Polpo arrostito, scarola ripassata e fonduta di provola: una specialità di Vittorio Bove

Vittorio Bove si definisce “napoletano per fortuna”. Da cuoco di una comunità psichiatrica, ha fatto la gavetta da Gennarino Esposito a Vico Equense. Fuggito all’estero come tanti giovani, qualche anno in Olanda ad Amsterdam, uno alle Canarie, Tenerife, uno a Madrid, torna poi in Italia per affiancare Pasquale Palamaro, (Stella Michelin del Ristornate Indaco, Ischia). Qui vi proponiamo uno dei suoi gustosi piatti: Polpo arrostito, scarola ripassata e fonduta di provola.

La ricetta: Polpo arrostito, scarola ripassata e fonduta di provola

Ingredienti (per 4 persone)

– polpo da 1kg
– Prezzemolo 3/4 gambi
– Limone 1
– Pepe in grani mezzo cucchiaio
– Scarola liscia 1 (se grande)
– Pinoli qb
– Uva passa qb
– Olive nere qb
– Provola affumicata 250gr
– Latte 250gr
– Panna da cucina 100gr
– Pane raffermo

Preparazione

Per il Polpo:
– 1 polpo da 1kg
– Pepe nero in grani
– Gambi del prezzemolo(le foglie le utilizziamo per altro)
– Mezzo limone

Procedimento: Mentre puliamo il polpo, privandolo degli occhi, il becco e la sacca che ne contiene le viscere, in un tegame alto, con 3/4 di acqua, mettere il pepe, i gambi del prezzemolo e mezzo limone e portare a bollore. Quando l’acqua bolle, dall’alto, mantenendo la testa del polpo, calarlo in acqua ed rialzarlo, ripetere l’operazione per tre volte. Dopodiché, tuffato il polpo in acqua, coprirlo con un coperchio e cuocerlo a fiamma bassa per 45 minuti circa.

Per controllare la cottura, lo si può alzare e provare con uno stuzzicadenti, se entra nella carne, la cottura è al punto giusto, altrimenti lasciare cuocere per ulteriori 10 minuti circa. A cottura ultimata, alzare il polpo, e conservare l’acqua di cottura. Mentre il polpo fredda, filtrare l’acqua di cottura, portarla nuovamente sul fuoco, e farla ridurre della metà almeno. Quando sarà ridotta, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Per la Scarola:
Pulire la scarola, privandola delle foglie più esterne e verdi ( senza buttarle, possono servire per tante preparazioni!!), e tagliare il torsolo finale.
Soffriggere in un tegame largo, l’aglio con le olive nere, l’uva passa e i pinoli (tostati in forno magari, a 170* per 7/8 minuti ).
Stufare la scarola, fin quando non avrà tirato quasi la sua acqua e comincerà a soffriggere.

Per la salsa di provola:
Col bimby: Ideale usare una provola fresca ma di un giorno almeno, così avrà perso parte dei liquidi e non filerà durante la cottura. Tritare la provola ed Inserire tutto nel boccale, portare a 90 gradi a velocità minima. Coprire bimby sempre quando si usano alte temperature. Quando avrà raggiunto la temperatura, alzare la velocità a 5, lasciando frullare il tutto.
Dopo 10 minuti, la provola sarà fusa del tutto, usare un colino, e filtrare la fonduta.
Senza bimby: portare a bollore il latte e la panna, abbassare il fuoco, inserire la provola e lasciare cuocere a fiamma molto bassa, o meglio ancora a bagnomaria, per almeno 15 minuti, avendo cura di girare molto spesso. Filtrare sempre la fonduta.

Crostini di pane raffermo fritti: tagliare il pane raffermo in quadrati non piccoli, tostarli in forno a 150° per 10 minuti, aiuterà poi a friggerli senza farli riempire d’olio.

Assemblare il piatto:
polpoScottare il polpo cotto, al momento, su padella antiaderente, condito con olio sale e pepe, fino a renderlo ben rosticciato.
Con l’aiuto di un coppa pasta, sistemare in un piatto fondo la scarola ripassata, i tentacoli del polpo su di essa. Alzare il coppa pasta, versare la fonduta attorno la scarola ripassata, adagiare i crostini di pane imbevuti per qualche secondo nell’acqua di cottura del polpo.
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