Il gelato del futuro sarà “in grado di viaggiare”. Vincenzo Lenci ci spiega il perché
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Scopriamo con Vincenzo Lenci, uno dei migliori gelatieri artigianali d’Italia, le nuove frontiere del gelato all’epoca del Covid-19.
Fiumicino – In un anno così particolare come questo 2020 chi l’avrebbe mai detto che, tra le tante cose, sarebbe cambiato anche il modo di fare il gelato? Questo meraviglioso prodotto, tanto amato da buongustai di tutte le età, nasconde dietro il suo aspetto così semplice e pulito un mondo di ricerca e di tecnica raffinatissima. Ne abbiamo parlato davanti a un caffè con Vincenzo Lenci, Mastro Gelatiere, che con il proprio prodotto delizia i palati dei suoi concittadini e della critica.
Cosa significa il 2020 per il mondo del gelato artigianale?
“Come per tanti altri settori, il 2020 rimarrà anche per noi l’anno che ci ha fatto conoscere l’importanza delle consegne a domicilio. Mai come prima d’ora avevamo visto tante richieste o interesse per ricevere il nostro gelato direttamente a casa. È stata un’esperienza molto impegnativa, ma è stata una grandissima gratificazione avere la sensazione di portare un po’ di felicità nelle case dei nostri concittadini in un momento così difficile.”
Vincenzo, assieme al resto dello staff del Bar della Darsena di Fiumicino, fin dall’inizio dell’emergenza Covid-19 ha accettato per la prima volta la sfida di consegnare il proprio gelato a domicilio (leggi di più qui).
L’emergenza vi ha costretto a innovare?
“Questo è certo, ma non è esattamente quello che intendevo – dice Vincenzo, aggiustandosi gli occhiali – La consegna a distanza di un prodotto così delicato ci ha portato a scontrarci con delle problematiche nuove, normalmente al di fuori della nostra esperienza quotidiana. Non è tanto la consegna di prossimità il problema, perché grazie alle confezioni isolanti e alle casse frigo il problema non si pone. Tutt’altra storia è inviare il gelato a centinaia di chilometri di distanza”.
Immagino si riferisca al concorso Sherbeth di quest’anno
“Esattamente – conferma Vincenzo, prima di bere il primo sorso del suo caffè – l’edizione di quest’anno è stata un’esperienza a dir poco inedita: per garantire la massima sicurezza gli organizzatori del Concorso Procopio Cutò – questo è il nome della competizione tra mastri gelatieri che si svolge durante lo Sherbeth Festival – hanno scelto di far svolgere la competizione a distanza.”
“Per inviare il gelato – un altro sorso di caffè – abbiamo dovuto imballarlo insieme a chili e chili di ghiaccio secco, in modo che resistesse per tutto il viaggio senza sciogliersi (leggi di più qui). Tutto quel ghiaccio secco ha portato il gelato ad arrivare fino ai -40 C° e questo ha comportato problemi difficili da prevedere”.
Che tipo di problemi? Ci racconti
“Il gusto che abbiamo inviato quest’anno – un ultimo sorso e l’ottimo caffè è finito – è la nostra Mandorla di Toritto, uno dei gusti più amati dai nostri clienti e che ci ha portato alla vittoria nel Contest “Mandola d’autore” a gennaio di quest’anno (leggi di più qui). A temperture così basse, ben al di sotto di quelle a cui viene normalmente tenuto il gelato, c’è il rischio che si verifichi il fenomeno della coalescenza. Una parte del burro presente si separa dal resto e va a formare delle piccolissime sfere di burro congelato. Poi, sciogliendosi, quella parte di burro non si unisce più al resto del gelato, ma rimane divisa e la presenza di queste piccole parti burrose compromette il gusto”.
“Ci sono per fortuna delle contromisure che possiamo prendere – prosegue Vincenzo, anticipando la nostra domanda – per esempio sostituire il burro con l’olio vegetale che non subisce questo fenomeno. Se ci pensa, non è poi così strano: nel congelatore un panetto di burro diventa duro come un sasso, mentre l’olio al massimo diventa gelatinoso. In futuro il nostro gelato dovrà essere pensato anche per poter viaggiare a quelle temperature. In questo modo arriverà a destinazione in condizioni perfette”.
Anche altri concorrenti hanno avuto problemi con il trasporto?
“Purtroppo sì. Problema opposto al nostro, il gelato di molti altri concorrenti è arrivato completamente sciolto. Gli organizzatori hanno provato a salvare il salvabile, ma, come probabilmente sa già, una volta sciolto il gelato non torna più alla consistenza originale. Anche questo ha sicuramente contribuito a rendere questa edizione piuttosto anomala”
“Inoltre – aggiunge Vincenzo – penso sia giusto sottolineare come spedire il prodotto in imballaggi abbastanza grandi da poter contenere e sorreggere diversi chili di chiaccio secco presenta ancora costi di spedizione non indifferenti”.
La Mandorla di Toritto, uno dei gusti più amati dai clienti del Bar della Darsena
Trasporto a parte, com’è stato questo Sherbet 2020 secondo lei?
“Da più punti di vista ci ha imposto delle riflessioni – Le tazzine ormai vuote sembrano invitare ad un secondo caffè – Una delle cose che secondo me l’organizzazione dovrebbe riconsiderare è la scelta di non far sapere alla giuria la scheda tecnica del gelato al momento dell’assaggio. Quest’anno i giudici quando assaggiavano non sapevano né il nome del concorrente, né la scheda tecnica, nè il nome del gusto. Penso sia giustissimo che non sappiano il nome del concorrente, ma non sono d’accordo che non sappiano né il nome, né le caratteristiche del gelato.”
Perché non è d’accordo con questa decisione?
“Alla determinazione del sapore di ciò che mangiamo non partecipa solo il senso del gusto, anche se spesso non ce ne accorgiamo. Da una parte un ruolo fondamentle è svolto dall’olfatto, ma anche le aspettative. Provare un alimento ignoto, senza un odore caratteristico o aspettative gustative rende il fornire un giudizio veramente complicato. La percezione del gusto è un lavoro di concerto di sensi diversi e della mente. Credo che anche per dei giudici esperti fornire un giudizio in simili condizioni sia stato difficilissimo”.
È stato davvero interessante parlare con lei e il caffè era squisito. Prima di salutarci le facciamo un’ultima domanda: prossima sfida?
“Nell’immediato la sfida che ho più a cuore è continuare a garantire la massima sicurezza sia ai miei dipendenti che ai miei clienti. Detto questo, non vi svelo la risposta, ma vi anticipo che tante nuove sfide ci aspettano proprio dietro l’angolo!”
(Il Faro online)