Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo: una specialità de Il Marchese

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, conosce i proprietari de Il Marchese per un gioco del destino.  Si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Qui vi proponiamo un suo piatto servito a Il Marchese: calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo

La ricetta: calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per i calamari

Per i broccoli

Preparazione

Pulire i broccoli eliminando la parte centrale facendo attenzione a tenere intatte le cime. Immergerli prima in acqua bollente leggermente salata per 6/7 minuti, poi in acqua e ghiaccio. Mentre si raffreddano, aromatizzare in padella l’olio extravergine di oliva con peperoncino e aglio a fiamma dolce. Frullare i broccoli e aggiungere a filo l’olio aromatizzato ottenendo una salsa. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per i calamari

Pulire bene i calamari, levare la testa e tenerla da parte. Svuotare il cappello togliendo anche l’osso centrale. Eliminare le ali e sciacquare accuratamente sotto l’acqua corrente pulendo bene anche la parte interna. Con un coltello ben affilato tagliare i cappelli dalla parte della lunghezza ed aprirli ottenendo un rettangolo. Tamponarli con carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso. Incidere delicatamente la parte interna con la punta di un coltello facendo attenzione a non tagliare l’esterno. Passare le teste nella semola e friggerle in olio di arachidi bollente. Scolarle e adagiarle su un foglio di carta assorbente. Scottare i calamari velocemente in padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva e avvolgerli con le fette di lardo.

Per la finitura del piatto

Sistemare al centro di un piatto piano un poco di crema di broccoli, adagiarvi sopra i calamari e decorare con le cime.
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