ideale. Quest’ultimo va cotto rigorosamente in pentola e non in forno altrimenti la carne diventa troppo dura e perde la sua morbidezza tipica.
Il pollo ai peperoni può essere realizzato con tutti e tre i colori dei peperoni, così da dare un sapore più deciso al piatto, ma si può scegliere anche una sola varietà o due. I peperoni devono essere carnosi, dolci e croccanti, preferibilmente gialli e rossi affinchè il piatto abbia il tradizionale caldo colore estivo. E’ importante anche che siano ben maturi, quelli raccolti tra agosto e ottobre sono i migliori perché hanno beneficato del sole che distrugge la Solanina altra sostanza che li rende poco digeribili.
Anche per i pomodori bisognerebbe usare gli ultimi della stagione che presentano più polpa e succo. I peperoni non cuociono mai a parte, il liquido che rilasciano in cottura consente al pollo di cuocersi in modo omogeneo.

Alla fine dell’importante e sostanzioso pasto non ci si può esimere dal rinfrescarsi con un freschissimo e succoso cocomero. Buon pranzo di Ferragosto.
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