Tartare di manzo con giardiniera, zabaione salato e foglie di cappero

Matteo Militello è chef romano classe 1988 con origini umbre che ha cominciato ad amare la cucina tra la mura di casa, quando da piccolo si incantava a osservare la nonna mentre tirava la pasta. Proprio con lei inizia a cucinare e a scoprire i primi sapori. Cucina semplice, ingredienti di qualità e amore per i prodotti che hanno una storia da raccontare: sono questi i pilastri dello chef  che ha focalizzato i propri obiettivi professionali su Aventina, la bottega con cucina dove i prodotti di eccellenza – italiani e internazionali – sposano un’arte culinaria semplice ed essenziale. Qui vi proponiamo uno dei suoi piatti: la Tartare di manzo con giardiniera, zabaione salato e foglie di cappero. 

la ricetta: Tartare di manzo con giardiniera, zabaione salato e foglie di cappero

Ingredienti

• g 400 di girello di manzo
• un vasetto di giardiniera
• un vasetto foglie di cappero di Pantelleria sott’olio
• 4 tuorli
• g 50 di burro
• sale q.b.
• Marsala q.b.

Procedimento

Preparare lo zabaione. Metterei tuorli in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e iniziare a montare energicamente con una frusta a bagnomaria. Quando i tuorli avranno triplicato il loro volume aggiungere il burro a temperatura ambiente poco alla volta sino a inglobarlo tutto. In seguito aggiungere il marsala, secondo il proprio gusto, continuando a sbattere energicamente la massa montata.

Lasciare riposare lo zabaione per farlo stabilizzare. Scolare la giardiniera, asciugarla e tagliarla a piacere per creare le decorazioni del nostro piatto. Praticare lo stesso procedimento con le foglie di cappero. Tagliare il girello a cubetti di circa tre o cinque millimetri, condire la carne con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva e comporre il piatto.
(Foto – Alberto Blasetti)

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