Coratella d’abbacchio con carciofi alla romana: uno dei piatti tipici della Pasqua

Alessandro Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Qui vi proponiamo uno dei suoi gustosi piatti: la Coratella d’abbacchio con carciofi alla romana.

La ricetta: Coratella d’abbacchio con carciofi alla romana

Come la trippa, la coratella d’abbacchio è considerata dai romani la regina del quinto quarto. Un piatto semplice e succulento che si prepara tutto l’anno oltre che a Pasqua. Per coratella si intende non solo il cuore ma anche le altre interiora, come polmoni, trachea, fegato, reni e milza. Quelle parti considerate scarti della macellazione con cui spesso venivano pagati i “vaccinari” del famoso mattatoio di Testaccio. Furono proprio le mogli di questi operai a realizzare le prime ricette con il cosiddetto quinto quarto, divenuto ormai una voce imprescindibile in ogni menù romano che si rispetti.

Ingredienti

Preparazione

Cuocere separatamente i carciofi e aggiungerli alla coratella verso la fine. Mettere la coratella in ammollo con acqua, aceto e una foglia di alloro: la renderanno più morbida e mitigheranno il sapore forte. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte più legnosa del gambo e la peluria centrale. Tagliarli a spicchi e li metto in acqua acidulata con limone.

Scolare i carciofi, li asciugo e li trasferisco in una padella con olio e aglio soffritto, aggiungere poca acqua per aiutare la cottura. Quando i carciofi sono ancora abbastanza croccanti aggiustare di sale e di pepe. Ora passare alla coratella. Separare polmone, cuore, fegato e trachea.

Tagliare quest’ultima a rondelle dopo averla lavata accuratamente facendo scorrere acqua all’interno e ridurre il resto a pezzetti, mantenendoli però distinti fra di loro. Scaldare l’olio in una padella (la ricetta originale vuole lo strutto), soffriggere la cipolla tagliata a julienne, unire il polmone, poi la trachea e far cuocere per circa cinque minuti.

Quando si sente il tipico rumore stridulo del polmone, aggiungere il cuore, sfumare con il vino e, infine, mettere le parti restanti più tenere (fegato, milza se c’è). Continuare la cottura per qualche minuto e unire i carciofi. Lasciare amalgamare i sapori, spolverare con la mentuccia, spegnere ed osservare.

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