Supplì dorati al telefono con crema di pecorino: una specialità di Giuseppe D’Alessio

Salernitano di origine, Giuseppe D’Alessio ha frequentato la scuola alberghiera iniziando da subito a lavorare all’interno di hotel, compagnie e ristoranti internazionali del gruppo Meridien, collezionando numerose esperienze, prima in Italia e poi in Europa. La cucina di Giuseppe D’Alessio è ispirata alla grande tradizione gastronomica italiana. Le origini campane emergono con forza in ogni proposta, dando ampio risalto alla scelta di ingredienti genuini e naturali, selezionati presso produttori di fiducia e a km zero. Qui vi proponiamo una delle sue gustose ricette:  i supplì dorati al telefono con crema di pecorino.

La ricetta: supplì dorati al telefono con crema di pecorino

Ingredienti (per 4 persone):

• 250 g di riso vialone nan
• 100 g di macinato manzo magro
• 100 g di macinato maiale
• 100 g di macinato di vitella
• 6 cucchiai di olio evo
• 100 g di sedano / carote / cipolla / aglio
• 30 g di pecorino grattugiato
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1,5 lt di brodo di pollo
• 500 g di pomodori pelati
• 200 g di mozzarella
• 200 g di composto tempura
• 500 g di pane grattugiato
• 2 lt di olio di semi di arachidi

Per la salsa di pecorino

• 0,1 lt panna
• 200 g di pecorino
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola far rosolare nell’olio evo i tre tagli di carne; il consiglio dello chef è di rosolare a parte la mirepoix di verdure nell’olio evo e poi aggiungerlo al macinato, dopo di che si fa rosolare il tutto insieme per altri 5 minuti, a questo punto aggiungere i pelati passati al passa verdure e far cuocere per circa 50 minuti, per fare i supplì saporiti, bisogna far ridurre bene il ragù in modo che sapore e bello concentrato.

A parte far tostare il riso, aggiungere ed il ragù un po’ alla volta e se si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo e cuocere il riso tipo risotto man mano, aggiungere il ragù e del brodo in modo che alla fine abbiamo messo tutto il ragù, il segreto per far un buon supplì sta nel percentuale di carne nel riso che essere abbondante, alla fine aggiustare di sale e di pepe, quando il riso é pronto.

Consigliata una cottura al dente, mantecare con del parmigiano e pecorino, stendere su una teglia , vi consiglio di usare una teglia spessa e grande che è stata tenuta in congelatore in modo di far raffreddare il composto più velocemente.

Una volta che il risotto e freddo fare delle palle di 80 grammi, scavarle al centro aggiungere il fior di latte all’interno e chiudere a forma di supplì passare nella tempura (uso la tempura di riso per rendere il supplì più croccante) e poi finirli nel pane grattugiato.
Una volta panato tutti i supplì cuocerli nell’olio caldo a 180 C°, finché sono belli dorati.

A parte scaldare la panna a 80 C° aggiungere il pecorino, far riposare 10 minuti e poi frullare con un frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa liscia, aggiustare di pepe secondo i propri gusti. Servire i supplì belli caldi con la salsa a parte.

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