Cucina e Sapori – Quali sono i gusti degli italiani? Quale dolce comprare per festeggiare il natale? Il pandoro e il panettone da secoli si contendono le tavole delle feste, e molti sono i sostenitori sia dell’uno che dell’altro. Dai passati sondaggi d’acquisto nel mese di dicembre pare che lo scettro del re dei dolci natalizi vada al panettone, ma i “pandoriani” sono sempre e comunque tantissimi e difendono degnamente la loro bontà dolciaria preferita. Ma vediamo quali sono sostanzialmente le storie e le differenze tra i due prodotti.

Il Panettone: il “panetùn” dell’antica tradizione milanese

Il Panettone, è diffuso non solo in italia ma anche all’estero, in Argentina in particolar modo; ha una storia leggendaria che vuole due versioni entrambe risalenti al XVI secolo: la prima, quella del falconiere di Milano che innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per far colpo sulla bella, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele, canditi e uvetta sultanina. Una volta sfornato fu un successo enorme, tutti vollero assaggiare il nuovo pane. La seconda è quella dello sguattero Toni che per togliere dai guai il capo cuoco, che bruciò il dolce del sontuoso pranzo di Natale commissionato da Ludovico il Moro, riuscì con quanto rimase in dispensa a cucinare questo straordinario dolce. Tutti a tavola furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, cioè il “panettone”.

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Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Deve, infatti, rispettare diverse caratteristiche tra cui: “la pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto e non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica”.
Il suo processo di produzione è assai complesso, con preparazione del lievito madre, primo e secondo impasto e lievitazione intermedie e finali, la formatura , la cottura e il raffreddamento del prodotto con il suo capovolgimento. Senza dubbio il panettone più buono è quello artigianale prodotto presso panifici e pasticcerie, costa un po’ di più ma ne vale sicuramente la pena. Il vero panettone è fatto secondo l’antica ricetta di Angelo Motta del 1919, che fu colui che ne depositò il marchio.

Il Pandoro: il “pan de oro” servito sulle tavole dei ricchi veneziani

Piu giovane d’origine, il pandoro deriva dal nome in lingua veneta “pan de oro” e proviene dalla ricetta del Nadalin, il suo antenato. La sua storia pare risalga addirittura all’antica Roma, ma la nascita della ricetta moderna risale al 1894 quando Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

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Anche il pandoro, per essere chiamato tale deve rispettare le specifiche di un apposito disciplinare che vuole che sia “prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. L’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale.” La sua tecnica di preparazione è complessa e prevede molte fasi di lavorazione come per il panettone.

La sfida dolciaria italiana: Pandoro Vs Panettone

Con poche differenze nell’ordine delle preparazioni, differiscono più che altro per gli ingredienti, le loro quantità e i tempi: nel panettone ci sono più uova e soprattutto ci sono canditi ed uvetta che mancano nel pandoro; è fatto con il lievito madre mentre il pandoro può essere fatto anche con il lievito di birra inoltre il panettone deve lievitare per circa 2-3 giorni mentre il pandoro 18 o al massimo 36 ore.

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La quantità di burro nel pandoro è maggiore, ed è inserito con la “sfogliatura” (il metodo che si usa per la pasta sfoglia) mentre nel panettone viene inserito direttamente nell’ultimo impasto, da ciò deriva che il pandoro ha una tessitura più fine e fitta rispetto al panettone. Tra i due dolci cambiano anche gli aromi, più fruttati quelli del panettone, vanigliati quelli del pandoro. Il panettone ha una pasta che risulta più giallastra, rispetto al pandoro, e sa di brioche. Il pandoro è generalmente più dolce e morbido del panettone.
I valori nutrizionali dei due dolci si differenziano sostanzialmente solo per l’apporto di zuccheri e grassi. I valori medi di una porzione (una fetta da 80 gr) di panettone sono: 260 Kcal, 72% zuccheri, 16% grassi, 10% di proteine e 2% di fibre. Per la stessa porzione il pandoro invece ha: 280 Kcal, 65% zuccheri, 22% grassi, 11% di proteine e 2% fibre. Sicuramente due alimenti di una straordinaria bontà ma per nulla dietetici; gli esperti affermano che per smaltire tale porzione bisognerebbe correre per almeno 36 min oppure pedalare per almeno 40 min. Del resto dopo le feste le diete sono sempre garantite.

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Spesso nel panettone non sono graditi i canditi e l’uvetta come nel pandoro lo zucchero a velo; molti critici e appassionati invece affermano che tali ingredienti sono le caratteristiche peculiari di tali dolci perciò irrinunciabili. Non sarebbero la stessa cosa senza. Però oggi sono tante le varianti alla ricetta tradizionale che negli anni si sono diffuse in tutto il paese. A seconda dei gusti e delle preferenze troviamo pandoro alla crema, al cioccolato, alla crema al limone, pandoro vegano o gluten free. Per il panettone la versione senza canditi o senza uvetta, con il cioccolato, con le albicocche, pere e cioccolato, al pistacchio, il panettone vegano, gluten free, senza lattosio e via dicendo.

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Pur avanzando il pandoro nel gradimento e negli acquisti di anno in anno, tra i pasticceri il premio più ambito rimane ancora quello del miglior panettone artigianale d’italia che quest’anno è andato alla pasticceria Gran Caffè Romano di Solofra (AV) nella prestigiosa manifestazione Panettone Day 2018 dove il rinomato maestro pasticcere Iginio Massari premia ogni anno il prodotto che più rispecchia la tradizione milanese.
Insomma, tante differenze e similitudini, ma il panettone e il pandoro rimarranno sempre i dolci tipici delle feste più venduti e ricercati e tra le sfide culinarie italiane sempre piu’ accese e di gran tendenza nelle chiacchiere della tavolata natalizia. A voi la scelta anche quest’anno quindi e se c’è l’imbarazzo della scelta la soluzione è una sola: tutti e due! Gustose feste a tutti!

(Il Faro on line)

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