Il Carosello pugliese e la ricetta della Cialledda salentina

di ILARIA CASTODEI

Cucina & Sapori – Non è un cetriolo e neppure un melone, ma fa parte della stessa famiglia delle Cucurbitaceae. Ilsuo nome scientifico è Cucumis Melo e sicoltiva prevalentemente in Puglia, in particolare nella zona del barese e in tutto il salento; è il Carosello Pugliese, nomedeclinato nelle varie zone dell’estremo tacco italiano, con i terminidialettali più disparati: cummarazzu, cucumarazzu,spuredda, pagnottella, meloncella, scupatizzo, spiuleddhra.

Ne esitono numerose specie,alcune addirittura ancora da censire, a far capire quanto poco conosciuto sia questo ortaggio, ma i banchi dei mercati ortofrutticoli pugliesi ne sono pieni. E’ il frutto di una pianta vigorosa che si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno purchè frequentemente irrigato e ben assolato.

Il carosello presenta una buccia, a volte ricoperta da leggera peluria, di un color verde brillante, con striature bianche più o meno accentuate. La forma più comune è quella ovale, oblunga (se sferica viene chiamato barattiere), e presenta una polpa verde chiaro saporitapiù croccante di quella del cetriolo, ma più piacevole al palato; quindi è caratterizzata da una maggiore dolcezza, che varia a seconda del grado di maturazione in cui viene raccolto.

Anche la polpa,che, comenel melone e il cetriolo, presenta nel mezzo una sezione con la sementa con l’andaredella maturazione questa diventa via via più grande e la polpa acquista un aspetto spugnoso perdendo molto anche della sua qualità organolettica. Generalmente la raccolta va da maggio fino ad agosto; le specie tardive anche fino a tutto settembre.

Il gusto e le proprietà organolettiche del Carosello

Dalla consistenza croccante e dal gusto fresco, a volte viene paragonato, sbagliando, ad un melone immaturo, ma il Carosello pugliese è un vegetale a parte e gli vengono attribuite notevoli proprietà benefiche: cominciamo col dire che è molto digeribile in quanto ricco di fibre e antiossidanti (ancor di più se si eliminano i semi); è indicatissimo per le diete ipocaloriche poichè possiede minime quantità di zuccheri e calorie, ma molte vitamine come la A e la C e tanti sali minerali come il potassio. Il Carosello è costituito da acqua per il 90%, e proprio grazie a ciò viene considerato un alimento diuretico e disintossicante. E’ un’ottima fonte di energia: come in moltialtriortaggi, grazie alla presenza di silicio, agisce combattendo la stanchezza e regolando la pressione sanguigna, nonchè stimola le difese immunitarie e coaudiva la produzione di collagene.

Usi in cucina

Le specialità gastronomiche pugliesi sono tantissime e tutte di una infinità bontà; per i residenti queste fanno parte quotidianamente della propria tavola, mentre per turisti sono delle veree proprie delizie da non farsi sfuggire durante la propria vacanza. E sono proprio i caroselli i prodotti più frequentemente acquistati dai vacanzieri prima della ripartenza, perchè hanno una buona capacità di conservazione in frigo e possono essere usati in una miriade di ricette come ottimo surrogato del classico cetriolo; a differenza di quest’ultimo ilcarosellonon contiene la cucurbitacina, sostanza che rende il cetriolo non solo più amaro ma anche meno digeribile.

Il Carosello Pugliese è utilizzato in cucinaquasi sempre crudo;le ricettepiù documentate dalla tradizione sono senz’altro la Cialledda salentina, chiamata anche “Aquaesale” (vedi ricetta), oppure la Cialda barese, un’insalata con una base di patate lesse con pomodori, cipollee caroselli; ma li si può gustare semplicemente da soli, sbucciati e tagliati a fettine come antipasto o per una genuina merenda spezzafame, anche in spiaggia. Una cosa è certa: non si può ripartire dalla Puglia senza una bella scorta di caroselli!

Storia della Cialedda salentina (o Acqua e Sale)

Il Carosello è indubbiamente l’ingrediente chiave di questa amatissima ricetta della tradizione pugliese che raccoglie tutti i sapori e i profumidella terra come il pane, i pomodori, l’immancabile olio extravergine di oliva, le cipolle e, appunto, i caroselli. E’ un tipico piatto povero contadino, prettamente estivo, che prende il nome dal suono onomatopeico che ricorda il pane raffermo quasi “affogato’’ nell’acqua condito con olio e sale (da qui anche Acquaesale).

Anticamente veniva denominato anche “colazione del mietitore”, perché consumato dai contadini prima delle lunghe giornate di lavoro nei campi assolati, oppure trasportato nella “sporta”proprioin campagna per ristorarsi a pranzo alla fresca ombra di un ulivo eaffrontare le successive fatiche. In effetti è una ricetta che contempla prodotti non solo facilmente reperibili nel territorio, mapiù nutrienti di una semplice insalata di verdure senza la complicazione e la pesantezza di un piatto di pasta. E’ ovviamente descritta anche come “ricetta del riciclo” visto il pane utilizzato è quello raffermo. Alcune varianti si ritrovano anche in Basilicata e nella provincia di Bari con iloro tipici pani (Matera e Altamura).

La ricetta tradizionale della Cialledda salentina

Per le sue proprietà benefiche e per il suo utilizzo in cucina si intuisce subito che non può esserci Cialledda senza il Carosello pugliese:è uno dei suoi ingredienti fondamentali. E’ una ricetta super facile e veloce che dona al contempo tante soddisfazioni per il palato.

Gli ingredienti: pane raffermo, caroselli, cipolla (meglio se rossa), pomodori, basilico, sale, olio evo. Le proporzioni? Come si suol dire: “a sentimento”, ovvero l’acqua e sale è un mix equilibrato di ingredientia proprio insidacabile giudizio e buon cuore.

Preparazione:tagliare a cubetti il pane e metterlo in una ciotola a mollo con dell’acqua fredda per qualche minuto fino a quando si sarà ammorbidito; poi tagliare sempre a cubetti i caroselli e i pomodori, aggiungere la cipolla affettata sottile. Strizzare leggermente il pane, facendo andar via buona parte dell’acqua in eccesso e unire il condimento appena preparato. Aggiungere il basilico spezzettato rigorosamente a mano, il sale e una bella innaffiata di olio extravergine di oliva rigorosamente salentino.

Varianti e Consigli

E’ vero, la tradizione va sempre rispettata ma, volendo essere più flessibili, la Cialledda si può preparare a proprio gusto utilizzando tantissimi altri ingredienti in aggiunta a quelli base.

L’abbinamento perfetto del vino con la Cialledda

Per completare il pasto, dopo aver preparato una fresca Cialedda, non resta altro che scegliere un buon vino in abbinamento. Verdure estive chiamano a gran voce un calice di bianco e un ottimo consiglio può essere un bicchiere di Verdeca in purezza. Un vino dal colore giallo paglierino con degli evidenti riflessi verdolini, dai profumi erbacei, con sentori di frutta esotica e agrumi, è caratterizzato da un inconfondibile gusto fresco e sapido. La Verdeca è un vitigno a bacca bianca autoctono pugliese e prende il suo nome dal colore dei suoi grappoli che appaiono di uno spiccato color verde.
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