Cucina e Sapori – Pilastro della cucina italiana e in particolar modo di quella romana, la Carbonara, chiamata semplicemente così, negli anni ne è diventata la rappresentante assoluta. Un pò bistrattata e molto elogiata ha conquistato un giorno tutto suo nel calendario per festeggiare il “Carbonara day” (il 6 aprile). Ma quanti i dubbi attorno alla sua storia e alla sua preparazione: perche si chiama carbonara? È veramente romana? Guanciale o pancetta?

Il mistero delle sue origini

Le più accreditate fra le leggende che potrebbero aver originato la pasta alla Carbonara pare siano tre: la versione laziale-abruzzese, quella americana e quella napoletana. La ricetta venne inventata sicuramente nel XXI secolo e lo si evince perchè non era stata ancora citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.

Il piatto pare possa essere stato ideato dai cosiddetti “carbonari” romani e abruzzesi, dal nome appunto “Carbonara”, che lo preparavano per sostentarsi in montagna con degli ingredienti non solo di facile reperibilità e conservazione ma anche grassi e proteici come il guanciale.

Inizialmente si pensò potessero preparare la Gricia ma poi si aggiungevano anche le uova per avere una pietanza ancora più nutriente. Oppure potrebbe essere stata anche l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, sempre di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima. Il pepe fu aggiunto successivamente per ricordare la fuliggine del carbone.

La versione americana invece si rifà all’immediato dopoguerra quando la disponibilità delle razioni militari alleate erano composte dai tipici sapori statunitensi, uova e bacon, che in combinazione con la tradizione italiana della pasta ha portato alla nascita, da parte di un giovane cuoco italiano. della rinomata Carbonara.

Lo chef pare narrò come, con i fantastici ingredienti americani a partire dal saporito bacon, una crema di latte, formaggio stagionato e della polvere di rosso d’uovo, riuscì a comporre un delizioso primo piatto e servirlo a cena ai militari. Tutti furono conquistati dalla gustosa ricetta che aveva un sapore così familiare. Il tocco finale dello chef fu poi una spruzzata di pepe nero che contribuì a sprigionare inebrianti sentori. Particolare sul quale soffermarsi fu la consistenza della pasta che, amalgamata al giusto condimento, rimase “bavosetta”.

Riempie d’orgoglio pensare come il piatto sia stato frutto della grande capacità d’improvvisazione culinaria tutta italiana, creando un capolavoro in uno dei momenti più difficili della storia.

L’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana avendo individuato nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Cavalcanti alcune ricette molto simili. E’ assodato come nella cucina partenopea si siano sempre utilizzati gli stessi condimenti e tecniche della carbonara per molte preparazioni di pietanze tradizionali. Aggiungere in post-cottura uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe è usanza abituale come nella pasta e piselli, pasta con zucchine e spezzatino di carne con piselli.

Si può facilmente dedurre come la carbonara non è un piatto della storica tradizione romana, ma una contaminazione piuttosto recente di diverse influenze. Addirittura le prime due versioni pare potessero avere un punto in comune e cioè che gli americani attraversando gli Appennini verso Roma abbiano imparato tale ricetta dai montanari utilizzando anche i loro ingredienti oltreoceano.

A qualsiasi versione si voglia credere, rimane il fatto che questa ricetta in un modo o nell’altro arrivò fino a Roma, dove è stata apprezzata e tramandata di famiglia in famiglia, fino a diventare uno dei simboli della città e della sua grande ospitalità.

La tradizionale ricetta della pasta alla Carbonara

Nonostante le tante discussioni in merito all’utilizzo del guanciale o pancetta, grana o pecorino, con o senza panna, la ricetta originale prevede sempre e solo tre ingredienti cardine: guanciale (prodotto grasso utile per il suo nutrimento e il suo inconfondibile sapore), pecorino (prodotto abbruzzese-laziale e non padano come il parmigiano o il grana) e uova (nelle moderne ricette solo tuorli perché rispetto all’albume hanno una coagulazione più veloce e non si rischia troppa viscosità).

Ingredienti:

350 g spaghetti o rigatoni, 120 g guanciale , 30 g pecorino romano, 2 uova, sale, olio evo, pepe nero.

Procedimento:

tagliare a listarelle il guanciale e metterlo a rosolare in padella con poco olio fino a che non diventa croccante. Poi in una ciotola sbattere le uova, il pecorino grattuggiato, il sale e il pepe, finchè non si ottiene un composto cremoso; aggiungere il guanciale croccante e mettere a riposare il tutto. Dopo avere lessato a puntino la pasta, scolarla e metterla nella ciotola con un po’ di acqua di cottura per non avere un composto troppo denso; è importante che la pasta venga condita fuori dal fuoco. Mescolare bene sapendo che la pasta alla carbonara vuole un condimento della densità giusta: la cosidetta “bavosa”! Il tocco finale è l’aggiunta di altro pecorino grattuggiato a fresco e un ulteriore pizzico di pepe.

Varianti alla ricetta

Malviste dai puristi della tradizione romana, le varianti della ricetta sono innumerevoli, tant’è che la carbonara secondo un rapporto dell’Accademia Italiana di Cucina detiene il più alto numero di “falsificazioni” nel mondo.

Nelle principali versioni, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano o anche utilizzarli entrambi. In alcune varianti si usa la panna per far risultare il composto più denso. Frequente anche l’aggiunta di cipolla. Esistono due radicali varianti dedicate ai vegetariani e agli amanti del pesce: la “carbonara vegetariana”, dove le zucchine sostituiscono il guanciale e la “carbonara di mare”, dove a rimpiazzarlo sono i frutti di mare o tranci di pesce di vario tipo.

Elogi musicali e letterarie alla ricetta

Al famoso piatto è stata dedicata nel 1982 una canzone intitolata proprio “Carbonara”, del gruppo musicale tedesco Spliff che racconta di alcuni giovani squattrinati in vacanza in Italia che possono mangiare solo gli spaghetti alla carbonara e se ne innamorano pazzamente.

Un libro da leggere per chi vuole approfondire l’argomento invece è “La Carbonara Perfetta” della nota giornalista enogastronomica Eleonora Cozzella. Insieme alla storia della ricetta culto ormai apprezzata a livello planetario, 33 grandi chef reinterpretano la ricetta classica fornendo così una ‘declinazione’ stellata di questo piatto tra i più identitari del Made in Italy.

Citazione di Manuel Vázquez Montalbán: “avrebbe barattato l’opera completa di Rembrandt per un culo di donna o un piatto di spaghetti alla carbonara”.

(Il Faro online)

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Eleonora Cozzella

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Pasta alla Carbonara: la regina delle tavole romane