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Le Rubriche di Il Faro Online - Cucina & Sapori

Ristorazione sulla costa romana: un’ottima estate con le paure dell’inverno

Parlano gli Chef della costa romana raccontando la loro estate Covid19 confidando paure di ripartenza post lockdown, e speranze per la stagione futura 

di ILARIA CASTODEI

Roma – Non è stato facile per nessuno, tutti abbiamo visto come per le grandi città italiane sia stata una stagione difficoltosa. Senza turisti stranieri che hanno sempre invaso i grandi centri storici i ristoranti cittadini hanno accusato un forte decremento nel volume d’affari rispetto alla media stagionale. Ma se il centro ha sofferto non poco, non è andata così per i piccoli borghi italiani e soprattutto per la ristorazione sulla costa romana.

Complice senz’altro il mare, il vento e l’aria aperta della riuscita di una buona stagione lavorativa a Fiumicino e dintorni, i romani ( e italiani tutti) hanno preferito di gran lunga quest’anno fuggire dal caldo del centro abitato e rifugiarsi tra le braccia della brezza marina nella speranza forse che li virus non possa arrivare o che venga spazzato via da una poderosa soffiata di vento iodato.

A tal proposito abbiamo dato voce ad alcuni dei più rappresentativi chef e patron della costa laziale per carpire le loro paure post lockdown, l’andamento reale di questi tre mesi estivi e le sensazioni e speranze per il prossimo futuro, ovvero l’imminente stagione autunnale e invernale. Tra ottimisti e pessimisti, tra chi non ha risentito affatto e chi qualche cambiamento lo ha subito raccogliamo i loro commenti e punti di vista su quanto è stato e quanto potrà essere:

Marco Claroni – L’Osteria dell’Orologio (Fiumicino)

“L’incertezza all’inizio è stata tanta, con enormi negatività e pessimismo, non sapevamo nulla del futuro. Quando abbiamo riaperto a maggio ho notato subito che una grossissima mano c’è stata data dal nostro caro litorale dove il romano si è riversato appena ha potuto per avere un po’ di svago e sfogo. Un piccolo calo c’è stato, i coperti sono diminiuiti, ma va bene perchè me l’ aspettavo molto più nera. Il turista straniero si è contato sulle dita di una mano.Sono ottimista per la prossima stagione.”

Lele Usai – 4112 e Il Tino (Isola Sacra)

“Noi abbiamo vissuto come tutti in ansia i tre mesi di lockdown, abbiamo cercato di non perdere tempo e di sfruttare tutti i canali possibili che lo Stato ci ha messo a disposizione per mettere in salvo l’azienda, fra cassa integrazione, blocco delle spese fisse e richieste di contributi a fondo perduto. Quando abbiamo riaperto, in regime ridotto, ci siamo resi conto che il trend iniziale come per tutta l’estate, è stato veramente positivo.  La nostra posizione sul mare ci ha consentito di avere una stagione più fruttosa; a livello mentale qui si avverte forse una libertà differente e una sicurezza maggiore. Senz’altro i nostri vantaggi sono stati tre: la presenza nei locali di grandi spazi che già rispettavano un distanziamento di ben oltre il metro, la cucina a vista che rassicura l’ospite e la considerazione costruita negli anni che ci ha consentito di lavorare quasi esclusivamente con clientela fidelizzata. Nell’immaginario collettivo se una squadra lavora bene, lo fa anche dal punto di vista delle procedure igienico-sanitarie.  Una buona stagione, nonostante tutto, per entrambi i ristoranti e io mi sento molto positivo, per natura mi piace vedere il bicchiere mezzo pieno, se non ci saranno ulteriori chiusure, possiamo farcela e salvarci.”

Alessandro Capponi – Host (Fiumicino)

“Noi abbiamo avuto una ripartenza altalenante. Subito dopo la riapertura c’è stata un boom di presenze, successivamente un piccolo stallo che ci ha preoccupato pensando al peggio, ma poi ci siamo stabilizzati per l’intera estate. Oggi possiamo dire di aver riscontrato solo una perdita del 30% rispetto sulla media, perciò direi molto bene rispetto alle negatività emerse durante il lockdown. E’ doveroso dire che noi soffriamo il fatto di non essere sul mare; secondo me è stato il motivo della nostra piccola perdita; abbiamo dovuto eliminare il turno del pranzo perchè da sempre dedicata agli incontri di lavoro annullati da smartworking e i pochi transiti per l’aeroporto.

Il banco di prova ora sarà l’autunno, a livello mediatico la paura è stata tanta, ma noi puntiamo sul fatto che il locale è stato accessoriato di sicurezze ed accortezze per accogliere più serenamente il cliente, continuando anche con l’asporto. Per il prossimo futuro io mi reputo “in osservazione”, attendo e di conseguenza agisco, vorrei però che si smettesse con questa politica mediatica negativa: Fiumicino è stato penalizzato da questo punto di vista. Auspico un po’ più di ottimismo, estrema attenzione sì, i protocolli vanno rispettati,  ma sempre cercando il lato positivo e la giusta via per far ripartire tutta l’economia del paese. Bisogna pensare anche a tutta la filiera che c’è dietro la ristorazione. Peccato aver perso lo splendido inizio climatico del 2020.”

Simone Curti – Molo Diciassette (Ostia)

“Dico subito che, inizialmente, per come si erano messe le cose, le mie aspettative sulla stagione estiva erano totalmente disastrose, sono stato veramente pessimista; purtroppo noi abbiamo il limite di non avere uno spazio esterno, cosa che contrastava un po’ con l’esigenza di contenere il contagio sfruttando l’aria aperta, però con nostro grande stupore l’estata è passata senza grandiose perdite anzi quasi nella normalità, quasi! Il locale non è grandissimo e dobbiamo ringraziare i clienti più affezionati e persone locali che hanno voluto provare la mia cucina. Io continuo però ad essere pessimista per il prossimo futuro poichè il lockdown ha segnato parecchio l’attività e speriamo fortemente di non ripassare la stessa esperienza, potrebbe decretare la sua fine”.

 

Alessandro Petrini – La Marina (Fiumicino)

“Dopo la chiusura noi ci siamo ripresi abbastanza velocemente, abbiamo trascorso tre mesi di tranquillità e in piena sicurezza, abbiamo lavorato bene anche ad agosto, quando normalmente c’è un leggero calo per le partenze feriali. Ma il nostro pensiero non è andato tanto per la prima ripartenza, ma quella dopo l’estate, dopo che l’euforia estiva con la quale le persone finalmente hanno visto libertà di movimento finirà; sarà interessante vedere come adesso la gente reagirà al cambiamento delle temperature, alla riapertura delle scuole, le nuove influenze stagionali che potrebbero andare ad aggiungersi alla pandemia. Siamo moderatamente positivi ma la nostra paura più grande è che con l’inverno arrivi la batosta”.

 

Gino Pesce – Acqua Pazza (Ponza)

“Il turismo a Ponza c’è stato, c’è e ci sarà, l’isola non è stata sofferente da questo punto di vista, qui abbiamo lavorato e tanto; certo come sempre c’è stata la serata di gran pienone e serate in cui c’è stato qualche posto disponibile, ma in definitiva non ci si può proprio lamentare. Non sono d’accordo con chi insinua che l’affluenza sull’isola non ha superato la metà degli anni scorsi, la gente c’è stata, c’è, e verrà ancora a Ponza. Secondo la mia esperienza non si è risentito molto della crisi da coronavirus. Per il resto noi viviamo d’estate, per l’inverno si vedrà”.

Fabio Di Vilio – La Scialuppa da Salvatore (Fregene)

“Tutto sommato è andata bene, il ristorante ha lavorato molto a cena, un po’ meno a pranzo a causa forse delle alte temperature, ma per come si prospettava non mi sento di dare un riscontro negativo, anzi. Fregene è stata frequentatissima e noi abbiamo rispettato in pieno le linee guida di contenimento. Purtroppo abbiamo perso un periodo cruciale della ristorazione sul litorale, nelle prime belle giornate dell’anno il romano non si fa scappare il pranzo al mare e ci raggiunge con gioia. Il futuro, a prescindere da che andamento avrà, comunque è stato segnato dal cambiamento del sistema ristorazione.  Prevedo un po’ di confusione nei prossimi mesi, ma sono fiducioso nel sistema sanitario, che si trovi presto un vaccino per far vivere tutti più sereni”.

Gianfranco Pascucci – Pascucci al Porticciolo (Isola Sacra)

Il lockdown ha ucciso un momento d’oro, di rinascita, per la ristorazione di mare, importante per un comune che è fatto di attrazioni balneari e che si risveglia dal torbido inverno. Ci ha lasciati tutti disarmati e non avendo avuto le giuste indicazioni sulla riapertura, c’è stata inizialmente totale confusione; questo perchè il governo purtroppo non ha messo sul tavolo della discussione una figura importante per l’Italia, ovvero il ristoratore, il vero competente in materia; potevamo dare il giusto apporto per questo settore.

Durante lo stallo però ho visto tanta positività e unione tra noi del mestiere. Si è capito oramai che se si vuole lavorare serve fare della qualità la propria identità. Si è creato un movimento tra noi ristoratori che vuole parlare con le istituzioni per capire cosa realmente occorre, ponendo le domande giuste e non richieste impossibili. Bisogna capire che la ristorazione è una passione e come tale va sempre coltivata con investimenti continui e non ha un potere economico elevato. Se la chiusura si fosse prolungata per un altro mese ancora ci avrebbe messo senz’altro tutti in grossissime difficoltà.

Alla riapertura noi siamo stati molto ottimisti, il riscontro c’e stato fortunatamente perchè un territorio come il nostro, fatto di mare, sole, aria e spazi aperti ha dato un grosso contributo e ha funzionato. Siamo stati chiusi solo a pranzo perchè la diminuzione sostanziale dei viaggi ha fatto si che i pranzi di lavoro diminuissero perciò abbiamo convenuto eliminarlo.

Adesso andiamo in contro ad un periodo di doppia difficoltà: primo, perchè in inverno a Fiumicino è più complicato fornire qualità con meno presenze e serve far sapere che da noi il pesce è meraviglioso tutto l’anno, siamo a soli 20 minuti da Roma e il mare è bellissimo anche nei mesi invernali. Questa nostra difficoltà stagionale si aggiunge adesso ad un problema mondiale che è quello del Covid19, ancora poco chiaro, mentre ancora navighiamo nelle incertezze istituzionali.

Sono però ottimista, pensando che non si ripeterà ciò che è accaduto in passato, ma chiediamo a gran voce collaborazione, chiediamo aiuto non solo alle istituzioni ma anche ai media di poterci dare la possibilità di dimostrare la nostra qualità e ciò che realizziamo qui a Fiumicino e sul litorale tutto anche in inverno. Nonostante i dubbi, sempre presenti, questa può essere secondo me la chiave di svolta.”
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