Ricette di Genova: i piatti della tradizione

Tra pesto e torta pasqualina, focaccia e ravioli, la cucina dell’antica repubblica marinara sfida ogni volta il nostro fegato con fritture, farciture, lardellature e soffritti. Ma i piatti della tradizione genovese riservano ancora molte sorprese inesplorate.

La Liguria è da sempre terra di contrasti, di mare e monti, di carne e pesce: sapori e profumi divergenti, sapientemente uniti in piatti che hanno fatto una buona parte della storia gastronomica italiana. Erbe aromatiche e spontanee, formaggi saporiti, pescato prelibato e uno dei migliori olii d’oliva della Penisola sono solo alcuni dei vanti culinari della regione che, per quanto stretta, contiene in sé un’infinità di sfumature diverse. Concentriamoci allora sul capoluogo e scopriamo alcuni dei principali piatti che hanno segnato la gastronomia genovese.

Nella pasta calda o fredda, come condimento di pizze focacce, come salsa per gli aperitivi: il pesto è un prodotto incredibilmente versatile. E cosa dire delle lasagne con il pesto alla genovese? D’altra parte questa prelibata preparazione è ormai diventato simbolo dell’ingegnosità dei genovesi: pochi ingredienti, tutti abbondanti e facilmente reperibili tra quei colli e vallate, valorizzati dall’uso a crudo e dall’abbondante impiego dell’olio di oliva ligure, grande risorsa della gastronomia locale. Foglie piccole (di non più di due mesi) di basilico genovese DOP, Parmigiano Reggiano e pecorino grattugiati, olio extravergine d’oliva DOP della riviera ligure, sale marino, pinoli di Pisa e aglio di Vessalico (provincia di Imperia): ecco il punto di partenza per un pesto davvero genovese. Aggiungete un mortaio di marmo, tanta delicatezza nel movimento di polso, lavorazione veloce e a temperatura ambiente e arriverete al traguardo senza indugi.

2. La grande famiglia della pasta ripiena

Qualsiasi angolo d’Italia vanta il proprio formato di pasta ripiena – che siano tortellini o tortelli, ravioli o culurgiones, anolini o agnolotti, mezzelune o casonsei, cappellacci o marubini – ma sono davvero poche le città italiane che hanno una tradizione ricca e variegata come quella genovese. Qui, infatti, non esiste un unico credo: come nel migliore dei derby, infatti, la gastronomia genovese si divide tra i classici ravioli (ravieu, con la forma quadrata e il ripieno di carne di vitello, verdura di tipo borragine, Parmigiano Reggiano e maggiorana) e il suo contraltare magro, i pansotti (pansoti, di forma tondeggiante, con uno squisito ripieno vegetariano a base di erbe di campo e prescinsêua). E poi c’è il sugo: di carne (“u tuccu”), con burro e parmigiano, sugo di funghi, salsa di noci e l’immancabile pesto. Attenzione, infine, ad allontanarsi dal capoluogo, perché in un attimo la grande famiglia della pasta ripiena si allargherà a dismisura: barbagiuai di Ventimiglia, turle e raviore ai piedi delle Alpi marittime, ravioli di patate rosse di Pitelli (La Spezia) e così via.

3. Se il pesto è re, la focaccia è regina

La fügassa genovese è così famosa che ad essa è dedicata un’intera voce dell’enciclopedia di Wikipedia, con tanto di note e bibliografia. E a buon merito: è uno dei prodotti da forno più succulenti che siano mai stati creati. Ma, per essere vera focaccia genovese, bisogna usare i giusti ingredienti: solo lievito madre, farina rinforzata, acqua e l’immancabile olio extravergine di oliva – ligure, è chiaro. Come riconoscerla? La focaccia made in Genoa deve avere uno spessore non inferiore al centimetro e non superiore ai due, deve possedere una superficie ben lucida (grazie all’olio, ovviamente) e una crosta non troppo chiara, con qualche buco. Se la acquistate nei forni tradizionali, non chiederete “un pezzo”, e tantomeno “un trancio”: siate coerenti e chiedete una sleppa (o slerfa) oppure, se proprio siete affamati, compratene una ruota.

A proposito di prodotti da forno, non può mancare un cenno alla tradizionale farinata, una saporitissima focaccia sottile a base di farina di ceci.

4. Street food per tutti i gusti

Passare dalla focaccia ai fritti è un passo assai breve, soprattutto perché, nel centro di Genova, sono tantissimi i chioschi e i forni che offrono un vasto assortimento di fritture e cartocci. La tradizione genovese di street food è davvero molto generosa: celebri sono i frisceu – a volte conosciuti come cuculli, semplici frittelle di pastella, arricchite a piacere con altri ingredienti come erba cipollina, verdure o baccalà – ma si trovano anche acciughe e gamberi impanati, spesso nello stesso cartoccio. La panissa, poi, è una specialità che i genovesi amano particolarmente (tanto che si trova spesso al ristorante nel cestino del pane), realizzata a partire da un semplice impasto di acqua e farina di ceci, fritto e servito in bastoncini simili a patatine.

5. La tavola della tradizione

Dopo questo tour gastronomico cittadino è giunta l’ora di sedersi a tavola e fare sul serio: perché contrariamente a quanto si dica sulla proverbiale avarizia dei genovesi, la loro tavola non potrebbe essere più generosa. Numerosissime sono le specialità marinare, che vantano varie zuppe, tra cui il ciuppin (una zuppa tipica della tradizione povera), e la buridda, una zuppa di pesce insaporita da capperi, funghi e prezzemolo. L’antica capponada, invece, è l’insalata con il pescato del giorno che i marinai consumavano quando erano in mare; assai celebre è il cappon magro, altra appetitosa insalata fredda, molto più ricca ed elaborata (e anche scenica nella sua forma piramidale) rispetto alla semplice capponada.

Ma dal momento che comunque sempre di Genova si tratta, dei pasti non si butta via nulla: le tomaxelle sono un ottimo modo per riciclare avanzi di lesso e arrosti in deliziosi involtini.

Se siete dei fan di Fabrizio De André, poi, conoscerete la cima, carne di vitello ripiena con uova, verdure, formaggio, erbe e… altra carne, a cui il celebre cantautore dedicò una canzone.

6. Dulcis in fundo

Dulcis in fundo, la torta pasqualina, che però non è un vero dolce: si prepara con delle sottilissime sfoglie sovrapposte e farcite con bietola, uova sode e formaggio prescinsêua e si divide con i propri cari in aperitivi o occasioni festose. Se siete alla ricerca di un dolce tradizionale, la gastronomia genovese vi farà leccare i baffi con la propria versione del pandolce, un lievitato tipico del periodo natalizio.